Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all'olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di un limone, sbattete bene la salsa e versatela sopra il tonno.
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all'olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate
Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2 litri scarsi di acqua, un mazzetto di gambi di prezzemolo, dei pezzi di radica gialla, sale e 7 o 8 chicchi di pepe intiero; mettete sul fuoco a cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile, gustate se sta bene di sale e servitevene per tutte le minestre che vorrete fare di magro.
cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
Poi triturate un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all'altra, versateci dentro un po' d'olio d'olivo e mettete sul fuoco; appena l'aglio è scaldato (badate che io dico scaldato e non soffritto) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele, e fatele stufare adagio adagio. (Se disponete di un forno sarebbe meglio farle cuocere in esso). Fate attenzione di non farle scuocere, poi tiratele su, una per una, con precauzione, disponetele sopra un piatto, e versateci su la salsa, dopo avergli aggiunto una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal
Accademia della crusca