5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e spaccate il peperone e tagliategli un po' di gambo; tagliate le spine e togliete le prime foglie al carcioffo e servitelo intiero o tagliato in quattro; nettate dalle foglie e radici i ravanelli e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e all'intorno sino alla trippa il cocomero, tagliatelo a fette sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito: le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e cotto tenero servitelo.
16. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s'è detto sopra N. 15 della villeroy, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
27. Fegato stufato alla contadinesca. — Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con 2 ettogrammi di lardo; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi 2 cucchiai di farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero a salsa ridotta servitelo.
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
14. Del porcellino o cinghialetto da latte arrostito o stufato. — Ambidue sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione. Il cinghialetto o porcellino deve essere grassotto e ucciso da qualche giorno prima di servirsene. Avrete un porcellino o cinghialetto, rendetelo bianco sbollentandolo e raschiandogli i peli; sventratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe, spezie e sedano, il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore; fatelo cuocere allo spiedo legandolo all'asta e inviluppato in carta unta per 2 ore circa a gran fuoco bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Oppure ponetelo in una navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo; fatelo rosolare, versate due bicchieri di buon vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero a salsa ridotta, tagliatelo e servitelo con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 14 e 17, salse).
fuoco bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Oppure ponetelo in una
19. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele biondeggiare con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi, e un po' colorito versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della
8. Cigno braciaio in salsa piccante. - Il cigno si mortifica e si cucina come le anitre e le oche; fate cuocere un cigno come s'è detto sopra N. 2 per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13, salse).
per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13
17. Cappone arrostito allo spiedo od in tegame. - Preparate un cappone e arrostitelo allo spiedo od in tegame allo stesso modo che si è detto pel pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.
pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.
18. Cappone braciaio guernito alla finançière. - Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra N. 14 pel pollo d'India; tagliato, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. - Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.
ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
5. Asello sulla gratella alla genovese. - Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e bronzire d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio, posto in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, fatelo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio
8. Dentice in salsa od arrostito. - Il dentice è un pesce di mare. Che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo. Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo
12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre).
, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), oppure servitelo
9. Dragone sulla gratella od alessato. - Il dragone pesce del mare Mediterraneo, è bianco e giallognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, d'un ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone tagliategli bene le spine sul dorso ed alle orecchie, ben nettato marinatelo (Vedi sopra N. 1), posto su gratella a fuoco ardito, umidito colla sua marinata, colorito e cotto d'ambe le parti, cioè non più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse); oppure cuocetelo con acqua, sale, aceto e servitelo con salsa di vostro gusto.
, cioè non più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse
10. Lupino in salsa Robert. - Il lupino o luvazzo trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e stimatissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e di facile digestione, è meglio mortificato almeno d'un giorno che fresco. Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero alessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 16, trota), servitelo con salsa Robert.
(Vedi N. 7, fritture magre), ovvero alessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 16, trota), servitelo con salsa Robert.
17. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. - Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po' dalle reste più grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente; fritto biondo d'ambe le parti e tenerello, spolverizzato di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non infarinatelo, ma intriso nell'uovo sbattuto, ravvolto nel pane grattugiato fino friggetelo e servitelo caldo aggiungendovi sopra il sugo di un limone od aceto se la salute dell'ammalato lo permette. La sogliola, la triglia, il lupino, il rombo presi freschi e non marinati come s'è detto sopra N. 15 e 16 sono di facile digestione e convengono ai convalescenti.
di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non
23. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. - Preparate un merluzzo d'un chilogramma come s'è detto sopra N. 18; tagliato a quadretti larghi tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
21. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. - Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 13, asciugatelo ed infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 11 hors-d'oeuvres).
' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi
44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota).
44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
53. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. - Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non rancido, fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco e ciò fa che l'olio in esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porti sopra l'acqua, asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di tomatiche (Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture), servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). L'anguilla salata all'olio, si acconcia pure allo stesso modo.
(Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture), servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). L'anguilla salata all'olio, si acconcia
10. Cavolfiore fritto per ammalati. - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, sgocciolato e fatto a pezzi friggetelo biondo; spolverizzato di sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
25. Pasticcio freddo di lepre, o di volaglia o di pernice. - Preparate un composto come s'è detto a n. 12 (Vedi freddi) oppure come a n. 5; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto sopra n. 24, pel pasticcio all'auna e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a mano con una pasta fatta come al n. 32 (Vedi composti), dandogli bella forma (Vedi disegno tav. 6, fìg. 6), ben decorato e pinzato, riempito di un preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa ed umida e fatelo cuocere come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), venuto freddo levate il coperchio, tagliatelo a fette, ponete della gelatina sopra, ricoprite ponendo sul camminetto un foglio di carta fina di due colori e tagliuzzata, servitelo sul piatto con prezzemolo e fiorellini all'intorno.
sopra n. 24, pel pasticcio all'auna e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
31. Gâteau freddo in terrina con gelatina. - Avrete una terrina che resista al fuoco, di bella forma; preparate un composto come al n. 23 (Vedi freddi), empitene i quattro quinti della terrina coperta, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenero, un po' raffreddato, riempitela di gelatina agretta (Vedi n. 3 freddi), ben disgrassato, fatelo raffreddare sul ghiaccio e servitelo in terrina ben netta sul piatto con tovaglia sotto.
gelatina agretta (Vedi n. 3 freddi), ben disgrassato, fatelo raffreddare sul ghiaccio e servitelo in terrina ben netta sul piatto con tovaglia sotto.
28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
61. Pudding di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 3 quinti d'un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 grammi di zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, aggiungete 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle medesime.
: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle
67. Gâteau soufflé di patate ai confetti. - Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate passatele allo staccio, riponetele in tegame sul fuoco con 2 ettogrammi di burro fresco, rendetele lisce tramenando, aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 1 ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate ben il tutto, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due
123. Crema tartara alla borghese. - Ponete in un tegame 2 quintini d'un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, 1 ettogramma di zucchero, un quinto d'un litro di buon caffè nero fatto di fresco, sbattete bene il tutto, versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
129. Crema al cioccolato per dì di digiuno. - Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 ettogramma di zucchero, 60 grammi di buon cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di vostro gusto. Potete unirgli un po' di latte fresco, od aromatizzarlo con un po' d'acqua doppia d'amandorle amare o di fior d'arancio o di cannella. Servitelo raffreddato sul ghiaccio.
239. Aranciata o limonata fredda. - Levate e gratuggiate la sottile scorza di 4 aranci; posta in una terrina con mezzo litro d'acqua bollente, lasciate così finchè freddo, aggiungete il sugo degli aranci, 1 ettogramma di zucchero, mezzo litro di acqua fredda, filtrate il tutto alla tovaglia e servitelo freddo col ghiacchio. La limonata si fa allo stesso modo usando dei limoni invece degli aranci, oppure un po' d'acido tartarico.
servitelo freddo col ghiacchio. La limonata si fa allo stesso modo usando dei limoni invece degli aranci, oppure un po' d'acido tartarico.
247. Punch caldo alla minuta. - Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza d'un limone e 1 ettogramma di zucchero in pane, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. Invece del rhum potete mettere del vino di
327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con due quinti d'un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte, passatele alla tovaglia spremendo affine che ottoniate 6 ettogrammi di liquido; unitegli il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
326. Gelato d'albicocche o di pesche. - Levate il nociuolo ad 1 chilogramma di pesche o d'albicocche, schiacciatele e passate la polpa allo staccio e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti, unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 322, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
342. Formaggio chantilly all'italiana. - Sbattete in neve 4 quinti d'un litro di fior di latte, mischiatevi leggermente 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fate gelare finchè il tutto sia divenuto un po' spesso, unitevi mestolando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai a bocca di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una roccia con tovaglia sotto.
ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai a bocca di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una
346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321.
350. Biscottini al cioccolato. - Fate fondere in un tegame sul fuoco 60 grammi di cioccolato con 6 cucchiai d'acqua, mescolatelo finchè fuso e liscio unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
Accademia della crusca