Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte
I gusci si mettono in una pentola con sedano e cipolla, aggiungendovi un pochina d'acqua. Si pongono sul fuoco e si lasciano ben cuocere in una pentola ermeticamente chiusa, quindi si passano al setaccio, ottenendo una densa purea. Si prepara intanto una besciamella con 25 grammi di burro e due cucchiai di farina e 1/2 litro di latte. Si aggiunge ad essa la purea di gusci di piselli e si fa bollire per circa 10 minuti il tutto. Vi si versa poi la pasta o il riso e si serve condita con buon formaggio.
pentola ermeticamente chiusa, quindi si passano al setaccio, ottenendo una densa purea. Si prepara intanto una besciamella con 25 grammi di burro e due
Si cuoce 1 Kg. di patate, si colano bene e subito si passano al setaccio, lavorandole calde e aggiungendovi due uova, 200 grammi di farina, sale e un po' di noce moscata. Si divide il composto in quattro parti ed ognuna, sempre spolverizzando di farina, si rulla con le mani in modo da ottenere un cordone lungo, grosso come un dito, che si taglia in pezzi di due centimetri di lunghezza. Appena pronti, se ne prende uno alla volta, e si appiattiscono leggermente col dito pollice contro una forchetta, strisciando dall'alto in basso. Indi si gettano tutti insieme in una casseruola grande di acqua bollente e salata. Intanto si sarà messo nella padella un pezzetto di burro con poca salvia e uno spicchio d'aglio; appena tutto è di color nocciuola, vi si introducono gli gnocchi ben colati, unendovi del buon parmigiano ben grattugiato e qualche cucchiaio di buon sugo di pomodoro e si servono così ben caldi. Si possono anche servire con burro e formaggio in un piatto da forno e gratinati, come pure si possono condire con un buon sugo di carne.
Si cuoce 1 Kg. di patate, si colano bene e subito si passano al setaccio, lavorandole calde e aggiungendovi due uova, 200 grammi di farina, sale e un
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
Si prendono otto o dieci alici, secondo la quantità di salsa che si vuole ottenere; si lavano e si puliscono privandoli della lisca di mezzo, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si fa passare il tutto al setaccio. Si scioglie sul fuoco questo passato di alici con aceto, quindi con olio. Quando la salsa è bene amalgamata, si serve calda.
aggiunge uno spicchio d'aglio e si fa passare il tutto al setaccio. Si scioglie sul fuoco questo passato di alici con aceto, quindi con olio. Quando la
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e
Si mette in una casseruolina al fuoco, un po' di burro allungato con del brodo, una foglia di alloro e qualche coccola di ginepro; vi si getta il battuto delle teste di uccelli e appena spiccato il bollore, si aggiunge un po' di marsala. Si fa bollire, si condisce con sale e pepe, e si passa l'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si attacchi.
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una
Si preparano le melanzane come per farle al pomodoro; però invece di metterci il pomodoro fresco, basta un cucchiaio di salsa fina, unita a sei o sette alici salate, passate a setaccio. Cotte che siano, si servono ben calde.
sette alici salate, passate a setaccio. Cotte che siano, si servono ben calde.
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si tuffano in acqua bollente e salata sino a cottura giusta. Intanto si preparerà, per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo seguente: si prendono otto o dieci alici secondo la quantità delle melanzane, si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si scioglie questo passato in aceto e poi in olio; quando sarà ben mischiata, si condisce.
dieci alici secondo la quantità delle melanzane, si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si scioglie questo
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
Si puliscono i cardoni e si tagliano a piccoli pezzi. Si dà loro mezza cottura nell'acqua e poi si mettono a soffriggere con un po' di burro, salandoli; quando l'avranno tirato, si finiscono di cuocere con un po' di latte. Si passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e si aggiunge al composto insieme con le uova prima frullate e col parmigiano. Si cuoce in uno stampo liscio e si serve caldo.
, salandoli; quando l'avranno tirato, si finiscono di cuocere con un po' di latte. Si passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e si aggiunge al
Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla soffice; poi si mette in un recipiente e si condisce con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo s'intride con otto decilitri di acqua diaccia, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e sopra qualche fogliolina di ramerino.
Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla
In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è circa 300 grammi, basteranno 150 grammi di zucchero. Si fa fondere questo zucchero in un tegame a fuoco mite con due cucchiaiate d'acqua, vi si aggiunge la pasta di castagne, un pizzico di sale e si lascia cuocere, rimuovendo continuamente sopra un mite fuoco. Quando rimuovendo, si vedrà che la pasta si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d'uovo ed uno intero, una cucchiaiata di zucchero vainigliato, si mescola bene e si lascia raffreddare.
In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è
Si passano al setaccio 250 grammi di fragole ben mature e fresche, si uniscono 2 ettogrammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 15 grammi di colla di pesce, sciolta in poca acqua e quasi fredda, il succo di un arancio o di un limone e poca marsala. Si sbatte bene tutto insieme e si versa in uno stampo liscio, si mette in ghiaccio per un'ora; quando è ben sodo, si tuffa in acqua tiepida. Si serve sopra un piatto coperto da un tovagliolino.
Si passano al setaccio 250 grammi di fragole ben mature e fresche, si uniscono 2 ettogrammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 15 grammi di colla di
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a forno moderato per circa 30 minuti.
morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si riempie del riso, si fa ben freddare nel ghiaccio, si vuota sul piatto di portata, contornando di spicchi di arancio sciroppati. Si versa sopra il budino, una salsa fatta di sciroppo all'arancio.
cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero
Si secca bene il pane al forno, oppure al fuoco mite, si lascia dorare, si pesta al mortaio, oppure si mette in un lino pulito e vi si rotola sopra con forza una bottiglia. Si mette il pane così pestato in un setaccio, scuotendolo e raccogliendo quello fine che cade. Si ottiene così il pangrattato, che può conservarsi in una scatola di latta e che può servire per cuocere nel brodo, o per panare cotolette, crocchette, ecc.
con forza una bottiglia. Si mette il pane così pestato in un setaccio, scuotendolo e raccogliendo quello fine che cade. Si ottiene così il pangrattato
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
Per ottenere la purea, bagnati i legumi con l'acqua, (ed in questo caso in quantità minore) si prosegue la loro cottura per tre quarti d'ora; quando sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d'acqua, se troppo densa; la sua densità deve essere pari a quella di una crema.
sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel mortaio, aggiungendo 100 grammi di mollica di pane inzuppata nel latte e premuta bene, ancora un po' di burro e due tuorli d'uovo. Passare tutto al setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio; qualche goccia d' olio su ogni ripieno e poi in forno moderato per circa 20 minuti. Servire caldi.
setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio
Si cuociono al forno le patate scegliendole di uguale forma, rotonde o lunghe. Tolte dal forno, si fa su ciascuna, con la punta di un piccolo coltello, un'apertura circolare e si mette da parte il pezzetto distaccato. Per mezzo di un piccolissimo cucchiaio, se ne estrae la polpa più che si può e si passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo pestati e passati al setaccio, 25 grammi di burro, 2 tuorli d'uova, un po' di sale e un pizzico di parmigiano grattato. Con questo composto, si riempiono le patate, si cospargono di parmigiano, si inumidiscono con un po' di burro e si mettono in forno per 15 o 20 minuti. Si servono, mettendovi a coperchio il pezzetto tenuto a parte.
passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo
La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole palle con acqua, servire a moderare la combustione, quando il carbone è bene acceso.
La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole
Accademia della crusca