AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio, guarniti con fettine di bianco d'uovo in salsa bianca. - Sauce aurore, salsa bianca screziata con salsa al pomidoro, o presciutto cotto o con carne d'astaco trita.
AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
DIABLE (s. m.). Diavolo. — A la diable, diabolico, pepato, piccante, forte, così per: Sauce à la diable - Garniture à la diable - Croûtons à la diable, antipasto di carne di pollo pestata al burro e formaggio salato, indi passata a setaccio, pepata e spalmata sopra crostini.
diable, antipasto di carne di pollo pestata al burro e formaggio salato, indi passata a setaccio, pepata e spalmata sopra crostini.
DOMINO (s. m.). Domino, giuoco. — Domino en belle vue, dati di una massa di cipolle, fegato di vitello, lardo, timio, prezzemolo, noce moscata, sale e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o tartufi neri da rappresen-tare i diversi punti.
e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la financière.
purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la
JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
MIGNON (a) piccolo, grazioso. Mignon, opera del Thomas. — Potage Mignon, code di gamberi e gnocchetti di purea di tartufi al brodo. - Oeufs à la Mignon, uova incartocciate con farsa di presciutto e di vitello, cotte a bagnomaria e servite con salsa pomidoro. - Salade à la Mignon, insalata di verdure fresche tagliate a fettucce, bianco di pollo saltato al burro, fettine di tartufi al vino bianco, tuorli d'uova sode passati al setaccio, senape francese e salsa maionesa. - Glace à la Mignon, conchiglie di riso al sciroppo con gelato di frutti vanigliato.
verdure fresche tagliate a fettucce, bianco di pollo saltato al burro, fettine di tartufi al vino bianco, tuorli d'uova sode passati al setaccio, senape
MOUSSE (s. f.) schiuma, da: mousser (v) schiumare, crema di gelatina sbattuta per dolci o farse; così: Mousse à l'abricot, mousse au Champagne. — Mousse de jambon, pasticcio di sfogliata ripieno di farsa di pollo e presciutto passata al setaccio con salsa alla crema, tartufi e pepe.
. — Mousse de jambon, pasticcio di sfogliata ripieno di farsa di pollo e presciutto passata al setaccio con salsa alla crema, tartufi e pepe.
REINE MARGOT, regina di Francia (vedi Margot) Potage; crème pouding, gâteau à la Reine Margot. - Pommes de terre à la Reine Margot, polpettine di patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d'amandorla, uova, burro e riso per crocchetti, guarnizioni o farsa.
patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d
SADI CARNOT (à la) Francesco Sadi Carnot, ex presidente della repubblica francese, assassinato a Lione dall'anarchico Caserio, il 24 Giugno 1894. - Pouding à la Sadi Carnot, budino di semola con salsa al vino rosso vanigliato, limone e pistacci pestati passati al setaccio e .profumato al curaçao.
. - Pouding à la Sadi Carnot, budino di semola con salsa al vino rosso vanigliato, limone e pistacci pestati passati al setaccio e .profumato al curaçao.
SOUBISE. — Carlo di Roan, principe di Soubise, maresciallo di Francia; à la Soubise, significa con salsa o purea di cipolle bianche; così: sauce à la Soubise - Potage Soubise - zuppa con purea di cipolle passate al setaccio. - Côtelettes de mouton à la Soubise - Escalopes de boeuf à la Soubise - Tripes de boeuf à la Soubise trippe di manzo fritte con purea di cipolle - Omelette Soubise, vedi: OMELETTE.
Soubise - Potage Soubise - zuppa con purea di cipolle passate al setaccio. - Côtelettes de mouton à la Soubise - Escalopes de boeuf à la Soubise
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine
TARTARE (à la) all'uso dei tartari - Anguilles à la tartare, anguille marinate, panate ed arrostite alla gratella, servite fredde con salsa senapata. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con ostriche crostate. - Queu de veau, côtelettes d'agneau, salade à la tartare, significa con salsa tartare - Sauce à la tartare, salsa all'uovo, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in ultimo con olio e sale. - Sauce mayonnaise à la tartare, come la precedente con l'aggiunta d'aceto di serpentaria - Beefsteak à la tartare, bistecca cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli, caviale e conserve sott'aceto.
, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in
THÉODORICUS — Teodorico il grande, re degli ostrogoti proclamatosi re d'Italia 455-526. Mousseline de rougets à la Théodoricus, polpa di triglie al burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire
VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al setaccio, così: Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d'artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi Grenouilles). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.
setaccio, così: Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d'artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi Grenouilles
Accademia della crusca