Del resto la divisione del lavoro sarà meglio compresa esaminando la tavola seguente che, oltre ad enumerare in modo sistematico gli argomenti svolti in questo libro, portando di ogni sostanza alimentare la composizione percentuale in principii nutritivi immediati, potrà riuscire utilissima sempre che si tratti di comporre o modificare razioni militari e di calcolarne il reale valore nutritivo.
Del resto la divisione del lavoro sarà meglio compresa esaminando la tavola seguente che, oltre ad enumerare in modo sistematico gli argomenti svolti
Il pane troppo lievito per fermento soverchiamente forte od abbondante, o per fermentazione troppo protratta, avrà sapore ed odore acidi, sgraditissimi, presenterà superficie diseguale, crosta con screpolature più o meno estese, scabra, di colorazione anormale. Il pane invece poco lievitato per debolezza o scarsità di fermento, o per abbreviato periodo di fermentazione, sarà poco rigonfio, pesante, poco bucherellato, poco elastico, soverchiamente acquoso, gravissimo alla digestione.
debolezza o scarsità di fermento, o per abbreviato periodo di fermentazione, sarà poco rigonfio, pesante, poco bucherellato, poco elastico
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto subito, nel buono e genuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 %.
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto
14. — Conservazione del frumento. Di quale interesse sia quest'argomento per l'amministrazione militare è facile comprenderlo, quando si pensi alle vistose provviste di frumento che trovansi bene spesso nei magazzini dei nostri panifici militari, ed alle molteplici cause che possono concorrere in questi ad alterare la preziosa derrata. Non sarà dunque superfluo fermarvisi sopra alcun poco.
questi ad alterare la preziosa derrata. Non sarà dunque superfluo fermarvisi sopra alcun poco.
Se incalcinato, lavandolo con acqua distillata o di pioggia, la renderà bianca o, come suol dirsi, lattescente. Lasciando anche in digestione un poco di frumento sospetto in acqua acidulata con acido idroclorico e filtrando dipoi, sarà svelata nel filtrato la presenza della calce, se precipiterà in bianco con una soluzione di ossalato di ammonio.
di frumento sospetto in acqua acidulata con acido idroclorico e filtrando dipoi, sarà svelata nel filtrato la presenza della calce, se precipiterà in
In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e diligente crivellazione.
In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e
Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella della sua umidità.
Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e
Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso di acqua che trattiene meccanicamente, si potrà valutare quantitativamente ed esaminarne i caratteri.
Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso
3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il sapore di questa tintura alcoolica sarà astringente, sgradevole, nauseante.
° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il
Dovendo dire delle carni dei mammiferi domestici erbivori, sarà opportuno conoscere, prima di tutto, la nomenclatura esatta degli animali che le forniscono, onde evitare, quando che sia, di cadere in equivoci. Il seguente dettaglio la riproduce assai completamente.
Dovendo dire delle carni dei mammiferi domestici erbivori, sarà opportuno conoscere, prima di tutto, la nomenclatura esatta degli animali che le
IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).
di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).
Un altro mezzo assai delicato per distinguere se l'olio sia anche lievemente irrancidito o tagliato con olii irranciditi, è quello di mescolare qualche goccia di tintura alcoolica di fucsina con l'olio sospetto e di scaldarlo fino a che l'alcool sia tutto evaporato. Allora, se l'olio è buono, la fucsina non lo avrà tinto menomamente e si sarà radunata in fondo del tubo d'assaggio; se l'olio invece sarà irrancidito, avendo facoltà di sciogliere questa sostanza colorante, ne rimarrà tinto in rosso.
fucsina non lo avrà tinto menomamente e si sarà radunata in fondo del tubo d'assaggio; se l'olio invece sarà irrancidito, avendo facoltà di sciogliere
b) Apprezzata la colorazione dei due strati, se si aggiunge circa un grammo di mercurio metallico, si fa sciogliere dall'acido e si agita nuovamente con bacchetta di vetro, dopo un nuovo riposo di 20-30 minuti, si osserverà lo strato oleoso colorito in bianco leggermente paglierino e, dopo un'ora, la colorazione sarà passata al bianco-verde o paglierino chiaro (vedi le colonne 9a e 10a della Tav.). Di più entro il termine di un'ora l'olio sarà completamente solidificato (vedi le colonne 8a e 9a della Tav.).
, la colorazione sarà passata al bianco-verde o paglierino chiaro (vedi le colonne 9a e 10a della Tav.). Di più entro il termine di un'ora l'olio sarà
Si potrebbe fare la valutazione con un regolare processo di acidimetria, che però sarebbe lungo a descrivere e non pratico per noi. Per raggiungere più facilmente l'intento, sarà meglio adoperare l'acetimetro di Reveil e Salleron, il quale mette alla portata di tutti e rende sommamente speditiva questa ricerca.
più facilmente l'intento, sarà meglio adoperare l'acetimetro di Reveil e Salleron, il quale mette alla portata di tutti e rende sommamente speditiva
1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a secchezza operata in una capsula scaldata a + 100° C a bagno-maria.
