I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte le famiglie, sien esse ricche o povere.
semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte
Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei gran signori e de' principi.
Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere
Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e
Ammorsellato di castrato. — Con un cucchiaio di salsa spagnuola, devonsi porre le carni sminuzzate, monde da qualsiasi pellicola e nervi, in una casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale — Il modo di porlo in tavola è come abbiamo spiegato più sopra.
casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame
Aringhe fresche, arrostite con salsa senapizzata. — Cotte che siano sulla graticola a fuoco blando ben inteso, formasi una salsa bianca, aggiungendo ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
ad essa, senza riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape, molto prezzemolo tritato, versandola poscia sul pesce.
Anitra arrosto senza condimento. — Allestite come di pratica un'anitra, spolverizzandola abbondantemente di sale tanto di dentro che di fuori e mettetela in casseruola con due bicchieri d'acqua; fatele prendere bel colore. Servitela sola, od accompagnata da salsa o verdura a piacere.
Anitra arrosto senza condimento. — Allestite come di pratica un'anitra, spolverizzandola abbondantemente di sale tanto di dentro che di fuori e
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi
Burro d'acciuga e alice. — Questo burro lo si ottiene nel modo seguente: si faccia acquisto di sei acciughe; si puliscano per bene e si raschino, levandone poi la spina, e pestandole in un mortaio, aggiungendovi a quella sostanza tritata una equivalente quantità di burro senza sale; si passi il tutto per stiaccio di seta, e lo si conservi per servirsene all'occasione.
, levandone poi la spina, e pestandole in un mortaio, aggiungendovi a quella sostanza tritata una equivalente quantità di burro senza sale; si passi il
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il cappone.
pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il
Ciambelle di riso. — Si prenda un mezzo litro di riso; lo si mondi e lavi, quindi lo si metta al fuoco con un poco di latte, una corteccia di limone tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso in mucchietti, grosso ognuno come un uovo di piccione.
tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso
Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto, aggiungete la raschiatura della buccia d'un limone, due cucchiai di zuccaro, tre amaretti in polvere, un bicchier di vino bianco, una mandorla amara tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi
Filetto di manzo glassato. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che metterete in casseruola con un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con brodo, coprite la casseruola e lasciate sobbollire fino a cottura. Digrassate e restringete la cozione che, passata allo staccio, verserete sul filetto. — Servitelo con ortaggi o senza a piacimento.
filetto. — Servitelo con ortaggi o senza a piacimento.
Frittata col lardo o col prosciutto. — Taglisi a piccoli pezzi del lardo o del prosciutto — si faccia cuocere con burro in una padella, ed una volta fritto, vi si versino entro le uova sbattute, senza sale. Le frittate coll'acetosa, col pomidoro, col sugo o purèe di pollame o di selvaggina, cogli spinacci, si ottengono allo stesso modo.
fritto, vi si versino entro le uova sbattute, senza sale. Le frittate coll'acetosa, col pomidoro, col sugo o purèe di pollame o di selvaggina, cogli
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi
Manicaretti di pernici. — Fate cuocere alla schidione due pernici, e quindi lasciatele raffreddare. Levatene le ali, le coscie ed il petto, e dopo aver loro levata la pelle, poneteli in una casseruola con burro onde tenerli caldi. Gli avanzi devono essere triturati colla pelle onde ottenere la salsa che necessita. Prendete poi una seconda casseruola, ed in quella ponetevi gli avanzi con cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, foglie di prezzemolo, foglia d'alloro, timo, pepe, sale, un bicchier di vino bianco, e della salsa spagnuola onde far bollire sopra buon fuoco. Una volta ridotta perfetta la salsa, fatela passare per staccio di crine senza però spremerla, in modo di coprire tutti i membri delle pernici, i quali devono tenersi caldi, senza lasciarli bollire. Prendete un tondo e guarnitelo a foggia di piramide, versandovi la salsa, attorniando il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Puotesi anche aggiungere del succo di limone.
perfetta la salsa, fatela passare per staccio di crine senza però spremerla, in modo di coprire tutti i membri delle pernici, i quali devono tenersi caldi
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un
Manzo all'Agresto. — Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e spezie metterete in una cassseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, ed allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate il fondo, allungate con un poco di panna, e senza più lasciar bollire, versate il tutto sul manzo e servite.
il fondo, allungate con un poco di panna, e senza più lasciar bollire, versate il tutto sul manzo e servite.
