Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
Si fa rosolare sul fuoco, sempre agitando con un mestolo, si condiscono con sale e un po' di noce moscata. Quando saranno ben rosolati e insaporiti, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si toglie dal fuoco la casseruola e si copre con un coperchio possibilmente di ferro ricoperto di bracia, affinchè le uova si coagulino bene e gli spinaci si solidifichino in una specie di crosta verde.
Si fa rosolare sul fuoco, sempre agitando con un mestolo, si condiscono con sale e un po' di noce moscata. Quando saranno ben rosolati e insaporiti
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno
Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino. Intanto si prepara un soffritto con sufficiente olio, uno o due spicchi d'aglio tritati, quattro belle alici ben lavate, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo attenzione che la minestra non riesca troppo liquida.
, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si
Al tempo dei piselli si può preparare questa minestra che riesce molto gustosa. Occorrono per essa 400 grammi di piselli per 6 persone. Si prepara un abbondante battuto con cipolla, sedano, carota, e prezzemolo e si mette in una pentola con 30 grammi di burro e delle listerelle di lardo o di carnesecca ben sminuzzata. Si fa prendere un colore rosato al soffritto e poi si aggiungono i piselli ben lavati, aggiungendo il sale occorrente e un po' di pepe; si lasciano cuocere un poco e poi si aggiunge della salsa di pomodoro, prolungando l'ebollizione per circa mezz' ora. Allora si unisce del brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in giusta proporzione, la pasta.
brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i
Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe per condimento. Si lascia cuocer bene e poi si versa l'acqua occorrente per la zuppa: un litro, poco più, fra prima e dopo potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce una zuppa eccellente.
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si
Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua, badando che in fondo non si sia formato un deposito di sabbia, che va gettato via. Si fa un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto triturato finissimo e quando sarà rosolato bene, vi si gettano le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto, si gettano grammi 500 di riso in questo intingolo e si tira a cottura col resto dell'acqua delle telline. Si aggiunge poi della salsa di pomodoro, un pezzetto di burro e del parmigiano grattugiato.
Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua, badando che in fondo non si sia formato un deposito di sabbia, che va gettato via. Si fa
Si mette al fuoco in una casseruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche, già pulite e tagliate a pezzi, le teste comprese. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si passa dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino che le teste e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà per condire il riso, tirandolo asciutto e a giusta cottura. Per aggraziarlo, si potrà aggiungere qualche fungo secco e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato.
. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si
Queste frittatine possono pure venire confezionate dolci, anzichè salate. Basterà mettere un cucchiaio di zucchero nella pastella invece del sale e un cucchiaio di marmellata sulle frittatine rotolandole e servendole con zucchero a velo. Saranno graditissime specialmente ai bambini.
un cucchiaio di marmellata sulle frittatine rotolandole e servendole con zucchero a velo. Saranno graditissime specialmente ai bambini.
Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere lentamente. A giusta cottura, si toglie la lingua, bene asciutta e si pone in un piatto caldo, per una mezz'ora, cioè il tempo necessario per cuocere le patate. Si sbuccia mezzo chilo di patate novelle e si mettono intere a cuocere nel grasso nel quale si è cucinata la lingua, avendo l'avvertenza di togliere prima le cipolle, le carote ed i pezzetti di carne. Appena saranno cotte e ben dorate, si tolgono, in modo che scolino bene tutto il grasso, indi si guarnisce il piatto della lingua e si serve subito caldo.
togliere prima le cipolle, le carote ed i pezzetti di carne. Appena saranno cotte e ben dorate, si tolgono, in modo che scolino bene tutto il grasso
Si prende delle cervella di vitello o d'agnello, si toglie la pellicola che le involge, indi si lessano. Quando sono cotte, si tagliano a piccoli dadi che poi si passano al pane grattugiato fino, disponendoli quindi nelle relative scatolette di carta. Si spolverizza su ciascuna del prezzemolo fino, del sale, burro liquefatto e succo di limone. Si depongono le scatolette in una tortiera adattandola, in mancanza di forno, sopra il fornello con poco fuoco sotto e sopra. Quando saranno ben dorati si servono disponendoli per bene sur un piatto, coperto da una salvietta.
poco fuoco sotto e sopra. Quando saranno ben dorati si servono disponendoli per bene sur un piatto, coperto da una salvietta.
