368. Lumache alla bourguignonne - Gettate nell'acqua bollente le lumache. Dopo quindici minuti ritiratele, e mettetele nell'acqua fresca; cavate le lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di questo battuto, poi la lumaca e nuovamente il battuto.
lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate
658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola entro cui si sarà prima versato un cucchiaio e mezzo da minestra di olio.
mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua lunghezza e si dispone in un piatto che può andare al fuoco. Si prende quindi un mezzo cucchiajo di brodo, un cucchiajo di fecola di patate, un quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se il miscuglio non pecca di sale e quindi si versa sul cervello, lasciando i funghi sopra, cosparsi alcuni pezzetti di burro fresco e il tutto spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se
Accademia della crusca