Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e servono o come legume, o come guarnizione alla carne.
servono o come legume, o come guarnizione alla carne.
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore all'insalata, la quale non ne ha.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore
Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai commensali dalle persone che servono la tavola.
«Ma tanto i primi quanto i secondi non servono gran cosa, e danno risultati sempre dubbii; giacchè la densità del latte varia a seconda del nutrimento e della specie delle vacche o mucche».
«Ma tanto i primi quanto i secondi non servono gran cosa, e danno risultati sempre dubbii; giacchè la densità del latte varia a seconda del
377. Orecchie di majale. - Generalmente si servono dopo l aminestra, come primo piatto (entrée). Per liberarle dai peli che le ornano all'esterno, si strinano con cura,, e si lavano bene all'interno, gettandole nell'acqua bollente.
377. Orecchie di majale. - Generalmente si servono dopo l aminestra, come primo piatto (entrée). Per liberarle dai peli che le ornano all'esterno, si
Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la cottura, che dura un po' meno di quindici minuti.
Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la
I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono eccellenti.
I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in bell'ordine sopra i piatti da principi, detti comunemente barchette.
Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in bell
Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.
opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.
Le radici si fanno bollire nell'acqua leggermente acidulata con poco aceto; e si servono in insalata o si fanno friggere, o si condiscono con salsa bianca, o con burro, ecc.
Le radici si fanno bollire nell'acqua leggermente acidulata con poco aceto; e si servono in insalata o si fanno friggere, o si condiscono con salsa
619. Scorzonere in insalata. - Lessate, come fu già detto, le scorzonere si fanno diacciare, e si servono in insalata con l'aggiunta di acciughe, di capperi e anche di barbabietole rosse, lessate e affettate finamente.
619. Scorzonere in insalata. - Lessate, come fu già detto, le scorzonere si fanno diacciare, e si servono in insalata con l'aggiunta di acciughe, di
Piatti di rilievo. Impropriamente si addimanda così il pezzo principale e più sostanzioso di un pranzo. I francesi li addimandano relevés e li servono dopo l'antipasto (horsd'œuvre), che segue la minestra (potage).
servono dopo l'antipasto (horsd'œuvre), che segue la minestra (potage).
Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti marinati, ecc.
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro lunghezza.
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro
746. 1° Si trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessate si servono o al naturale calde, o fredde con scalogni e prezzemolo battuti, sale, pepe, olio e aceto.
746. 1° Si trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessate si servono o al naturale calde, o fredde con scalogni e prezzemolo
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i
58. Aringhe fritte. — Le aringhe si servono pure fritte. Aperte e private di tutte le lische si fanno a pezzi; s'infarinano, s'impanano e si friggono al burro o all'olio, e come le precedenti si servono con cavolo in insalata, o con una semplice insalata di lattuga, o di patate lesse.
58. Aringhe fritte. — Le aringhe si servono pure fritte. Aperte e private di tutte le lische si fanno a pezzi; s'infarinano, s'impanano e si friggono
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di mostarda ed erbette.
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
Accademia della crusca