Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro, nè eccessivamente grasso.
Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz
154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri circa. Date a tutti ì filetti una forma regolare e pressoché uguale; mortificateli leggermente.
154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri
In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; quand'è un po' colorito, mettetevi una cipolla affettata, e lasciatela rosolare bene, onde il sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete svaporare, lasciando la casseruola scoperta. Salate: impepate a vostro piacimento.
sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco lento, mescolando di sovente.
di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco
206. Cipolle ripiene. — Sei grosse cipolle si fanno lessare per un'ora. Dopo si scolano e si sbucciano. Quindi, con la punta di un coltello si asporta la parte centrale, il cosidetto: cuore.
206. Cipolle ripiene. — Sei grosse cipolle si fanno lessare per un'ora. Dopo si scolano e si sbucciano. Quindi, con la punta di un coltello si
210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa, dalla pelle e tagliatele a pezzettini. Scottate e mondate sei creste, che ridurrete pure a piccoli pezzi; se ne avete, aggiungete un pajo di tartufi, un fegato di pollo che batterete minutamente. Mescolate il tutto, salate e impepate leggermente.
210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e quattro albumi fatti montare; zucchero; scorza di limone grattugiato; burro; pangrattato.
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e
Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi. Se la leverete resistente e colorita, immergete subito nel liquido l'alimento da friggere; altrimenti ravvivate il fuoco e ripetete l'esperimento.
Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi
L'uva o le frutta, così disposte, si ricoprono con altro strato della stessa torba, e si ripete per cinque o sei volte la stessa operazione per ciascuna cassetta.
L'uva o le frutta, così disposte, si ricoprono con altro strato della stessa torba, e si ripete per cinque o sei volte la stessa operazione per
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire
Gli gnocchi si immergono in acqua bollente e salata; e dopo sei o sette minuti di cottura, si ritraggono per deporli a strati informaggiati sopra un piatto tondo, annaffiando per ultimo con sugo di carne, o con burro fuso insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato.
Gli gnocchi si immergono in acqua bollente e salata; e dopo sei o sette minuti di cottura, si ritraggono per deporli a strati informaggiati sopra un
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i torli in un tegamino di terra, profondo.
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o altro profumo, e fatto sciogliere 100 grammi di zucchero in polvere.
Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o
347. Lattuga al burro. - Per sei commensali prenderete una dozzina e mezzo di cesti di lattuga che laverete con molta cura, e monderete, privandoli di tutte le foglie macchiate o concie.
347. Lattuga al burro. - Per sei commensali prenderete una dozzina e mezzo di cesti di lattuga che laverete con molta cura, e monderete, privandoli
La macédoine di legumi si può fare con dodici cavoli di Bruxelles o un cavolo riccio, sei asparagi tagliati in piccoli pezzi, qualche carota a fettine, dodici piccole cipolline, dei navoni e sei funghi. (Si possono omettere i funghi e gli asparagi). Fate sciogliere del burro in una casseruola e quando i navoni, le carote, le cipolle saranno a metà cottura, aggiungete allora i cavoli scottati. Rimettete dell'acqua e un poco di burro, fate bollire dieci minuti e mettete allora alla casseruola i funghi e gli asparagi, aggiungendo a sufficienza sale, pepe, e se vi piace anche un poco di zucchero.
La macédoine di legumi si può fare con dodici cavoli di Bruxelles o un cavolo riccio, sei asparagi tagliati in piccoli pezzi, qualche carota a
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo
399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto torli d'uovo, latte, zucchero, vainiglia nelle giuste proporzioni. Versatela sulle mele; copritele; mettetele al forno, e quando le mele saranno cotte, ritiratele e servitele calde.
399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto
L'industria moderna è giunta fino alla possibilità di falsificare anche questo prodotto. Per accertarsi che il miele è genuino, basta mescolare in una provetta di vetro od in altro recipiente adatto, due parti di miele e sei di alcool; quindi si agita la miscela.
una provetta di vetro od in altro recipiente adatto, due parti di miele e sei di alcool; quindi si agita la miscela.
422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che sieno completamente ridotte in pasta densa, ma non soda.
422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che
437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta cura e dopo averli ben lavati, si pongono a bollire per sei ore almeno in acqua salata (quanta ne occorre perchè restino immersi almeno per un pajo di dita) con una cipolla tagliata a fette, con il mazzo di legumi, una testa o chiodo di garofano e due o al più tre pizzichi di pepe. Un'ora prima di servirli si mettono a ricuocere su piccolo fuoco nella salsa poulette. I piedi di montone così preparati costituiscono un cibo gustosissimo; ma di ben poca sostanza.
437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta
Oppure: friggetevi le patate tagliate in quattro pezzi, se erano mezzane, in sei o più, se grandi. Ed allora mescolate fino a cottura e poi deponete le patate sopra un piatto che possa andare al forno, e nel forno tenetelo, fino a che le patate non si saranno rosolate bene.
Oppure: friggetevi le patate tagliate in quattro pezzi, se erano mezzane, in sei o più, se grandi. Ed allora mescolate fino a cottura e poi deponete
«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal piombo del cacciatore.
«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
Altri preferiscono scalcarlo nel modo seguente: dividono ciascuna coscia in due, ciascuna ala in tre; lasciano i bianchi intieri, e della carcassa e del dorso si fanno sei pezzi ben distinti.
554. Risotto alla certosina. - Ingredienti principali: 500 grammi di riso; 250 grammi di gamberi; che dovrebbero accontentare sei persone di appetito discreto.
554. Risotto alla certosina. - Ingredienti principali: 500 grammi di riso; 250 grammi di gamberi; che dovrebbero accontentare sei persone di appetito
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci o dodici. In italiano gli entrées si dicono principȋ, che si servono dopo il piatto di rilievo: e se questo manca, dopo l'antipasto, che segue la minestra.
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e rimettete al fuoco, allungando con brodo caldo.
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e
575. 2ª Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei tritate insieme a prezzemolo, il sugo di un limone e mezzo e sale; si fa cuocere pochi minuti e poi si passa allo staccio e si serve caldo.
575. 2ª Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei
Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi fate friggere le punte degli sparagi, che in precedenza avrete fatto bollire, per quindici minuti, in acqua salata.
Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
Scelgono le uova dal guscio intatto, e quelle prescelte vengono deposte con cura e con la parte più sottile in basso entro un vaso di terra cotta. Quando il vaso è pieno, si riempie di un composto di sei od otto grammi di calce spenta in un litro d'acqua.
. Quando il vaso è pieno, si riempie di un composto di sei od otto grammi di calce spenta in un litro d'acqua.
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono comparire in tavola.
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a zucchero vainigliato in polvere.
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
A parte si prepara una salsa con olio (quattro cucchiajate da minestra), con aceto (due cucchiajate), con pepe (un buon pizzico) e con un battuto di sei capperi, tre acciughe salate e un po' di prezzemolo. Questa salsa è sufficiente per due broccoli, sui quali si versa dieci minuti prima di presentarli in tavola.
sei capperi, tre acciughe salate e un po' di prezzemolo. Questa salsa è sufficiente per due broccoli, sui quali si versa dieci minuti prima di
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre mandorle amare sbucciate; un cucchiajo di cognac, o di rhum.
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre
Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine, vi si uniscono le sei chiare bene sbattute e fatte montare alla neve.
Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine
Accademia della crusca