241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene unire senza bollire, e servitelo molto caldo.
238. Animelle con salse diverse. Prendete alquante animelle, scottatele in acqua bollente per cinque minuti, pulitele bene, togliendo loro tutta la pellicola; fate in una casseruola un soffritto di cipolla, mettetevi a cuocere le animelle, aggiungendo buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d' erba, che farete ben concentrare nel sugo stesso delle animelle od in altro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poco insieme fatene un contorno alle dette animelle.
fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele
250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato
312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e prezzemolo, e quando sono tutte aperte, senza toglierne le conchiglie, legarle con alcuni rossi d'uova sbattuti, e servirle con un poco di pepe e sugo di limone.
prezzemolo, e quando sono tutte aperte, senza toglierne le conchiglie, legarle con alcuni rossi d'uova sbattuti, e servirle con un poco di pepe e sugo
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
357. Piselli all'inglese. Ponete a bollire in una casseruola alquanta acqua con proporzionata dose di sale; versatevi poi i piselli e lasciateli cuocere a gran fuoco senza coprirli, e schiumando l'acqua di continuo. Cotti che sieno, scolatene l'acqua col mezzo d'un colatojo, riponeteli nella casseruola con un bel pezzo di burro, rimescolateli con un mestolo affinchè s'incorporino bene del burro, senza però rimettere la casseruola al fuoco, indi versateli sur un piatto, ponetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco, e serviteli mentre sono caldi.
cuocere a gran fuoco senza coprirli, e schiumando l'acqua di continuo. Cotti che sieno, scolatene l'acqua col mezzo d'un colatojo, riponeteli nella
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d'aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle
417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prender loro un leggier colore dorato, e servitele calde spolverizzandole di finissimo sale.
417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai più di due uova in un piatto comune da tavola.
senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di
1. Scelta delle farine. Non si deve mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta; perchè massime durante i forti calori della state, il grano si conserva sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando vi s'immerge, rimanendo come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano; questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda qualità è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima, si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segale, più ancora di quella di frumento, dev'essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; invecchiando perde quell'odore. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio; mail più sovente questo pane è fatto con un miscuglio di farine di frumento e di segale; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segale. Ben lungi dal guastare il pane, una dose moderata di farina di segale ne migliora la qualità; lo fa men bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere nessuna delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segale: il pane di queste due farine lievita meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando vi s'immerge, rimanendo come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente
Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela forte e ben fitta.
Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela
544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera di ferro, le une accosto alle altre, e passatele al forno a moderato calore. Quando sieno ben cotte ritiratele, accomodatele in un piatto, e cospargetele di zucchero fine, servendole ben calde.
544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera
4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima; distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare 1' operazione, ma senza tregua.
'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all
Quando il pane per famiglia è composto di farine di frumento e di segale, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma da principio s' incorpora in primo luogo il lievito colla farina di frumento, e poscia quella di segale col sale. Senza questa attenzione, la pasta leverebbe più difficilmente e il pane avrebbe meno buona qualità.
testè indicata, ma da principio s' incorpora in primo luogo il lievito colla farina di frumento, e poscia quella di segale col sale. Senza questa
609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed aggiungete al sciroppo una quantità di zucchero sopraffino chiarificato e tirato a cottura. Fatelo evaporare e versatelo caldo sopra le albicocche. Finalmente operate come pei cedri (n. 608); ma tre o quattro soli rinnovamenti di sciroppo ristretti sono sufficienti.
stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso
630. Composta di pesche. Preparatela nello stesso modo che la precedente di albicocche, sostituendo a queste alcune pesche ben mature, senza però esser fracide o troppo molli.
630. Composta di pesche. Preparatela nello stesso modo che la precedente di albicocche, sostituendo a queste alcune pesche ben mature, senza però
633. Composta di ribes. In un sciroppo come quello per la composta d'uva (n. 632), ponete 3 ettogr. di ribes senza grappolo. Fate bollire per alcuni istanti; ritirate il ribes, fate condensare il sciroppo, versatelo, dopo che si sarà raffreddato, sul frutto, e servite la composta in piatto adattato.
