La carne di manzo o bove è uno dei nostri migliori alimenti; è assai nutritiva e facilmente si digerisce, in ispecialità allorquando il bue è giovane e sia stato nutrito di buone pasture. Quasi tutte le parti del bove vengono utilizzate per la cucina, e c'è una infinità di modi di convertirle in ottimi alimenti. I principali che si servono per tavola sono la schiena, le parti deretane sino alla cavicchia, il culaccio, il dorso, lo scennello, il filetto, che d'ordinario si apprestano allessi per fare il brodo; tuttavia la parte del dorso, ammannita in rosbif, è più succulenta e saporosa che non bollita; è un boccone salutare ed eccellente. Il filetto è la parte più apprezzata, e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, anche come arrosto. Col petto, col cervello, la lingua, il palato, gli arnioni, la coda, si fanno ogni sorta d'intingoli e manicaretti, cui si aggiungono varie guarnizioni.
non bollita; è un boccone salutare ed eccellente. Il filetto è la parte più apprezzata, e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, anche come
La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo sono le parti migliori; bisogna sceglierli di una carne che abbia il colore chermisino, brunita e coperta di fascie di grasso bianco. I quarti davanti hanno sempre da essere più o meno battuti secondo le stagioni: in tale guisa acquistano tutta la delicatezza di cui sono suscettibili.
La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo
Accademia della crusca