Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d'imbandire 12 deca di maccheroncini.
Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d'imbandire 12 deca di
Per dar sapore alla salsa di selvaggina senza fior di latte si mettono a cuocere un po' di coccole secche della rosa canina, o pomidoro, oppure del mosto di vino cotto.
Per dar sapore alla salsa di selvaggina senza fior di latte si mettono a cuocere un po' di coccole secche della rosa canina, o pomidoro, oppure del
All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d'ora.
All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la parte carnosa sempre voltata all'in sù.
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151) oppure quella di fagiuoli (pag. 148).
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151
Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s'arrostiscono alla graticola senza alcun grasso.
Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si mette su calore moderato. Nell'imbandire si stacca la crostina a pezzettini e la si pone sul riso colla parte rosolata all'infuori, cospargendo poi il tutto con zucchero.
tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo prima con più calore al disopra.
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono in un recipiente con 25 deca di farina e si versa dell'acqua fredda finchè il tutto formi una pastella, di questa si prendono dei gnocchi con un cucchiaio intinto nel burro caldo, che si friggono; posti sul piatto si spolverizzano con zucchero.
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag. 91) lasciandola asciugare.
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
Da una sfoglia sottile di pasta sminuzzata al succo di limone e senza uovo Nro. VI (pag. 78), o sfogliata, s'intagliano dei tondini, che si adagiano sulla lamiera; indi si pongono sopra ciascun pezzo delle albicocche pelate e tagliate in 4 parti, o pesche, o susine mondate e spezzate in mezzo, o delle ciliege senza nocciolo, spolverizzandole collo zucchero. Dopo ripiegato in sopra l'orliccio della pasta, lo si contorna d'una striscia di carta, le cui estremità si attaccano insieme, e così preparati i pasticcini si pongono al forno.
Da una sfoglia sottile di pasta sminuzzata al succo di limone e senza uovo Nro. VI (pag. 78), o sfogliata, s'intagliano dei tondini, che si adagiano
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo della marmellata d'albicocche.
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano a fette grosse 1/2 centimetro, che senza zucchero si mettono a biscottare al forno.
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
Al sale e comino. Si prepara la pasta senza zucchero con 1 tuorlo ed un po' di sale e spianatola s'intagliano dei piccolissimi tondelli, che spalmati d'uovo si cospargono con sale e comino, mettendoli poi al forno.
Al sale e comino. Si prepara la pasta senza zucchero con 1 tuorlo ed un po' di sale e spianatola s'intagliano dei piccolissimi tondelli, che spalmati
L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.
Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l'uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si spreme il succo oltre un lino. Così lo si serba imbottigliato.
Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l'uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si
I frutti mondati, come uva ribes, visciole duracine ed altri, si mettono entro una pentola inverniciata con 1/4 di litro d'acqua per 4 litri di frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si mescola per 3 litri di questi 1 litro di ribes bianco, oppure un po' di succo di limone. Le mele o cotogne, forbite e tagliate a spicchi, separate dal torsolo e coperte d'acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
torsolo e coperte d'acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
Per poter mescolare all'occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il seguente metodo, che esige dei frutti maturi, ma ancora fermi e cotti di recente. Per dar loro il grado voluto di mollezza, si mettono nell'acqua bollente, senza farle cuocere altro, lasciandovele fino a che montino a gala e scivolino dall'ago infilzati che vi siano. Poi si tolgono con una schiumaruola per porle in acqua fredda già prima bollita, e raffreddate interamente s'adagiano sopra uno staccio. 1)
Per poter mescolare all'occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il
Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
Crostacei. Astici, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l'anno, migliori nei mesi senza r. Ostriche, dicembre-maggio.
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.
viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte si prendono 21 deca di farina, 14 deca di burro, 10 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, il succo di 1 limone e la scorza.
VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte si prendono 21 deca di farina, 14 deca di burro, 10 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, il
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però senza frullarla o mettervi dei tuorli d'uova.
Accademia della crusca