Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve subito.
Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione.
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a sufficienza. Si condisce con un poco d'olio, sale e pepe, si spezzano sette o otto pomodori e si mette al fuoco ogni cosa insieme. Si mescola di quando in quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima col lesso, è ottima per condire le paste asciutte a cacio e burro e i vari risotti.
quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una carta assorbente. Si dispone sopra a ciascun crostino fritto e si serve a parte una salsa piccante e appetitosa.
carta assorbente. Si dispone sopra a ciascun crostino fritto e si serve a parte una salsa piccante e appetitosa.
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato col prezzemolo.
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a patate novelle. Si serve col contorno d'insalata.
Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e si serve.
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco del suo intinto.
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra spinaci versandovi la salsa.
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra
Quando invece sono grossi, si possono preparare nel modo seguente: Si toglie ai calamari la lamina interna che contengono, si puliscono bene; poi si tagliano i tentacoli, lasciando loro solo la testa e il sacco. Si tritano i tentacoli con la lunetta insieme a prezzemolo e pochissimo aglio. Si mescola questo battutalo con molto pangrattato, si condisce con olio, pepe e sale e ci si serve di tal composto per riempire il sacco dei calamari. Per chiudere la bocca di detto sacco, ci si serve di uno stecchino, che poi si leva. Si condiscono con olio, pepe e sale e si cuociono in gratella.
mescola questo battutalo con molto pangrattato, si condisce con olio, pepe e sale e ci si serve di tal composto per riempire il sacco dei calamari. Per
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto-tegame che esce dal forno.
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per contorno al lesso o al coteghino.
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo al gusto, presenta il vantaggio economico di risparmiare il condimento.
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe
Si spolverizzano di sale e formaggio le patate e si dispongono in una marmitta, alternandole con uno strato di salsicce. Si copre la marmitta con un foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.
foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.
La farina di castagne, di sapore leggermente dolciastro, serve per fare una gustosa polenta, i famosi necci, e il delizioso castagnaccio che, fumante e profumato, rallegra la mensa nelle grigie serate invernali.
La farina di castagne, di sapore leggermente dolciastro, serve per fare una gustosa polenta, i famosi necci, e il delizioso castagnaccio che, fumante
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di castagne» che è poco costosa, abbastanza nutriente e a molti ben accetta e gradita.
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di
Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse ugualmente. Si serve in bicchierini.
L'uva moscatella per questo sorbetto, deve scegliersi ben matura e della qualità migliore: serve bianca o nera, ma è di massima importanza che sia fresca, dolce, molto saporita e profumata.
L'uva moscatella per questo sorbetto, deve scegliersi ben matura e della qualità migliore: serve bianca o nera, ma è di massima importanza che sia
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve per un fritto semplicissimo e assai buono.
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve
Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e poi diluito gradualmente aggiungendovi la purea ben calda. Si serve con crostini.
poi diluito gradualmente aggiungendovi la purea ben calda. Si serve con crostini.
Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo parlato. Basta infatti portare la pentola all'ebollizione e poi metterla nella cassetta: il resto della cottura avviene senza bisogno di fuoco.
Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo
Accademia della crusca