Per sei persone prendete un chilogrammo di patate, lessatele, sbucciatele ed infrangetele sulla spianatoia o sul marmo di cucina. Deve risultare una pasta liscia e senza grumi. Impastate queste patate con un pezzo di burro come una grossa noce, due cucchiai di parmigiano grattato, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Imburrate abbondantemente una stampa da timballo liscia o, in mancanza di stampa, una casseruola di rame. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro abbondante. Imburrata la stampa, cospargetene l'interno di pane grattato finissimo e rovesciate poi la stampa per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girando in tutti i sensi, fate che l'uovo bagni tutto il pane grattato e ripetete l'impanatura. Questo doppio strato di pane grattato servirà ad assicurare al timballo una crosta solida e croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo spessore di un paio di dita lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo che non rimangano vuoti sul fondo e lungo le pareti, e nello stesso tempo non salti via qualche pezzo di impanatura. Con un po' di pazienza è un'operazione che si fa facilmente. Nel vuoto interno del timballo mettete un ripieno che farete così. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro, sale, brodo o acqua. Insieme ai funghi cuocerete qualche grecile di pollo, tre o quattro creste, un paio di salciccie, dei fegatini, ecc. Quando tutta questa roba sarà cotta, tagliatela in pezzi, rimettetela nella casseruola, spruzzateci su una buona pizzicata di farina; fate rosolare un momento e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora un poco, regolandovi che l'intingolo sia molto denso. Volendo arricchire il ripieno potrete aggiungere qualche ovetto di gallina o, in mancanza di questi, un paio di torli di uova sode divisi a metà o lasciati interi, come pure potrete aggiungere delle animelle di abbacchio, cotte al burro, delle fettine di prosciutto, dei pezzetti di tartufo, ecc. ecc. Dipenderà dall'importanza che vorrete dare al timballo e dalla spesa che vorrete fare. Messo il ripieno nell'interno, aggiungete due o tre pezzetti di burro, prendete poi le patate lasciate in disparte, spianatele un poco e ricopritene il timballo. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno, affinchè il coperchio si unisca bene alle altre patate, inumidite il coperchio con un pochino di uovo sbattuto, disponete ancora sopra qualche pezzettino di burro e passate il timballo in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Estraete la stampa dal forno, lasciatela riposare cinque o sei minuti e poi sformate il timballo su un piatto.
le pareti, e nello stesso tempo non salti via qualche pezzo di impanatura. Con un po' di pazienza è un'operazione che si fa facilmente. Nel vuoto
Questo nome un po' stravagante viene dato in Roma a un piatto di carne molto appetitoso, che si trova comunemente in tutte le trattorie. Per sei persone prendete 500 grammi di fettine di vitello. Queste fettine debbono essere piuttosto sottili e non molto grandi. Regolatevi in modo da avere un paio di fettine a persona. Mettete le fettine sul tagliere e se non fossero abbastanza sottili spianatele leggermente. Avrete preparato delle foglie di salvia fresca e mezzo ettogrammo di prosciutto diviso in tante fettine per quanti sono i pezzi di carne. Su ogni bistecchina ponete una foglia di salvia e una fettina di prosciutto e per impedir loro di muoversi appuntateli sulla carne con uno stecchino: nè più nè meno di come fareste per appuntare con uno spillo due stoffe fra loro. Mettete al fuoco una teglia di rame con un po' meno di mezzo panino di burro, e quando il burro sarà liquefatto mettete a cuocere i saltimbocca, che condirete con poco sale — il prosciutto contribuisce in parte a dar sapore alla carne — e un pizzico di pepe. Conducete la cottura vivacemente e appena la carne avrà preso colore da una parte, voltatela dall'altra. In tutto non dovrà stare al fuoco che pochissimi minuti. Accomodate i saltimbocca in un piatto disponendoli in modo che la fetta di prosciutto rimanga di sopra; versate una cucchiaiata o due d'acqua nella teglia, staccando con un cucchiaio di legno la cottura della carne, aggiungete un altro pezzetto di burro e appena questo sarà liquefatto versate la salsetta sui saltimbocca e mangiateli subito. La carne va presentata in tavola senza togliere gli stecchini e può essere servita semplice e con un contorno di fagiolini al burro, piselli, carciofi, sparagi, patate, ecc. Alcuni trattori fanno i saltimbocca anche con la carne di manzo, ciò che è un errore; altri, ancor meno scrupolosi non esitano a servirsi addirittura del cavallo: forse pensando che trattandosi di salti... in bocca il cavallo è l'animale più adattato.
errore; altri, ancor meno scrupolosi non esitano a servirsi addirittura del cavallo: forse pensando che trattandosi di salti... in bocca il cavallo è
Accademia della crusca