o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell'intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell'intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
Fatto un sugo di giusta densità, mischiatevi 700 grammi di piselli sgranati, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Quando i piselli saranno quasi cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza piselli, mettete invece di una tre, o quattro cipolle. Invece dell'olio si può, secondo i gusti, adoperare il burro.
Fatto un sugo di giusta densità, mischiatevi 700 grammi di piselli sgranati, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Quando i piselli saranno quasi
Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e 50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in una fiamminga in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito; su i pezzi di pesce ponete le cipolline ed in ultimo la salsa, passandola a traverso un setaccino.
allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in
Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di fecola diluita, poi due torli di uova, un po' di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi versatela sulle rollatine.
Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte sgocciolatele e serbate l'acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno
Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d'aglio.
cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l'arena.
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate
Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino, mettendoli man mano da parte.
Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a
L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.
Ripeto: più i pesci son piccoli e più la padella deve andar forte. Quando saranno, fritte di bel color d'oro e croccanti esternamente, spolverizzategli su un po' di sale, disponetele in piramide su un piatto munito di salvietta e guarnite il piatto con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
Ripeto: più i pesci son piccoli e più la padella deve andar forte. Quando saranno, fritte di bel color d'oro e croccanti esternamente
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
Aggiustatele in bell'ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall'altra, unitevi un po' del marinaggio passato allo staccio e dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete tre cucchiai di pomodoro passato piuttosto denso ed un po' di brodo, o in mancanza di questo, dell'acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
Aggiustatele in bell'ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall'altra, unitevi un
Accademia della crusca