1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di falsificazione con acqua.
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di
5° La destrina che può trovarsi come materia di adulterazione nello zucchero, sarà svelata dall'jodio che, aggiunto ad una soluzione a freddo dello zucchero stesso, le farà prendere una tinta porporina.
5° La destrina che può trovarsi come materia di adulterazione nello zucchero, sarà svelata dall'jodio che, aggiunto ad una soluzione a freddo dello
Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta di caffè grammi 10 e zucchero grammi 15 (1414).
Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta
Altro carattere del buon caffè è il seguente: agitando e quindi lasciando immerso per circa un quarto d'ora nell'acqua del caffè (gram. 50 circa) e filtrando in seguito il liquido in un palloncino di limpido vetro, posto sopra una superficie bianca, il filtrato dovrà apparire incoloro o quasi; diversamente sarà segno che avremo a che fare con caffè sospetto.
; diversamente sarà segno che avremo a che fare con caffè sospetto.
Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il
, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig
L'odore e sapore acetico soprattutto saranno da tenersi in gran conto, inquantochè: 1° un eccesso di acidità rivela il vino profondamente alterato per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
Un terzo indizio, anche più concludente dei due sopra ricordati, sarà quello che potremo trarre dal quanto della materia estrattiva lasciata dal vino, purchè si tratti di vini rossi, ben fermentati e secchi, e non di vini liquorosi o dolci, nei quali la quantità della parte zuccherina, e con-seguentemente della materia estrattiva, è assai variabile.
Un terzo indizio, anche più concludente dei due sopra ricordati, sarà quello che potremo trarre dal quanto della materia estrattiva lasciata dal vino
Un altro metodo facile e meritevole di essere ricordato è il seguente: si prendono pesi uguali di biossido di manganese e di vino sospetto, si mescolano insieme, si agita per un quarto d'ora circa e quindi si filtra. Se il liquido filtrato presenterà una colorazione qualsiasi, sarà indizio che il vino in esame contiene delle materie coloranti estranee; il vino genuino invece darà un filtrato incoloro.
mescolano insieme, si agita per un quarto d'ora circa e quindi si filtra. Se il liquido filtrato presenterà una colorazione qualsiasi, sarà indizio che il
76. — Alterazioni e falsificazioni dell'acquavite, a) Alterazioni. - 1° L'acquavite troppo recente possiede un gusto di foco che però perde con l'andar del tempo. È questo gusto che spesso maschera altri gusti anormali dell'acquavite, che potrebbero svelarne a tutta prima la cattiva provenienza. Incettando dunque acquavite, sarà sempre meglio preferire la stagionata.
. Incettando dunque acquavite, sarà sempre meglio preferire la stagionata.
Il vero grado di cottura della galletta sarà indicato dal colore biondo piuttosto carico e dalla sonorità di corpo secco che manderà se percossa con la mano.
Il vero grado di cottura della galletta sarà indicato dal colore biondo piuttosto carico e dalla sonorità di corpo secco che manderà se percossa con
9° La essiccazione o successiva disidratazione della galletta dopo estratta dal forno, sarà effettuata con tutta cura in ambienti vasti, perfettamente riparati dall'umidità e dagli insetti, e debitamente riscaldati. Saranno preferibili a questo scopo ambienti soprastanti ai forni.
9° La essiccazione o successiva disidratazione della galletta dopo estratta dal forno, sarà effettuata con tutta cura in ambienti vasti
Ora, siccome nella conservazione delle sostanze alimentari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinino le fermentazioni, principio e causa di ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei seguenti principii:
ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei
Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:
occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:
La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.
delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.
d) Acqua di pozzo. Intorno a quest'acqua occorre fare subito una importantissima distinzione: se il pozzo è scavato in terreni immuni o quasi di depositi organici, e prende alimento dall'acqua che scorre profondamente su strati inclinati, impermeabili, sui quali si rinnuova costantemente; oppure se il pozzo è alimentato dalla mappa d'acqua del sottosuolo, stagnante a poca profondità, ed è scavato per soprappiù in terreni contaminati di avanzi organici. Nel primo caso l'acqua di pozzo sarà assimilabile in tutto e per tutto a quella di sorgente, con i molti suoi pregi ed i pochi suoi difetti, un pozzo potendosi riguardare allora come una sorgente artificialmente raggiunta a rilevante profondità mediante scavi od appositi tubi insinuati nel suolo (pozzi artesiani); nel secondo caso invece l'acqua di pozzo sarà da caratterizzarsi fra le più impure, come subordinata all'inquinamento di sostanze organiche in via di decomposizione. La nota saliente di quest'acqua sarà la presenza di composti nitrosi, nitrici ed ammoniacali derivanti appunto dalle sostanze in putrefazione, che ci si immischiarono per infiltrazioni impure e deleterie di ogni sorta.
organici. Nel primo caso l'acqua di pozzo sarà assimilabile in tutto e per tutto a quella di sorgente, con i molti suoi pregi ed i pochi suoi difetti
Secondo Crosby l'acqua sarà tanto più azzurra quanto più calda e solvente, tanto più verde invece quanto più fredda, meno solvente e dotata di più coesione che impedisca la precipitazione di sostanze finissime sospese od in stato di incipiente precipitazione (carbonato di calce, silice, argilla finissima, ecc.)
