Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone, arrotolatele e legatele. Tritate finemente una cipolla una mezza foglia d'alloro e un pizzichino d'origano, fateli soffriggere in due cucchiai di olio, poi aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d'acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare vivamente e versatelo sulla carne.
aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d'acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate
Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l'una sull'altra perchè si restringano il meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite dopo un quarto d'ora di cottura.
meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite
Guarnite l'anitra con qualche fettina di lardo e di prosciutto, conditela di sale e pepe e fatela rosolare con un bel pezzo di burro; quando ha preso colore bagnatela con mezzo bicchiere di marsala e, poco dopo, con una tazzina di brodo o d'acqua calda; incoperchiate e terminate di cuocere; fate lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un poco d'olio e la cipolla tritata fine; quando anitra e lenticchie sono quasi cotte versate queste nel sugo di quella e servite caldo, l'anitra appoggiata sulle lenticchie fumanti.
lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un
Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.
generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la
Mettete la mozzarella in una terrina, legatela con due uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo trito, il prosciutto a dadini, sale e pepe e mescolate per aver un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il riso nel latte salato, toglietelo, lasciatelo intiepidire, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo (è indispensabile che risulti piuttosto sodo) prendetene una cucchiaiata, lavoratela nelle mani a pallottola, col dito bagnato fatevi al centro un buco in cui deporrete un cucchiaino del ripieno di mozzarella, coprite con altro riso, infarinate e deponete sul tagliere. Quando tutte le crocchette saranno pronte passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in molto strutto o anche olio bollente.
saranno pronte passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in molto strutto o anche olio bollente.
Per eliminare le zanzare dalle stanze in cui viviamo è consigliabile, alla sera prima di coricarsi, riscaldare, senza peraltro lasciarlo bruciare, un bel pezzetto di canfora: i vapori che da esso si sprigioneranno saranno sufficienti a mettere in fuga questo noiosissimo insetto. Anche potremo tentare di soffocarlo, bruciando, su carboni accesi, un cucchiaio di polvere di piretro: il fumo salendo al soffitto, lo libererà dalle zanzare che di solito lo eleggono a loro dimora giornaliera. Per evitare le punture di questi insetti, si può lozionare le parti scoperte del corpo con una macerazione di quassia amara.
bel pezzetto di canfora: i vapori che da esso si sprigioneranno saranno sufficienti a mettere in fuga questo noiosissimo insetto. Anche potremo
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un'unica poltiglia.
e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un
Lavate e asciugate le pere, grattugiatele, mettetele a cuocere con un egual peso di zucchero e per ogni mezzo chilo un cucchiaio di fecola di patate. Rimestate continuamente e quando la massa è sufficientemente condensata toglietela, versatela su una lastra inzuccherata, distendetela alla grossezza di mezzo centimetro e fate asciugare 12 ore in forno: cercate di assottigliare ancor più la marmellata, spolverizzatela di zucchero a velo, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che, avvolte in zucchero a velo, saranno conservate in barattoli di vetro.
, avvolte in zucchero a velo, saranno conservate in barattoli di vetro.
Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano uscire ancora un po' di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d'acqua fredda e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l'acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele nella terrina coperte con l'acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d'acqua di macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz'ora le noci nel loro sciroppo, poi collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di acqua).
Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui puntura oltre ad arrossare la pelle e dare violento prurito, può in taluni, fortunatamente rari casi, inoculare la peste o la febbre tifoidea. Lavature al pavimento di benzina o tre mentina, vaporizzazioni di polvere di piretro, sacchetti contenenti foglie di noce o di menta messi nei letti, sono ottimi ad uccidere le pulci ed a snidarle, facendole fuggire. Cani e gatti sono, nelle case, una sorta di allevamento di questi ripugnanti microscopici insetti: bisogna dunque tenerli scrupolosamente puliti e disinfettati, con frequenti lavaggi con sapone e acqua addizionata di formolo per i cagnolini di casa, mentre i grossi cani da guardia saranno spesso passati, dopo lavatura con acqua e sapone, con petrolio e acqua di calce.
casa, mentre i grossi cani da guardia saranno spesso passati, dopo lavatura con acqua e sapone, con petrolio e acqua di calce.
Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d'olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e
Si diluisce prima di tutto la senape con l'aceto e l'olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal mescolare: si condisce con un pizzico di sale e un pizzichino di pepe e si incorporano alla salsa, liscia e densa come un unguento le uova grossolanamente tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo tritati, per accompagnare una testina di vitello lessata.
tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
Per la sicura riuscita di questo piatto occorre che uova e burro siano freschissimi. Sbattete a lungo le uova in una terrina sino a farle diventare ben schiumose, aggiungendo a metà dell'operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente con la spatola. Contemporaneamente fate rinvenire nel burro il fegatino di pollo tagliato a fettine e fate pure roso lare la pancetta affumicata ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.
alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.
Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d'olio, sale e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell'ordine sul piatto di portata e servite caldissimo dopo aver bagnato col burro fuso.
saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d'olio, sale
Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in aceto e vino bianco, in parti uguali, una cipolla e una carota a rotelle, timo, alloro, maggiorana e pepe in grani. Quando pesce e marinata saranno completamente freddi aggiungete una tazzina d'olio d'oliva sbattuto con qualche goccia di limone, guarnite con rotelle di limone e con capperi tritati e servite.
aceto e vino bianco, in parti uguali, una cipolla e una carota a rotelle, timo, alloro, maggiorana e pepe in grani. Quando pesce e marinata saranno
Bisogna incominciare col liberare il cappello dalla fodera, dai nastri e dalle guarnizioni; poi si forma un impasto, non troppo denso, con dell'essenza di trementina e della terra di pollone, si distende questa pasta su tutta la superficie del feltro, interna ed esterna, la si pareggia con una spazzola non troppo dura e dopo che il cappello ha riposato così sotto a questo strato, al riparo dalla polvere e dalle mani inesperte, non meno di ventiquattro ore, lo si riprende, lo si scuote e lo si spazzola delicatamente in ogni senso con una spazzola morbida e pulitissima. Rimessi a posto fodera, nastri e guarnizioni, che saranno stati a loro volta ripuliti, secondo le necessità, con benzina, etere o essenza minerale, il cappello avrà nuovamente tutti i caratteri di un cappello nuovo.
, nastri e guarnizioni, che saranno stati a loro volta ripuliti, secondo le necessità, con benzina, etere o essenza minerale, il cappello avrà
Accademia della crusca