125. Carne cruda. — Generalmente si usa la carne Fig.10 magra del bue o del manzo. Sceltone un buon pezzo si priva del grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col mestolo.
Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico
163. Carpa alla provinciale. — è facilissima cosa preparare la carpa, o carpio, o carpione, alla provinciale. Dopo averlo squamato e vuotato, lavatelo nell'interno con un bicchiere di vino bianco; vino che non si butta via; ma si conserva. Poi cuocete il pesce in acqua bollente, salata e con il mazzetto. Mentre la carpa cuoce, in una casseruola mescolate sul fuoco, burro e farina, che allungherete col vino in cui lavaste il pesce; aggiungetevi due acciughe battute minutamente, sale, pepe grosso e lasciate bollire adagino. Per servire: disponete la carpa sul piatto; circondatela di crostini fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è ricercata non per la lingua, perchè non l'ha, come si crede; ma per la volta del palato di questo pesce, che è di una delicatezza senza pari.
fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è
168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio
172. Budino di castagne (per dieci persone). — Lessate due chilogrammi di castagne sbucciate, cambiando l'acqua bollentissima ogni qualvolta si tinge in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200 grammi di zucchero in polvere, profumato alla vainiglia.
in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200
188. Purea di ceci (Pois chiche). — Sono gustosi i ceci; ma non si confanno allo stomaco di tutti, anche se ridotti in poltiglia, o purea, che dir si voglia, che si ottiene mettendo i ceci a rinvenire in lisciva tiepida durante una nottata e facendoli bollire all'indomani per alcune ore in acqua salata, e si lasciano sul fuoco lento, fino a tanto che la buccia non si rompa e il cece non si disfaccia sotto la pressione delle dita. In allora si passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento di servire si spolverizza con zucchero.
passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea
196. Non sono certamente da sdegnarsi, se sono fatti con tutte le regole dell'arte. Però, occorrono 400 grammi di farina che si sciolgono in due bicchieri e mezzo (mezzo litro) di latte intiepidito, a cui si aggiunge un pizzico di sale; tre cucchiajate da minestra di polvere di zucchero; otto tuorli d'uovo; 200 grammi di burro fuso; 30 a 35 grammi di lievito di birra disciolto in pochissima acqua tiepida prima, e passato poi al setaccio.
tuorli d'uovo; 200 grammi di burro fuso; 30 a 35 grammi di lievito di birra disciolto in pochissima acqua tiepida prima, e passato poi al setaccio.
218. Come si adoperano i legumi conservati. — Queste conserve di legumi, o legumi conservati, si servono tali e quali, se ne eccettui i piselli e i fagioli sgranati, che al sortire dei vasi vogliono essere gettati nell'acqua bollente ed esserne ritirati dopo mezzo minuto per farli sgocciolare in un setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
Si pone al fuoco in una casseruola e, girando sempre dalla stessa parte, si lascia cuocere fino all'ebollizione. Questa non ha da durare più di un minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve
254. Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
ad un solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una
298. Burro di gamberi. — In 150 grammi di burro si friggono i gusci pestati di quindici gamberi. Quando il burro ha preso la tinta rossa vi si aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci se ne serve come condimento.
aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci
Preparati così tutti i pezzi, spalmateli "estesamente con zucchero di lampone, che farete così: Cuocete a piccolo fuoco mezzo litro di sciroppo a 36°; aggiungetevi il sugo passato di lamponi, mescolate e ritirate per ricondurre lo sciroppo a 38 gradi. Lasciatelo raffreddare; poi lavorate lo zucchero con una spatola; e quando è ben liscio mettetelo in un recipiente di terra. Fate sciogliere un po' di questo zucchero, e se non è abbastanza roseo, aggiungetevi qualche gocciola di carminio liquido. Infilate ciascuna bocca di dama in uno stecco puntuto, uso spiedo, e immergetela completamente nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e disponetele sopra un setaccio.
425. Zuppa vegetale all'inglese (vegetable soup). - Pulite e tagliate fino: una carota, tre rape, tre cipolle, quattro patate mezzane e mettete in una casseruola con 125 grammi di burro, 125 grammi di prosciutto magro; un po' di prezzemolo triturato. Ponete la casseruola su fuoco vivace per dieci minuti, dimenando il tutto col mestolo; legate con una cucchiajata da minestra di farina bianca e allungate con due litri di brodo caldo sgrassato e mezzo litro di latte bollente. Continuate a dimenare col mestolo il contenuto e fatelo bollire. Quando bolle, salate e inzuccherate leggermente e quindi passate al setaccio.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel burro.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a
431. Minestra di sedano-rapa. - Lavate, tagliate i sedani-rapa in piccoli pezzi. Lessateli in acqua con sale e pepe, o in luogo del pepe un po' di noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane a fette, disposto nella zuppiera.
noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si addiziona il composto con il sugo di mezzo limone. Si ritiri dal fuoco, allora, si dimeni bene col mestolo e si serva molto caldo.