Secondo Crosby l'acqua sarà tanto più azzurra quanto più calda e solvente, tanto più verde invece quanto più fredda, meno solvente e dotata di più
9° Capace di sciogliere bene il sapone senza intorbidarsi visibilmente, e di spumeggiare con esso abbondantemente ed in modo duraturo. E su questo fatto anzi che sono basate le ricerche idrometriche delle quali sarà parola più sotto.
fatto anzi che sono basate le ricerche idrometriche delle quali sarà parola più sotto.
15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia sopra un litro di acqua) sarebbero fissati in parti (o centigrammi) secondo:
15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia
In tutti i casi però la bottiglia non dovrà esser mai riempita subito e definitivamente dell'acqua esaminanda; ne sarà invece empita da prima, rivuotata dipoi, sciacquata ancora e riempita nuovamente fin quasi al tappo; dopo di che dovrà esser chiusa con accuratezza, ed il campione cosi sarà pronto.
In tutti i casi però la bottiglia non dovrà esser mai riempita subito e definitivamente dell'acqua esaminanda; ne sarà invece empita da prima
L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un colore giallo o biancogiallastro; con impurità di natura vegetale apparirà di colore verdastro o giallo-verdastro; se impura per infiltrazioni di materie fecali sarà di un colore generalmente bruno. Con questo mezzo si potrà riscontrare anche se l'acqua, a tutta prima trasparente, lasciata per 24 ore nell'assoluto riposo, formerà un qualche sedimento, sempre di significato sospetto. Infine, con questo modo di esame, .si potrà avvertire nell'acqua la presenza di animaletti di un qualche volume ed apprezzabili ad occhio nudo.
L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un
2° Su questo residuo sarà utile ricercare la presenza dei nitrati a mezzo dell'acido solforico in presenza del sol-. fato ferroso. Cosi; se per l'addizione al residuo stesso di un cristallo di solfato di ferro e di un centimetro cubo di acido solforico puro si avrà una colorazione rossa, sarà svelata la presenza dei nitrati.
2° Su questo residuo sarà utile ricercare la presenza dei nitrati a mezzo dell'acido solforico in presenza del sol-. fato ferroso. Cosi; se per l
4° Questo residuo può essere utilizzato per ricercare quantitativamente se la proporzione dei solfati è considerevole. Il residuo salino sarà ridisciolto nell'acido cloridrico diluito e trattato con una soluzione di cloruro di bario che fornirà un precipitato di solfato di barite il di cui peso farà conoscere la quantità di acido solforico. La cifra trovata per l'acido solforico sarà trasformata col calcolo in solfato di calce: un'acqua contenente per litro più di grammi 0,150-0,200 di solfato di calce anidro deve essere rigettata per gli usi domestici, meno che non vi sia impossibilità conosciuta, come in certe contrade, di procurarsene della meno selenitosa.
4° Questo residuo può essere utilizzato per ricercare quantitativamente se la proporzione dei solfati è considerevole. Il residuo salino sarà
Gli elementi di impurità dell'acqua che può svelare l'osservazione microscopica, sono molti e vari per natura, forma e significato. Il seguente cenno sistematico reputo sarà bastevole per dare al lettore un'idea della cosa. Possono render impura l'acqua:
sistematico reputo sarà bastevole per dare al lettore un'idea della cosa. Possono render impura l'acqua:
Occorre appena osservare che sarà indispensabile lavar bene con alcool, acqua bollente, e sterilizzare all'occorrenza colla fiamma della lampada i vetri, gli agitatori, i porta oggetti, ecc., di cui ci si deve servire.
Occorre appena osservare che sarà indispensabile lavar bene con alcool, acqua bollente, e sterilizzare all'occorrenza colla fiamma della lampada i
1° La ghiaia minuta, là pomice, la sabbia adoprate in gran quantità. Quest'ultima sarà più attiva se fina, bianca, angolosa e precedentemente lavata e scaldata al rosso. Queste materie filtranti hanno azione principalmente meccanica, vale a dire fissatrice delle materie sospese nell'acqua, tanto minerali che organiche.
1° La ghiaia minuta, là pomice, la sabbia adoprate in gran quantità. Quest'ultima sarà più attiva se fina, bianca, angolosa e precedentemente lavata
7° Il Carferal, materia granulosa, nera, che si assomiglia al carbone animale, ricordata dal Parkes come sostanza filtrante efficacissima e molto adoperata nella costituzione dei filtri Crease inglesi, di cui sarà parola più sotto.
adoperata nella costituzione dei filtri Crease inglesi, di cui sarà parola più sotto.
3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.
3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il
Accademia della crusca