122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo mezz'ora di bollitura ritirateli per passarti nell'acqua ghiaccia.
122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo mezz
144. Bistecche di polpa di manzo alla polacca. (Per 8 persone). — Sette o otto ettogrammi di polpa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pelli, senza grumi e nervi, si triturano finissimamente. Quindi si sala e si impepa.
144. Bistecche di polpa di manzo alla polacca. (Per 8 persone). — Sette o otto ettogrammi di polpa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pelli
Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual caso si pone nel bel mezzo della bistecca.
Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
Frutto mucillagginoso, senza principi nutritivi, freddo e di difficilissima digestione. È gustoso, ma è necessario essere molto guardinghi nel mangiarne, poichè può provocare disturbi gravi e dolorosi.
Frutto mucillagginoso, senza principi nutritivi, freddo e di difficilissima digestione. È gustoso, ma è necessario essere molto guardinghi nel
229. Fagiolini al burro. — I fagiolini verdi, detti anche in erba, e pure cornetti, per riescire veramente buoni devono essere ben verdi, teneri, piccoli, senza grani già formati.
Il formaggio maturo e salato è anche stimolante e.... riscaldante; ma quando è in putrefazione, può sembrare più gustoso ed eccitare meglio le voglie di taluni ghiottoni, pur essendo, senza dubbio, malsano.
di taluni ghiottoni, pur essendo, senza dubbio, malsano.
Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si
336. È un pesce che possiede tutte le qualità cattive dell'anguilla, senza però averne i meriti. È indigestissima; ed il sapore di fango è il suo merito principale.
336. È un pesce che possiede tutte le qualità cattive dell'anguilla, senza però averne i meriti. È indigestissima; ed il sapore di fango è il suo
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò ottenere, di gettarle nell'acqua bollente.
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di pane, tagliati a dadi e soffritti nel burro.
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di
452. Olive imbottite. - Prendete delle belle olive purgate; tagliatele con cura a spirale, in maniera da poter togliere facilmente il nocciolo senza deformare il frutto.
452. Olive imbottite. - Prendete delle belle olive purgate; tagliatele con cura a spirale, in maniera da poter togliere facilmente il nocciolo senza
Le ostriche forniscono poca sostanza nutritiva; ciò che permette di mangiarne molte, senza nuocere alla copiosità del pasto, che deve seguirle immediatamente. Se così non fosse non si potrebbe ammettere, che taluni dilettanti possano mangiarne dodici volte dodici, senza morire d'indigestione fulminante. Perchè, bisogna saperlo, centoquaranta ostriche pesano in media, acqua compresa, un chilogrammo! Vitellio, l'imperatore romano, in una sol volta ne mangiò 1200! è vero, che la storia non ci ha detto cosa facesse dopo....
Le ostriche forniscono poca sostanza nutritiva; ciò che permette di mangiarne molte, senza nuocere alla copiosità del pasto, che deve seguirle
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a riscontrarsi.
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a
Il pesce si digerisce facilmente, senza molestia o stanchezza dello stomaco; è indicato per le costituzioni biliose e, s'è lessato, meglio s'addice allo stomaco di quello arrostito, e questo di quello fritto.
Il pesce si digerisce facilmente, senza molestia o stanchezza dello stomaco; è indicato per le costituzioni biliose e, s'è lessato, meglio s'addice
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si
In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza posa, allungandolo col brodo della prima casseruola.
In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza
Dopo pochi bollori levate i gamberi, lasciando la casseruola sul fuoco. Prendetene un etto, o poco più, dei più grossi, sgusciateli e metteteli in serbo. Gli altri passateli al mortaio e pestateli senza misericordia.
serbo. Gli altri passateli al mortaio e pestateli senza misericordia.
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro lunghezza.
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola ricolma di acqua acidulata con tre o quattro cucchiaiate di aceto.
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola
Senza il gusto, senza questa facoltà prudente e misurata, è impossibile mangiar bene. Senza la capacità di preparare e di cucinare convenientemente il nutrimento è assurdo affermare che si mangia bene.
Senza il gusto, senza questa facoltà prudente e misurata, è impossibile mangiar bene. Senza la capacità di preparare e di cucinare convenientemente
Albicocche candite o confettate. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure si serve.
91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure
Accademia della crusca