Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual caso si pone nel bel mezzo della bistecca.
Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual
326. Insalata di lattuga alla crema. — Al momento di servire l'insalata, si condisce con sale, pepe e aceto ed invece dell'olio si aggiunge la crema. Si rivolta ben bene l'insalata e si offre ai convitati.
326. Insalata di lattuga alla crema. — Al momento di servire l'insalata, si condisce con sale, pepe e aceto ed invece dell'olio si aggiunge la crema
327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V. Majonesa).
327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V
328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non servire, oppure si affettano minutamente e si uniscono ai torli di già schiacciati.
servire, oppure si affettano minutamente e si uniscono ai torli di già schiacciati.
Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.
servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.
Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta cura in più acque, o in acqua corrente.
Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta
Al momento di servire, liberatelo dall'involucro e servitelo caldissimo sopra un letto di spinaci al burro, o sopra una purea di lenti o di patate; ma lo potete anche servire con cavolo verde o con cicoria.
Al momento di servire, liberatelo dall'involucro e servitelo caldissimo sopra un letto di spinaci al burro, o sopra una purea di lenti o di patate
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano piano sulla minestra.
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due
416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua salata o in brodo e passati allo staccio. Minestra poco conosciuta: ma è squisita.
416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua
Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto completamente.
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si addiziona il composto con il sugo di mezzo limone. Si ritiri dal fuoco, allora, si dimeni bene col mestolo e si serva molto caldo.
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si
Quando tutto questo ben di Dio non è più caldo, servitevene per riempire il pollo, ricucendo l'apertura con filo bianco, da togliersi al momento di servire.
Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia, se ne cosparge la superficie con cannella in polvere.
Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia
555. Rombo alla balsamella (béchamel). - Lessato il pesce nella maniera più opportuna, se ne prendono le carni, alle quali, dopo aver tolto le pelli, le spine, ecc., si dà forma regolare sopra il piatto da servire e si ricopre con una salsa alla balsamella, o Béchamel dal suo inventore.
, le spine, ecc., si dà forma regolare sopra il piatto da servire e si ricopre con una salsa alla balsamella, o Béchamel dal suo inventore.
Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e servite bollente.
Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera
626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente affettati. Fateli cuocere nella salsa ed al momento di servire, regalateli di un pezzo di burro; dimenate bene; ma non li esponete nuovamente al fuoco.
affettati. Fateli cuocere nella salsa ed al momento di servire, regalateli di un pezzo di burro; dimenate bene; ma non li esponete nuovamente al fuoco.
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la fiamma diminuisce gettate nella pesciajola un pezzo di burro e passate il sugo o brodo prima di servire.
fiamma diminuisce gettate nella pesciajola un pezzo di burro e passate il sugo o brodo prima di servire.
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
Cotte; salate e impepate leggermente. Al momento di servire unitevi, dopo ritirata la casseruola dal fuoco, poco più di un cucchiaio di latte o di panna, dimenate e servite caldissimo, con un po' di formaggio grattugiato sopra o a parte.
Cotte; salate e impepate leggermente. Al momento di servire unitevi, dopo ritirata la casseruola dal fuoco, poco più di un cucchiaio di latte o di
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai tartufi prendono il nome.
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare la pietanza in tavola.
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare
52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo del piatto, al momento di servire.
Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la beccaccia.
Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa
Il budino si dovrebbe servire solamente come principio caldo. Ma sovente si serve come dolce, e si fa male, specialmente se è servito durante le veglie spensierate del Carnevale e della Quaresima, nelle quali s'ha l'abitudine di cenare verso o dopo la mezzanotte.
Il budino si dovrebbe servire solamente come principio caldo. Ma sovente si serve come dolce, e si fa male, specialmente se è servito durante le
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per versarla sopra al momento di servire il budino.
Accademia della crusca