Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella (estragone) e si spolverano con una cucchiajata da minestra di zucchero in polvere.
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
Quando cedono alla pressione delle dita, le ciliege sono cotte. Il sugo allora avrà preso la consistenza di uno sciroppo. Versate il tutto sopra i crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.
crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
Fagiolini alla romanziera. — Mettete in casseruola burro, prezzemolo e cipolletta tagliata fine. Quando il burro si è squagliato, mettetevi i fagiolini già lessati nell'acqua, e dopo pochi minuti di fuoco, aggiungetevi un po' di farina, brodo, poche droghe e sale. Fate bollire finchè sieno quasi asciutti e prima di servirli aggiungetevi un paio di torli d'uova, stemperati nel latte; e dopo un poco, un dito d'aceto. Incorporate e servite.
asciutti e prima di servirli aggiungetevi un paio di torli d'uova, stemperati nel latte; e dopo un poco, un dito d'aceto. Incorporate e servite.
245. Salsa di finocchi. — Fate fondere un po' di burro in una casseruola, e quando è sciolto fatevi rosolare un pizzico di farina; aggiungetevi un quarto di cipolla, o meno, tritata; bagnate con brodo di pesce e condite con pepe e sale. Quando la salsa bolle aggiungetevi un pizzico di semi di finocchio e di uva spina ben pulita; lasciate bollire adagino per pochi minuti, legate con un po' di sugo colato e magro, che i francesi addimandano coulis maigre, e servite caldissimo.
253. Composta di fragole. — In una compostiera aggiustate le fragole; e in una sorbettiera mettete due bicchieri di marsala (4 decilitri) con un decilitro di sciroppo di zucchero a 320. Gelate, e allorchè cominciano a formarsi i ghiacciuoli, versate sulle fragole e servite.
decilitro di sciroppo di zucchero a 320. Gelate, e allorchè cominciano a formarsi i ghiacciuoli, versate sulle fragole e servite.
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi
402. Mele al riso. - Cuocete nel latte una certa quantità di riso, condito con zucchero, pochissimo sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Quando il riso è cotto, disponetelo a piramide in un piatto e sopra distribuitevi le mele, che dopo averle sbucciate e vuotate, avrete fatto cuocere in uno sciroppo di zucchero. Mettete il piatto nel forno di campagna, perchè prenda colore. Servite bollente! Potete nobilitare questa pietanza coprendone la superficie con conserva di vostro gusto.
uno sciroppo di zucchero. Mettete il piatto nel forno di campagna, perchè prenda colore. Servite bollente! Potete nobilitare questa pietanza
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può
417. Minestra di patate e porri. - Triturate, porri e patate; metteteli a bollire in acqua salata e impepata, fino a che il composto siasi ridotto liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al burro.
liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al
415. Minestra di pancotto, o panata, alle uova. - Tagliate a fette il pane di qualche giorno e mettetelo in casseruola con poc'acqua e sale. Lasciatelo bollire senza dimenarlo; aggiungetevi un pezzo di burro fresco, grosso come un uovo e dimenate allora bene col mestolo. Quando state per mandare in tavola ritiratela dal fuoco ed unitevi tre torli d'uovo sbattuti e due cucchiaj da minestra di latte o di panna. Dimenate nuovamente, perchè tutto s'incorpori bene e servite caldissimo.
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano alcun batterò d'infezione a chi le mangia.
mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere; mescolate e quando la materia grassa è bollente, fatevi friggere le patate tagliate a bastoncini, lunghi quanto la patata e larghi intorno ad un centimetro, e servite caldissimo, cospargendo di sale.
centimetro, e servite caldissimo, cospargendo di sale.
«Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno dato tutto il sapore e il profumo loro all'ignobile cavolo; e servite caldo le pernici arrostite, con il cavolo per contorno.
dato tutto il sapore e il profumo loro all'ignobile cavolo; e servite caldo le pernici arrostite, con il cavolo per contorno.
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.
denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.
Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.
, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Entremets. Termine francese, che corrisponde ai nostri tramessi o trasmessi, che dir si voglia. E, cioè: a quelle vivande che vengono servite a tavola secondo l'uso francese, prima o dopo l'arrosto e che in generale si compongono di legumi, di pasticcerie leggiere, di creme e di gelatine.
Entremets. Termine francese, che corrisponde ai nostri tramessi o trasmessi, che dir si voglia. E, cioè: a quelle vivande che vengono servite a
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
Al momento di servirla, legate la salsa con un torlo d'uovo; mescolate e aggiungete sugo di limone nella quantità che il gusto dei commensali richiede. Servite molto caldo, a parte, oppure su pollo lessato; ma già tagliato, e poi disposto, come se fosse intiero, sul piatto da mandare in tavola. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
richiede. Servite molto caldo, a parte, oppure su pollo lessato; ma già tagliato, e poi disposto, come se fosse intiero, sul piatto da mandare in tavola
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate rosolare appena una cucchiaiata di fiore di farina e dimenate a sazietà. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida, dimenando sempre su fuoco vivo. Appena bolle, ritirate dal fuoco; aggiungete un altro pezzo di burro poco più piccolo del primo sale e pepe, continuando a mescolare. Servite caldo.
bolle, ritirate dal fuoco; aggiungete un altro pezzo di burro poco più piccolo del primo sale e pepe, continuando a mescolare. Servite caldo.
Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e servite bollente.
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese
Cuocete a fuoco moderato e servite la trota lessata sopra un tovagliuolo (se la moda lo comporta), o sopra un piatto lungo, ornato di ciuffi di prezzemolo, fette di limone e patatine lessate. A parte accompagnatela con una salsa da pesce.
Cuocete a fuoco moderato e servite la trota lessata sopra un tovagliuolo (se la moda lo comporta), o sopra un piatto lungo, ornato di ciuffi di
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
Cotte; salate e impepate leggermente. Al momento di servire unitevi, dopo ritirata la casseruola dal fuoco, poco più di un cucchiaio di latte o di panna, dimenate e servite caldissimo, con un po' di formaggio grattugiato sopra o a parte.
panna, dimenate e servite caldissimo, con un po' di formaggio grattugiato sopra o a parte.
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
Assaggiate il sugo e, se vi sembra troppo acuto, allungatelo con uno o due cucchiai d'acqua tiepida e servite, se è possibile, nel recipiente stesso nel quale le costolette si sono cotte.
Assaggiate il sugo e, se vi sembra troppo acuto, allungatelo con uno o due cucchiai d'acqua tiepida e servite, se è possibile, nel recipiente stesso
Accademia della crusca