Orecchie di vitello farcite. — Si ammaniscono nel modo sopra indicato, soltanto che in vece di prosciutto si adopera del cardo buono per guernirle in casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio è giunto a conveniente consistenza, è necessario porvi del burro e quattro tuorli d'uovo. Si guarniscano le orecchie con questo farcito, spalmandole con burro caldo, for-maggio grattugiato, quindi si facciano cuocere, e si servano con salsa o senza.
casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta mescolanza, procedendo siccome pei biscotti di famiglia. Aggiungete poi dai venticinque ai trenta grammi di zuccaro in polvere e tre cucchiai d'acqua onde far levare la pasta. Datele una conveniente forma, e guernitela di torta di frutta fresche, quindi fatela cuocere nello sciroppo di confetture preparate colle stesse frutta.
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per
Rupi o roccie di cioccolatte. — Grattugiate centottanta grammi di cioccolatte che farete riscaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolatte, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per staccio cinquecentogrammi di mandorle peste alquanto grosse, e trecentosettantacinque grammi di zucchero ordinario; mescolate assieme unendovi il cioccolatte; se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto. Cotti e raffreddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piace, formare alla superficie una specie di verdura artificiale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettucce, avendo l'attenzione d'intingere con un poco di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
Salsa bianca senza burro. — Prendete un tuorlo d'uovo e del sale che discioglierete con un cucchiaio di legno, versate a goccie due ettogrammi d'olio, e spargete la salsa sopra pesci e legumi, aggiungendovi succo di limone od aceto, noce moscada ed anche pepe secondo il gusto. Badate di non far cuocere la salsa, ma che il piatto sia un poco riscaldato.
Salsa bianca senza burro. — Prendete un tuorlo d'uovo e del sale che discioglierete con un cucchiaio di legno, versate a goccie due ettogrammi d'olio
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la casseruola dal fuoco e copritela con un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. Questo bel pesce deve essere accuratamente sventrato, senza però fargli incisioni sul ventre; raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamme; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura. Si può benissimo farlo cuocere con vino ed aromi, ma noi non siamo del parere, ed invitiamo quindi a farlo cuocere semplicemente e a contornarlo di prezzemolo allorquando lo si serve, oppure con salsa a piacere come sarebbe salsa con capperi, all'olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina o alla vittoria, ecc.
accuratamente sventrato, senza però fargli incisioni sul ventre; raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamme; tagliate le
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed
Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, facendo trasudare le carni, e versatevi sopra del sugo o del consommè. Tenete chiusa la casseruola ermeticamente per mezz'ora, onde gli aromi non abbiano a svaporare, passando in seguito per staccio di seta, ed aggiungendovi tre cucchiai di spagnuola. Potendo avere sangue di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però rimetterlo al fuoco. In sostituzione della salsa spagnuola si può benissimo adoperare sugo di carni o di brodo in salsa bianca.
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle
Tordi alla veneziana. — Spiumate ed abbrustolite dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte con grasso della leccarda.
Tordi alla veneziana. — Spiumate ed abbrustolite dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro colore.
casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un poco di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole subito di burro chiarificato, e facendole cuocere per circa un'ora a fuoco piuttosto vivo.
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche fettina di giambone, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell'uovo indi nel pane grattugiato: friggetele a fuoco ardente; asciugatele sopra un tovagliolo, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
Accademia della crusca