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si passa da un colino, strizzando bene. In questo soffritto si gettano le seppie tagliate a filetti, dopo averle ben pulite e lavate. Se occorre, si bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
Si preparano le telline come nel modo precedente, e poi si mettono al fuoco con un soffritto di olio, prezzemolo, aglio e una presa di pepe, tenendo ben coperto il recipiente, onde non si prosciughino. Si levano quando saranno aperte e si aggraziano con la seguente salsa: un uovo, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. Si cuoce uso crema e si versa sulle medesime, prima di mandare in tavola.
ben coperto il recipiente, onde non si prosciughino. Si levano quando saranno aperte e si aggraziano con la seguente salsa: un uovo, agro di limone
Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.
Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo
Si nettano i carciofi delle loro foglie coriacee, si spuntano, si monda il gambo e poi si tagliano in due parti. Si dividono e si suddividono questi carciofi in modo da ottenere otto o dieci spicchi per carciofo. Di mano in mano che si tagliano, si gettano nell'acqua fresca e quando sono ben rinfrescati, si spremono appena e si mettono subito nella farina, perchè vi resti bene attaccata, scuotendoli per togliere quella superflua. Si distendono poi in una teglia ove abbia cominciato a grillettare dell'olio in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno arrosolate da ambo le parti, si versano sulle medesime delle uova sbattute, avvertendo di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe si sparge parte sui carciofi e parte sulle uova prima di versarle.
poi in una teglia ove abbia cominciato a grillettare dell'olio in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno arrosolate da ambo le
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si scoprono, si cosparge sopra di essi un po' di parmigiano e si rimettono ancora per cinque minuti al forno ben caldo, perchè coloriscano leggermente.
ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il prosciutto va tritato prima con un coltello, poi ogni cosa insieme con la lunetta e con questo composto, si riempiono i carciofi che si condiscono con sale e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano finire di cuocere.
e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano
Si prendono dei carciofi non molto piccoli, si tolgono ad essi le prime foglie, si mozza loro il gambo, e si svettano nella parte superiore. Si allarga il centro, vuotandolo un pochino se occorresse, si sala leggermente l'interno del carciofo e poi si prepara un pesto molto fino, composto di tonno sott'olio, prezzemolo ed aglio. Quando il pesto sarà fatto, si mischia ad esso il doppio o il triplo del suo volume di pangrattato, tanto per averne la quantità sufficiente per riempire i carciofi. Se l'impasto riuscisse molto duro, si aggiunge un po' di brodo o di acqua tiepida. Si condisce con sale e si riempiono bene i carciofi, collocandoli ritti in un recipiente in cui vadano giusti, si versa su dell'olio e un po' d'acqua, si coprono, si lasciano stufare ed appena saranno pronti, si levano dal fuoco perchè non cuociano troppo.
lasciano stufare ed appena saranno pronti, si levano dal fuoco perchè non cuociano troppo.
Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata croccante e di un bel colore dorato.
sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane
Si scelgono delle zucchine mezzane, si spuntano alle estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali, dello spessore di almeno due centimetri. Si spruzzano di sale fino e poi si pongono a sgocciolare in un recipiente bucato. Si lasciano così coperte un paio d'ore con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite d'un color d'oro scuro, si scolano, poi si aggiustano a strati regolari in una zuppiera o in qualunque altro recipiente, cospargendo sopra ciascuno strato, un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato. Alcuni mischiano anche delle foglie di basilico fresco nel prezzemolo, il che aggiunge ancora del gusto alla marinata. Pronte che saranno le zucche, si mette a bollire del buon aceto in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche, aggiungendo un poco di sale. Appena l'aceto alzerà il bollore, si versa immediatamente sulle zucche, si coprono bene e si lasciano così per 24 ore.
