351. Sorra e tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o coll'aggiunta di una salsa piccante.
351. Sorra e tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane muccose del ventricolo, quindi vogliono essere adoperate con riserva e da chi ha stomaco robusto. Il baccalà è indigesto alcun poco. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano
Accademia della crusca