Si trita minutamente in una casseruolina una scalogna — specie di aglio dolce, che si vende da tutti i buoni erbivendoli — e si mette al fuoco con un bicchiere di vino rosso, un ramoscello di timo, un pezzettino di alloro, e un pizzico di pepe. Si fa bollire il vino in modo di ridurlo a metà e poi vi si aggiunge un cucchiaino di estratto di carne in vasetti, sciolto in due dita d'acqua calda. Si fa bollire un altro minuto, poi si tira via la casseruolina dal fuoco e vi si unisce, un pezzetto alla volta, mezzo panino di burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, come si trattasse di montare una maionese e non mettendo un altro pezzetto di burro se il precedente non si è bene amalgamato. Passare questa salsa da un setaccino o da un colabrodo. La salsa bordolese è ottima con le bistecche di costa di bue, e viene anzi generalmente servita con queste.
Si trita minutamente in una casseruolina una scalogna — specie di aglio dolce, che si vende da tutti i buoni erbivendoli — e si mette al fuoco con un
Per confezionare questo delizioso piatto di carne è necessario avere una terrina di porcellana resistente al fuoco, col suo coperchio. Come le nostre lettrici avranno già compreso non si tratta di una terrina da minestra ma di uno speciale utensile di porcellana fatto come una casseruola con due piccoli manici e relativo coperchio, dello stesso tipo, ma più grande, delle usuali terrinette di fegato grasso che vengono dal la Germania. Per cinque o sei persone prendete un pezzo di filetto di bue del peso di 600 gr. circa. Toglietegli un po' di grasso e pareggiatelo bene in modo da ottenere un pezzo di carne molto regolare di forma. Mettete una noce di burro in una padella e fate bene infuocare la padella. Mettete allora giù il filetto e fatelo rosolare a fuoco forte voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovrà stare sul fuoco che due o tre minuti: appena il tempo di rosolarsi superficialmente. Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e conditela con sale e pepe. Tagliate adesso in fette finissime una cipolla di mezzana grandezza e un paio di carote gialle. Sarebbe bene aggiungere anche una piccola scalogna tritata. Finalmente togliete la pelle a quattro bei pomodori, togliete loro i semi e l'acqua e divideteli in filetti. Prendete ora una terrina di porcellana resistente al fuoco, collocateci il filetto, intorno al quale metterete i legumi, i filetti di pomodoro, una piccola foglia di lauro e un ramoscello di timo. Innaffiate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, due dita di marsala e un ramaiolo abbondante di eccellente brodo, o anche l'equivalente di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Mettete il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle fatta impastando sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un cordone, col quale stuccherete intorno intorno l'apertura del coperchio. Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda. Il forno deve essere di moderato calore e la terrina deve cuocere pian piano per circa tre ore.
una cipolla di mezzana grandezza e un paio di carote gialle. Sarebbe bene aggiungere anche una piccola scalogna tritata. Finalmente togliete la pelle
Scegliete una certa quantità di funghi porcini, possibilmente tutti eguali e di media grandezza, e staccate le cappelle dai gambi. Le cappelle le netterete accuratamente e le passerete un istante in una teglia con olio, allo scopo di scottarle. I gambi li netterete e li ritaglierete in dadini, che farete scottare a parte in una padellina con un po' di burro e un po' di scalogna trita. In mancanza di scalogna scottate i gambi con un po' d'aglio comune, che poi toglierete. Preparate anche una cucchiaiata o due di mollica di pane raffermo grattata, o sminuzzata e mescolatela ai gambi, che avrete condito con sale e pepe. Con questo composto di gambi di funghi e mollica di pane riempite le cappelle di funghi, che passerete al forno in una teglia oleata o imburrata. Dopo pochi minuti i funghi saranno cotti a giusto punto. Accomodateli in corona in un piatto, e completateli mettendo su ognuno una pizzicata di foglie di prezzemolo trito e spremendoci su un po' di sugo di limone.
farete scottare a parte in una padellina con un po' di burro e un po' di scalogna trita. In mancanza di scalogna scottate i gambi con un po' d'aglio
Accademia della crusca