Si mette nel burro caldo del prezzemolo trito, un paio di funghi tagliati a fette, e cosce di rane ripulite; quando saranno soffritte, si levano per mettervi della farina nel grasso, ammollendolo con brodo di piselli, e in questo si porrà poi a cuocere la carne tagliata a quadrelli, aggiungendovi un po' di fior di noce moscata e pepe.
Si mette nel burro caldo del prezzemolo trito, un paio di funghi tagliati a fette, e cosce di rane ripulite; quando saranno soffritte, si levano per
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si serve cosparsa con porrino o guarnita con salsicce e formaggio.
secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si
Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po' d'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.
calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po' d
Si soffriggono col lardo delle radici e droghe, come per la marinata (pag. 30) finchè saranno gialle, indi si spolverizzano con tanta farina quanto ne assorbe il grasso, e mestandola diligentemente, si lascia diventare bruna. Si ammolisce la salsa con marinata bollente, e condensata che sia la si passa per lo staccio.
Si soffriggono col lardo delle radici e droghe, come per la marinata (pag. 30) finchè saranno gialle, indi si spolverizzano con tanta farina quanto
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno alquanto soffritte s'ammolliscono coll'occorrente brodo. Le foglie lessate si colano, e versatovi sopra dell'acqua fredda, vengono aggiunte alle rape soffritte.
a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia si lasciano stufare ancora 1 ora, dopo di che si mescola un disfritto di farina al burro con cipolla, prezzemolo, pepe o paprica.
forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia
Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavoli si lessano nell'acqua salata; dopo stese le foglie e tagliatone via le coste, si arrotolano in guisa di salsicce, che cosparse di sale e pepe, si lasciano stufare nel burro o grasso d'arrosto, con cipolla in fettucce, con fuoco di bragia al di sopra finchè saranno brune; indi ammollite con un po' di salsa chiara si lasciano bollire e s'adoperano per guarnizione.
saranno brune; indi ammollite con un po' di salsa chiara si lasciano bollire e s'adoperano per guarnizione.
Cavolo-cappuccio. Teste molto piccole ma sode si tagliano per metà, dividendo ciascuna di queste in 3 o 4 parti, che si mettono a cuocere per alcun tempo nell'acqua salata con un poco di cumino, poi si getta l'acqua e se ne rimette della fresca. Sgocciolati che sieno questi pezzi si pongono nel grasso d'arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d'arrosto e cumino, e coperti si lasciano consumare ancora a calore moderato.
grasso d'arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d'arrosto e cumino, e coperti si
Cipolle farcite. A cipolle pelate di media grandezza si taglia giù un cappelletto, vuotandole poi. Si riempie i l vuoto con un farcito d'arrosto di vitello, di selvaggina o di castrato, e messe le cipolle in una casserola con burro, zucchero, sale, pepe, un Po' di brodo e aceto, si lasciano stufare con calore al di sopra finchè saranno brune.
Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi; per ogni 1/2 chilo di questi vi s'aggiunge 1/2 chilo di zucchero sciolto in 1 litro d'acqua e 1/2 litro di vino con bucce di limone, e si lasciano cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi
Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s'aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente il tutto sulle braciuoline battute e salate. Avvolte su se stesse e legate, si mettono in una casserola spalmata di burro, con aggiunta di cipolla trita, pepe in grano, pimento ed un po' di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
trita, pepe in grano, pimento ed un po' di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po' di brodo. Tosto che sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa finchè le patate saranno tenere.
Un fegato d'oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6 tuorli ed a 6 bianchi d'uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati alternati il farcito e le fettucce sinchè le cassettine saranno ripiene, si pone al disopra una fetta di tordo ed il coperchio di carta. S'arrostiscono 1/2 ora al forno e si servono subito.
alternati il farcito e le fettucce sinchè le cassettine saranno ripiene, si pone al disopra una fetta di tordo ed il coperchio di carta. S'arrostiscono
Fine tagliatelle fatte di 3 tuorli, dopo lessate nell'acqua salata e colate, si pongono nel burro fumante condite di sale e pepe. Svaporata che ne sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell'uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del formaggio, e fattovi al di sopra con un piccolo stampo un'incisione pel coperchio, questi pasticcetti si friggono nel burro cotto. Poi si leva il coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d'un ragoût o d'un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i coperchietti.
sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si
Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.
Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei gnocchi grandi nell'acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto e si cospargono con molto zucchero.
gnocchi grandi nell'acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto
Di farina. Si tramenano 10 deca di burro con 4 o 5 tuorli, mestandovi per ogni tuorlo 1 grande cucchiaio pieno di farina, poi s'aggiunge la neve delle chiare intagliandone poi con un cucchiaio dei gnocchi, che man mano si mettono in 7 decilitri di latte bollente entro una casserola larga e piatta. Cotti che siano s'imbandiscono tosto cosparsi di abbondante zucchero. Quando il latte si è consumato interamente ed i gnocchi saranno rosolati in fondo, si adagiano questi sul piatto colla parte dorata in sopra, aggiungendovi un pò di latte.
. Cotti che siano s'imbandiscono tosto cosparsi di abbondante zucchero. Quando il latte si è consumato interamente ed i gnocchi saranno rosolati in
Cottura della gelatina di pesce. Delle teste di pesci, cipolle, carote, scorze di limone, foglie di lauro, timo, aceto, droghe, un po' di vino bianco si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta
Accademia della crusca