Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno quasi cotti, buttate giù il lesso in fette sottilissime, lasciate cuocere dieci minuti e servite legando con un pezzo di burro e aggraziando con sugo di limone.
nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno
Mettete in una casseruola un po' di burro e carnesecca tagliata a dadi, in proporzione del lesso che vorrete rifare. Quando la carnesecca avrà preso colore, levatela e tenetela a parte. Buttate giù allora il lesso spezzettato, fatelo insaporire, aggiungete un cucchiaio di farina, metà brodo e metà vino bianco, ma senza coprire la carne, pepe, noce moscata, una dozzina o più di cipolline, funghi se ne avete e un mazzetto d'erbe. Quando le cipolline saranno cotte e l'intinto ristretto, rimettete la carnesecca e buttate via le erbe. Servite con intorno crostini fritti. Se l'intinto fosse troppo grasso, digrassatelo. Non deve essere nè troppo brodoso, nè troppo denso.
cipolline saranno cotte e l'intinto ristretto, rimettete la carnesecca e buttate via le erbe. Servite con intorno crostini fritti. Se l'intinto fosse troppo
Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, legate con burro fresco, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d
Pelate alquante patate e tagliatele in pezzi grossi come una noce. Scottatele bene nel burro, aggiungete un po' di farina e lasciate prender colore. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità
Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di sale e pepe, riempiendoli colla polpa suddetta, coprite i pomidoro con una sottile fetta di carnesecca e metteteli al forno in un piatto che regga al fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e quando avranno fatto crosta, serviteli caldi.
fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con una o due cucchiaiate di farina. Quando saranno bene amalgamati, bagnate con latte che avrà bollito a parte, o con metà latte e metà panna che sarà meglio. Salate e aggiungete un pizzico di zucchero se volete. Allora mettete sul fuoco sempre rimestando, perchè la salsa non s'attacchi e fatela ridurre per circa mezz'ora. Se addensasse troppo, aggiungete a poco a poco latte perchè la densità sia giusta, passatela allo staccio. Vi servirà per accompagnare o per scaldarci il pesce lessato e avanzato, o anche uova e legumi che vogliate servire di magro. Potreste anche legarla coll'uovo, sciolto in poco latte, appena una cucchiaiata, e aggiungere scalogno e prezzemolo triti.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con una o due cucchiaiate di farina. Quando saranno bene amalgamati, bagnate con latte che avrà
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che preferiate. Impastate il tutto e fatene gnocchi cui unirete un po' di farina nel timore che si spappolino alla cottura. Ad ogni modo nel cuocerli in brodo leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel brodo di cottura se vi rimane chiaro, o levarli e condirli come le altre paste asciutte.
leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel
La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e passatele per setaccio tanto da averne una crema. Condite di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo dorato e ravvolgeteci e insaporiteci gli avanzi suddetti. Passate quindi al forno.
La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
Tagliate a pezzetti un petto di cappone o di gallina grossa, avanzato, sia lesso, sia arrosto che è meglio. Potete usare anche altri avanzi di pollo arrostito, ben disossato, senza pelle o tendini. Scottatelo nel burro a fuoco lento e conditelo con sale e pepe. Se il burro si asciuga, aggiungete brodo, levate la carne asciutta e nell'intinto che resta gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno, e con brodo, se occorre, fate una pappa soda. A questa pappa aggiungete la carne trita e pestate tutto ben fine nel mortaio, con due rossi d'uovo e l'odore di noce moscata. Lasciate raffreddare il composto in luogo fresco perchè si assodi e poi, anche il giorno dopo, sulla spianatoia stendete un velo di farina e su di essa, col composto freddo, fate tanti bastoncini meno grossi di un dito, che col coltello infarinato taglierete a pezzetti e ne farete tante pallottoline meno grandi di una nocciuola. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti versatele in zuppiera dove saranno già dadi di pane soffritti nel burro o, meglio, quelli della zuppa ripiena di cui avete qui appresso la ricetta.
