Se l'esperienza s'è acquistata con la pratica, la sensazione che prova la mano avvicinata al forno o fornello, vi dirà se il calore ha raggiunto il grado voluto, o se lo ha oltrepassato. Ma se l'esperienza manca, o dice niente, si ponga nel forno un pezzo di carta. Se questa ingiallisce senza troppo indugio, il calore è nella misura voluta; ma se la carta si fa in un subito, o quasi, nera, il calore sarà eccessivo ed il forno renderebbe carbone per carne.
Se l'esperienza s'è acquistata con la pratica, la sensazione che prova la mano avvicinata al forno o fornello, vi dirà se il calore ha raggiunto il
Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se freschi; i fegati di due polli battuti minutamente, e tre o quattro creste. Di creste, poi, preparatene talune altre a parte, le quali intiere, o divise in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il broncio; nè i filettini se ne adonteranno. Però, ricordatevi di passare prima i tartufi, affettati finissimamente, per un dieci minuti al burro caldo.
Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un pajo di cucchiai da minestra nelle uova sbattute e poi se ne cosparge leggermente la superficie, appena la frittata è cotta.
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi adoperati per renderlo adiposo, non furono naturali, cioè artificiosi.
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi
323. Condimento dell'insalata. — In generale, e secondo la teoria Chaptal, l'insalata dev'essere condita nella proporzione di quattro parti d'olio e una di aceto, diminuita se l'aceto è vigoroso; aumentata se è debole.
una di aceto, diminuita se l'aceto è vigoroso; aumentata se è debole.
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
Come si servono i resti dell' arrosto di majale. - Riescono eccellenti, se preparati con una salsa Robert, nella quale si fanno riscaldare dopo averli tagliati a fette. Ma non sono da sdegnarsi, se preparati con una salsa piccante o con salsa di pomidoro.
Come si servono i resti dell' arrosto di majale. - Riescono eccellenti, se preparati con una salsa Robert, nella quale si fanno riscaldare dopo
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone, se dominano l'olio e l'aglio.
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone
412. Minestra di riso. - Scegliete accuratamente e poi lavate il riso nell'acqua fresca, calcolando 20 grammi circa per persona. Il riso si versa nel brodo bollente un po' alla volta e in venti minuti dovrebbe esser cotto, se non stracotto. Se volete fare la minestra di riso con fegatini di pollo ricordatevi di ben lavarli, di tagliarli a piccoli dadi e di metterli a lessare nella minestra pochi momenti prima di servirla. Se i fegatini cuociono troppo, si fanno duri, coriacei.
brodo bollente un po' alla volta e in venti minuti dovrebbe esser cotto, se non stracotto. Se volete fare la minestra di riso con fegatini di pollo
Oppure: friggetevi le patate tagliate in quattro pezzi, se erano mezzane, in sei o più, se grandi. Ed allora mescolate fino a cottura e poi deponete le patate sopra un piatto che possa andare al forno, e nel forno tenetelo, fino a che le patate non si saranno rosolate bene.
Oppure: friggetevi le patate tagliate in quattro pezzi, se erano mezzane, in sei o più, se grandi. Ed allora mescolate fino a cottura e poi deponete
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona maggior sapore e facoltà nutriente più intensa.
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona
Il pomidoro non ha alcuna influenza sull'organo della circolazione; piuttosto, è parecchio indigesto, se mangiato crudo; ma non procura danno, se usato cotto e con.... parsimonia.
Il pomidoro non ha alcuna influenza sull'organo della circolazione; piuttosto, è parecchio indigesto, se mangiato crudo; ma non procura danno, se
Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia, se ne cosparge la superficie con cannella in polvere.
Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci o dodici. In italiano gli entrées si dicono principȋ, che si servono dopo il piatto di rilievo: e se questo manca, dopo l'antipasto, che segue la minestra.
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
639. Modo di conservare gli sparagi. - Gli sparagi dopo colti possono, a rigore, essere serbati per otto giorni se si coprono di sabbia umida e fine, e per due giorni se si avvolgono in un panno bagnato.
639. Modo di conservare gli sparagi. - Gli sparagi dopo colti possono, a rigore, essere serbati per otto giorni se si coprono di sabbia umida e fine
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta.
malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta.
Assaggiate il sugo e, se vi sembra troppo acuto, allungatelo con uno o due cucchiai d'acqua tiepida e servite, se è possibile, nel recipiente stesso nel quale le costolette si sono cotte.
Assaggiate il sugo e, se vi sembra troppo acuto, allungatelo con uno o due cucchiai d'acqua tiepida e servite, se è possibile, nel recipiente stesso
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che contiene i semi.
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
33. Allodola arrosto. — Se si fa arrosto non si vuota; ma se ne asporta solamente il gozzo, mediante una piccola incisione pel lato sinistro delle reni. La testa si ripiega sopra il dorso a sinistra. La coscia sinistra si ripiega pure e si fa passare nella specie di anello formato dalla parte inferiore del becco; se ne incrociano le zampe di maniera che risultino all'attacco delle coscie.
33. Allodola arrosto. — Se si fa arrosto non si vuota; ma se ne asporta solamente il gozzo, mediante una piccola incisione pel lato sinistro delle
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell
Accademia della crusca