633. Composta di ribes. In un sciroppo come quello per la composta d'uva (n. 632), ponete 3 ettogr. di ribes senza grappolo. Fate bollire per alcuni
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato
646. Conserva di pesche. Le pesche che si scelgono per farne conserva, vogliono essere ben mature, senza però esser molli. Mondatele, togliete loro il nocciolo, fatele a fette, e procedete in tutto come per la conserva d'albicocche (n. 645).
646. Conserva di pesche. Le pesche che si scelgono per farne conserva, vogliono essere ben mature, senza però esser molli. Mondatele, togliete loro
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante
676. Kirsch-wasser all'uso domestico. Prendete noccioli di ciriegie, che romperete e getterete insieme colle loro mandorle nell'acquavite, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le
679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e rimettetevi l'acquavite carica d'assenzio. Aggiungete un sciroppo preparato con due litri di acqua e 5 ettogr. di zucchero, ed otto giorni dopo filtrate il liquore.
acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio
718. Della carne. Fra tutte le carni, quella che ritiene in sè maggior copia di principii nutritizi è senza dubbio quella di manzo. Perchè essa sia di buona qualità dev'essere d'un rosso chiaro non sanguinolenta, contenere poco grasso, d'odore non spiacevole, e infine provenire da bestia sana e giovane. La carne di manzo arrostita è un eccellente corroborante; lessata è meno riparatrice.
718. Della carne. Fra tutte le carni, quella che ritiene in sè maggior copia di principii nutritizi è senza dubbio quella di manzo. Perchè essa sia
Desiderando di conservare più lungamente il latte, conviene fare uso del processo Appert. Consiste questo nel concentrarlo a bagnomaria, e schiumarlo più volte. Quando è ridotto a due terzi, si passa per uno staccio, si chiude in bottiglie ermeticamente, e si sottopone al calore del bagnomaria per un'ora. Noi osserviamo che l'operazione di concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo, è indispensabile, giacchè ha per iscopo di conservare le sue parti sostanziose diminuendone il volume. Il latte può essere messo in bottiglie anche appena munto, senza bisogno di concentrazione, e solo deve essere esposto al bagnomaria come di sopra si è detto. Dopo di un certo tempo la crema o fior di latte si separa; quindi per adoperare il latte devesi levare dalla bottiglia, e farlo bollire, affinchè il fiore si rimescoli nuovamente alla massa. Quest'operazione Si sopporta benissimo dal latte senza che soffra menomamente. Il latte conservato in tal guisa fu trovato proprio dopo due anni a tutti gli usi della vita, meno quello di fare il burro.
sue parti sostanziose diminuendone il volume. Il latte può essere messo in bottiglie anche appena munto, senza bisogno di concentrazione, e solo deve
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di
20. Dei funghi. I funghi si puliscono senza scottare, si affettano sottilmente, s'infilzano col refe, si fanno seccare all'ombra, e poi si chiudono in sacchetti di carta. Per servirsene si tengono un momento nell'acqua tepida.
20. Dei funghi. I funghi si puliscono senza scottare, si affettano sottilmente, s'infilzano col refe, si fanno seccare all'ombra, e poi si chiudono
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo
Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza
60. Battuto di pollo. Si prenda la polpa di un pollo lesso, midolla di pane inzuppata nel brodo o latte, un mezzo cervello di vitello, e droghe in polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di parmigiano grattato, quattro o sei foglie di prezzemolo trinciato assai fine: si mescoli bene il tutto, e se ne formi un impasto come una polenta.
polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di
78. Battuto d'acciughe. Prendete un poco di butirro, una mollica di pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe ben lavate e senza lisca, noce moscata grattata, pepe ed uno o due uova secondo la quantità: pestate bene il tutto e formatene un impasto pei ripieni.
78. Battuto d'acciughe. Prendete un poco di butirro, una mollica di pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe ben lavate e senza lisca, noce moscata
75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.
pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel
95. Zuppa romana. Fate struggere un ettogrammo di midollo di bove, e passatelo per colatoio: quando è raffreddato mettetevi due uova intiere, ed un piccolo pane di 150 grammi, senza crosta, inzuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscata e sale; date una giusta consistenza a tutto con un poco di farina, formatene alquante pallottoline, fatele cuocere nel brodo pel corso di pochi minuti: dipoi versate sopra il pane arrostito e inzuppato in brodo colorato.
piccolo pane di 150 grammi, senza crosta, inzuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscata e sale; date una giusta
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
Accademia della crusca