Marinata cruda: per tutti gli usi. È eccellente e adatta ad ogni qualità di carne. Le dosi sono le seguenti: 30 grammi di cipolle tagliate a fette sottili, 20 grammi di carote, sempre affettate sottili, 20 grammi di scalogna e 5 grammi di aglio sminuzzato grossolanamente, 6 rametti di prezzemolo, 3 di timo, 2 chiodi di garofano, qualche fettina di limone, sale, pepe in grani, ½ foglia di lauro, 2 cucchiai di aceto, 6 cucchiai di vino bianco o rosso.
sottili, 20 grammi di carote, sempre affettate sottili, 20 grammi di scalogna e 5 grammi di aglio sminuzzato grossolanamente, 6 rametti di prezzemolo, 3
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e bagnateli con un bicchiere di aceto e 2 di vino rosso o bianco. Aggiungetevi un bicchierino di cognac, O di acquavite, pepe, sale, garofano, e fettine di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà essere ben inzuppata di liquido.
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua delle vongole. Poi aggiungete la quantità di acqua occorrente per la minestra. Lasciate bollire per qualche minuto; quindi mettete a cuocere la pasta (preferibilmente spaghettini spezzati), aggiungete le vongole e un po' di pepe. Prima di mettere la pasta, assaggiate per regolare il sale.
apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua
Accademia della crusca