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si
In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio e si mescola al riso, che si serve caldissimo.
In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio
557. Filetti di rombo fritti e alla salsa. - Se avete uno o più rombi piccoli, staccate loro la carne, tagliandola a filetti, che farete rinvenire sul fuoco lento in sugo di limone, sale, pepe grosso o in grani, ed uno spicchio d'aglio schiacciato, ma non spezzato. Al momento di servire fate sgocciolare i filetti sopra un pannolino candido e poi infarinateli e fateli friggere nell'olio o nel burro, meglio nell'olio, fino a che non avranno preso un bel colore dorato. Aggiustateli sopra un piatto da mandare in tavola e serviteli con la salsa passata al setaccio e ristretta, nella quale furono fatti rinvenire, oppure con sugo di arancio amaro.
un bel colore dorato. Aggiustateli sopra un piatto da mandare in tavola e serviteli con la salsa passata al setaccio e ristretta, nella quale furono
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è, addizionate con farina, o meglio con fecola.
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
573. Salsa al prezzemolo (aux fines herbes). - Ponete in una casseruola: cerfoglio, prezzemolo in ramoscelli; dragoncella in foglie; acetosella cotta e un poco d'acqua. Lasciate bollire; passate al setaccio; fate sciogliere un po' di burro, cui aggiungerete un po' di farina e l'acqua delle erbe e, girando sempre, vi unirete una mezza tazza di fior di latte, nel quale avrete sbattuto due torli d'uova.
e un poco d'acqua. Lasciate bollire; passate al setaccio; fate sciogliere un po' di burro, cui aggiungerete un po' di farina e l'acqua delle erbe e
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio
587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in casseruola quanto un uovo di burro; fatelo sciogliere; unitevi un cucchiajo da minestra di fiore di farina, e quando è rosolata, allungate con un bicchiere di vino rosso comune. Aggiungete allora una cipolla e una carota a fette, un gambo di sedano, due ramoscelli di prezzemolo, sale e pepe.
587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata; schiacciatele e passatele al setaccio.
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio e spremete bene.
sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio
Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una casseruola con una cucchiaiata da minestra di brodo ed una di salsa balsamella o d'altra vellutata; mescolate, aggiungendo un pezzo di burro, un pizzico di pepe, ed uno di noce moscata.
Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una
3. Burro d'acciughe. — Tanto burro e tante acciughe, in peso; o: su 100 grammi di burro, 50 di acciughe in salamoja. Le acciughe si lavano, si liberano da tutte le spine, si pestano e si passano al setaccio per impastarle col burro, il quale poi si serve con patate lesse, calde, o su crostini di pane.
liberano da tutte le spine, si pestano e si passano al setaccio per impastarle col burro, il quale poi si serve con patate lesse, calde, o su crostini di
13. Burro d'aglio e salse all'aglio. — Il burro fatto con l'aglio serve per accompagnare salse, braciuole, bistecche, ecc. Si prepara con aglio schiacciato prima e passato poi al setaccio per essere stemperato con burro. Unendo un po' di questo burro d'aglio, alla salsa detta balsamella, o a una salsa bianca o bruna qualsiasi, si ottengono varie salse all'aglio.
schiacciato prima e passato poi al setaccio per essere stemperato con burro. Unendo un po' di questo burro d'aglio, alla salsa detta balsamella, o a una
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la carta apposita, e mettetelo al fuoco con zucchero, nella proporzione di 6o grammi di zucchero per too grammi di sugo. Operate, infine, come per la gelatina di ribes.
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la
Se tutte le precauzioni riescono vane, il rancido si toglie al burro, lavandolo per lungo tempo nell'acqua fresca, pura, purissima, impastandolo vigorosamente con le mani. Quindi si raccoglie in un pane ben compresso onde l'acqua e le impurità se ne vadano. Allora si fonde e si lascia bollire con polvere di carbone lavato e... pulito; e, quando è ancora fuso, si passa al setaccio.
polvere di carbone lavato e... pulito; e, quando è ancora fuso, si passa al setaccio.
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato (aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15 minuti. Quindi si mitiga il fuoco e d bollore, e addizionato il tutto di un cucchiajno di sugo di pomodoro si lascia completare la cottura. Se piace, col sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato
103. Gelato di caffè. — Si versano 100 grammi di polvere di caffè, torrefatto di recente, in quattro quinti di litro di panna bollente. Si copre e si ritira dal fuoco. Quand'è fredda si passa al setaccio, o a un pannolino e dentro vi si frullano sei torli d'uova e 200 grammi di zucchero in polvere. Si ripone la crema sulla cenere calda. Quando si fa densa si colloca il recipiente a raffreddare in acqua fresca, e si dimena fino a tanto che non è diaccia. Ma più presto si ottiene il gelato, unendo alla panna una buona tazza di caffè fortissimo.
ritira dal fuoco. Quand'è fredda si passa al setaccio, o a un pannolino e dentro vi si frullano sei torli d'uova e 200 grammi di zucchero in polvere
Accademia della crusca