nocciuola. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti versatele in zuppiera dove saranno già dadi di pane soffritti nel burro o, meglio
Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi prossimi ai territori da caccia, come Roma pel cignale, l'alto Piemonte pel camoscio ecc. anche la mensa modesta può rallegrarsi qualche volta di un piatto non comune.
pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del lepre con garofani pesti e fette di limone e, volendo, alcuni filetti di acciughe triti. Fate insaporire e servite con crostini intorno. (Cucina viennese, caso strano, senza patate !)
saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di
Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un
Per la marmellata di albicocche, fate così. Tagliate via le parti guaste che non mancheranno, trattandosi di roba avanzata e gettate il nocciolo. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.
una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio
Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e messi nella fredda, poi tirati a poco a poco a bollore se secchi. Quelli che vi avanzano potete condirl come un'insalata comune, ma non con troppo aceto che non si amalgama intimamente colla legumina ma rimane solo all'esterno. Aggiungete all'insalata quel che vi garba, lesso rimasto, odore di cipollina se lo tollerate, acciughe, filetti d'aringa, uova sode in fette ecc.
Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e
Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto ben toscano, anzi fiorentino e migliore se i fagioli saranno stati cotti al forno.
ben toscano, anzi fiorentino e migliore se i fagioli saranno stati cotti al forno.
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel
Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo bagnato copritele. Fate a parte un ripieno di carne avanzata, insaporendola bene, tritandola o meglio pestandola e passandola dallo staccio per averne una pasta fina e morbida con uovo e formaggio. Sulle fettine di pane, che saranno tagliate come uno scudo d'argento, stendete il composto per la metà soltanto, cioè nello spazio tra la semicirconferenza e il diametro, ripiegate l'altra metà così che copra il ripieno, infarinate, passate all'uovo sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi tortelli, metteteli in zuppiera, coprite con brodo bollente e servite con parmigiano grattato a parte.
una pasta fina e morbida con uovo e formaggio. Sulle fettine di pane, che saranno tagliate come uno scudo d'argento, stendete il composto per la metà
La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare, come si potrà cavare anche da questo libro, per imperfetto che sia, qualche non inutile notizia o consiglio.
. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi diversi ecc. Riesce poi più appetitoso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella prima del lesso, perchè richiedono maggior tempo a cuocere.
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno
Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate con un po' di brodo in cui sia sciolto estratto Liebig e mettete al forno. Fate friggere a parte due o tre cipolle affettate, e uno spicchio d'aglio. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig. Salate, pepate e quando le cipolle saranno ben mescolate colla salsa, versate il tutto sulle fette di lesso. Lasciate scaldar bene nel forno alcuni minuti perchè il lesso insaporisca bene e servite con crostini fritti.
. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.
. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo
Tagliate il lesso in fette assai fine. Scottate in padella nel burro una dozzina almeno di cipolline bianche spolverizzate con un pizzico di zucchero. Quando saranno colorite mettetele in una casseruola con un poco di brodo e fate ridurre a metà. Bagnate allora con sugo di carne ed altrettanto vino nero generoso, aggiungete il lesso, erbe odorose, funghi se ne avete, sale, pepe, noce moscata, fate bollire mezz'ora e servite.
. Quando saranno colorite mettetele in una casseruola con un poco di brodo e fate ridurre a metà. Bagnate allora con sugo di carne ed altrettanto vino
Questa ricetta è sorella gemella della precedente, ma non si può omettere. Mettete al fuoco in casseruola una cipolla e uno scalogno a dadi, con erbucce come prezzemolo, serpentaria, pimpinella, cerfoglio, basilico ecc. ben trite. Quando saranno ben colorite, aggiungete il lesso a piccoli pezzi, bagnate con brodo, salate e impepate. Fate cuocere un buon quarto d'ora e servite aggiungendo un po' d'aceto o il sugo di un limone. Potete aggiungere prosciutto trito per dar sapore.
erbucce come prezzemolo, serpentaria, pimpinella, cerfoglio, basilico ecc. ben trite. Quando saranno ben colorite, aggiungete il lesso a piccoli pezzi
Accademia della crusca