Ho pestato così, colla mezzaluna e ben fini, il salame, i peperoni (naturalmente mondati dei semi) e lo stomaco dell'anitra che, col fegato, avevo messo da parte crudo; e ho fatto cucinare in un tegame fondo, questo pesto con un po' d'olio e con tutto l'unto (passata per il setaccio) rimasto dentro alla casseruola nella quale era stato cotto l'arrosto.
messo da parte crudo; e ho fatto cucinare in un tegame fondo, questo pesto con un po' d'olio e con tutto l'unto (passata per il setaccio) rimasto dentro
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz'etto di capperi, e unendo il succo di 3 limoni e un etto e mezzo d'olio.
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz'etto di capperi, e unendo il
La salsa, che ti conviene allestire mentre la carne si va raffreddando, la devi preparare passando per, un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; e sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d'olio.
La salsa, che ti conviene allestire mentre la carne si va raffreddando, la devi preparare passando per, un setaccio fine, le erbe e le sardelle che
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo
Lavate 1/2, (1½; 2; chili) di pomidoro; rompete a pezzi; fate bollire; passate per setaccio premendo con forza; cucinate il passato con 1, (1½; 2) cucchiai d'olio e con un po' di sale; e versatene poi 1/3 circa dentro all'insalatiera.
Lavate 1/2, (1½; 2; chili) di pomidoro; rompete a pezzi; fate bollire; passate per setaccio premendo con forza; cucinate il passato con 1, (1½; 2
Dunque; io affetto le mele, nè mi dò la briga di sbucciarle; le cucino con poca acqua; quando sono cotte, prima le scolo, un po' alla volta, nel setaccio per toglier loro l'acqua; poi le passo, per toglierne buccie e semi; metto la poltiglia in una pentola che ho prima pesata vuota; rimetto questa sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto una goccia della mia conserva su di piatto; e, se non si spande... mi rassicuro: la marmellata è fatta !
setaccio per toglier loro l'acqua; poi le passo, per toglierne buccie e semi; metto la poltiglia in una pentola che ho prima pesata vuota; rimetto questa
Il dì che vi deciderete... prendete delle castagne grosse; sbucciatele; fatele bollire in acqua leggermente salata; togliete la seconda pelle (quella fine e scura); passate le castagne, così monde, per un setaccio.
fine e scura); passate le castagne, così monde, per un setaccio.
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina bianca; e, servendosi del cucchiaio di legno, a poco a poco si stempera, si scioglie, si diluisce tutta quella farina con un litro di mosto che sia allora allora colato dalla tinozza nella quale si stia pigiando uva nera appena colta.
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina
Se poi, in cascina, la pigiatura fosse sospesa proprio il dì nel quale capitano dalla città amici...o se si volesse ammannire un sùgolo alquanto complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro veramente superlativo!
; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai
Cucinate in una pentola (mi raccomando, senza aggiungere acqua!) mezzo chilogrammo di spinaci ben lavati; strizzateli poscia fortemente fra le mani; passateli (servendovi di un bicchiere) per il setaccio; impastateli ben bene, sul piano di marmo del vostro tavolo, assieme a tre etti di ricotta romana (che sia bianca e fresca), ad un etto e mezzo di farina bianca, a due rossi e ad un bianco d'ovo, ad un po' di sale e, se ne gradite il gusto, ad un pizzico di droghe.
; passateli (servendovi di un bicchiere) per il setaccio; impastateli ben bene, sul piano di marmo del vostro tavolo, assieme a tre etti di ricotta
Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il setaccio; l'ho tirata... piuttosto grossa; l'ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l'ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso queste sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.
setaccio; l'ho tirata... piuttosto grossa; l'ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l'ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso queste
Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati e poscia spremuti fra le mani per toglierne l'acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro, ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d'uova, e 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato.
Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati e poscia spremuti fra le mani per toglierne l'acqua
Quando 1'arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l'acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa, e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa, e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
Io dunque, oltre ad averle pulite, le ho anche aperte, le mie sardelle, con un piccolo taglio sul ventre per levarne così le spine; le ho poi lavate; asciugate con un panno; distese in un piatto fondo; e coperte, infine, con una salsetta fatta lì, al momento, stemperando in una scodella, con quattro cucchiai d'olio e il succo di un limone, un cucchiaino di senape in polvere, un pizzicone di pepe, un altro di origano, un cucchiaio di prezzemolo trito, e un etto di acciughe raschiate, lavate e passate al setaccio.
trito, e un etto di acciughe raschiate, lavate e passate al setaccio.
Accademia della crusca