; quando saranno cotte e colorite d'un color d'oro scuro, si scolano, poi si aggiustano a strati regolari in una zuppiera o in qualunque altro
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di
Le nubi fuggenti dall'uno all'altro dei nostri mari, il vasto Tirreno di Roma e dell'avvenire e l'Adriatico amarissimo e sanguigno saranno tentate a soffermarsi ed a versare sull'arida terra del centro e del mezzodì la pioggia benefica sulle messi sitibonde. E verrà la prosperità che noi attendiamo e che vogliamo e che dobbiamo preparare con le nostre mani durissime e con la nostra volontà non più malferma od irrequieta, ma costante, indistruttibile, tenacissima. Il domani d'Italia è nella nostra tenace volontà di ricostruire».
Le nubi fuggenti dall'uno all'altro dei nostri mari, il vasto Tirreno di Roma e dell'avvenire e l'Adriatico amarissimo e sanguigno saranno tentate a
Se le diverse operazioni saranno bene eseguite, potremo offrire questi aranci caramellati a fine pranzo, sicuri di appagare l'occhio ed il gusto dei convitati.
Se le diverse operazioni saranno bene eseguite, potremo offrire questi aranci caramellati a fine pranzo, sicuri di appagare l'occhio ed il gusto dei
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in modo che ognuno tocchi il fondo della padella, senza che gli uni siano sopra agli altri. Al principio uscirà dai marroni molto vapore che si attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l'ultima operazione, onde staccarne bene la pelle. Per questo bisogna ravvivare bene il fuoco in modo che la padella si riscaldi bene dappertutto, si lascia arrostire un momento i marroni, si rivoltano tutti sulla parte piatta si lasciano cuocere così quel tanto che basti perchè risultino un po' bruciati.
attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per circa due ore, quindi ad una, ad una si accomodano in una compostiera, decorandole internamente con pistacchi e amarene candite. Si mettono per venti minuti in un luogo fresco, indi si coprono con una gelatina finissima preparata col loro sciroppo (ottenuta aggiungendo ad esso 20 grammi di colla di pesce diluita in un decilitro di acqua bollente). Si aggiunge qualche marrone caramellato e al momento di servirle, si copre il tutto con zucchero. Non bisogna dimenticare di servirle sur uno zoccolo di ghiaccio, ben guarnito con fiori freschi.
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per
Si prendono delle belle castagne fresche e si toglie loro la prima pelle. Nel frattempo si prende una casseruola e si mette al fuoco, ripiena per metà di acqua. Quando questa bolle, vi si gettano le castagne mondate e si diminuisce il fuoco in modo che l'ebollizione sia appena percettibile. Dopo una mezz'ora, le castagne saranno cotte, si prendono allora dall'acqua bollente poche alla volta, si spellano e si pestano al mortaio, finchè son calde.
una mezz'ora, le castagne saranno cotte, si prendono allora dall'acqua bollente poche alla volta, si spellano e si pestano al mortaio, finchè son calde.
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa
Si levano i noccioli a grammi 150 di dette ciliege senza guastarle troppo e si mettono al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera che poi si getterà via. Quando saranno sciroppate, si mettono da parte. Si guastano con le mani i restanti 850 grammi di ciliege, si pesta nel mortaio un pugnello dei loro noccioli e si rimettono in mezzo. Si passano, poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o 5 minuti, poi si passano dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto si unisce al precedente. Si mette tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e, quando sarà per alzare il bollore, si versano i restanti 200 grammi di zucchero. Si mescola, si fa bollire per due minuti e si passa allo staccio.
cannella intera che poi si getterà via. Quando saranno sciroppate, si mettono da parte. Si guastano con le mani i restanti 850 grammi di ciliege, si
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno rosolati, si versano nella terrina ove si trovano le uova già sbattute. S'incorporano bene le due preparazioni, indi si pulisce la padella, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole frittatine, od anche per fare delle frittelle.
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel mortaio, aggiungendo 100 grammi di mollica di pane inzuppata nel latte e premuta bene, ancora un po' di burro e due tuorli d'uovo. Passare tutto al setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio; qualche goccia d' olio su ogni ripieno e poi in forno moderato per circa 20 minuti. Servire caldi.
setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio
Accademia della crusca