La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che continuamente si compiono e di suggerirle tutti quegli accorgimenti, tutti quei salutari ripieghi a cui si può e si deve ricorrere per effettuare un' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.
continuamente si compiono e di suggerirle tutti quegli accorgimenti, tutti quei salutari ripieghi a cui si può e si deve ricorrere per effettuare un
Accademia della crusca