A proposito di «consommé» potrà forse tornare utile alle nostre lettrici la preparazione del cosidetto «tea di bue», assai adatto per ammalati o convalescenti, e in tutti quei casi in cui si ha bisogno di un valido corroborante. Il tea di bue si può fare in due modi: o con l'acqua o a secco. Il primo procedimento è assai usato dagli inglesi. Si prende mezzo chilogrammo di carne di buona qualità, senza grasso, nè pelli e la si trita minutamente. Si mette in una casseruola con una presina di sale e si scioglie con mezzo litro d'acqua fredda. Si fa bollire tre minuti, si passa a traverso una salvietta e si adopera. Il metodo a secco è più lungo, ma dà un risultato migliore. In genere per codesto tea di bue a secco ci sono in vendita degli speciali recipienti a chiusura ermetica, ma si possono adoperare anche delle bottiglie di vetro pesante, tipo bottiglie da champagne. Si trita finemente mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e si mette nella bottiglia speciale o in una bottiglia da champagne, aggiungendo qualche granellino di sale. Se si adopera lo speciale recipiente da beeftea, si chiude col suo coperchio; se si tratta invece di una bottiglia da champagne, si chiude con un buon tappo di sughero, al quale si fa una legatura in croce. Si mette poi la bottiglia in una pentola nella quale possa stare ritta, si versa acqua fredda fino al collo della bottiglia, si porta lentamente all'ebollizione e si fa bollire per quattro ore circa. Si terrà pronta dell'acqua calda per sostituire quella della pentola man mano che, bollendo, evapora. È anche buona norma avvolgere la bottiglia con uno strofinaccio o con una salvietta. Dopo quattro ore di ebollizione si tira indietro la pentola e si aspetta che la bottiglia si raffreddi un poco, perchè se si estraesse subito dall'acqua bollente si correrebbe il rischio di creparla per il brusco contatto dell'aria. Si stura poi la bottiglia, e si passa il poco brodo ottenuto attraverso una salvietta, spremendo un poco la carne per estrarre tutto il prezioso liquido, che si lascia raffreddare. Quando sarà freddo si passa di nuovo a traverso una salviettina bagnata allo scopo di togliere ogni più piccola traccia di grasso e si somministra poi a piccole dosi.
convalescenti, e in tutti quei casi in cui si ha bisogno di un valido corroborante. Il tea di bue si può fare in due modi: o con l'acqua o a secco. Il
Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una noce di burro. Si condisce questo impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasti e si guarniscono con del prezzemolo e qualche fettina di limone.
Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo
Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi: lievito di pane, gr. 200; farina, kg. 1; acqua, un bicchiere; un pizzico di sale. Si lavora la pasta come se si trattasse di fare il pane e si divide in tanti pezzetti della grandezza di un panino piuttosto piccolo. Si allineano questi panini su una teglia infarinata, si bagnano leggermente d'acqua e si cospargono di semi di finocchio. Si lasciano lievitare, e quando saranno cresciuti del doppio si cuociono in forno moderato. Affinchè riescano bene è quasi indispensabile il forno in mattoni. Appena cotti si aprono da una parte e si riempiono con una fetta di ricotta, un po' di siccioli non spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno speciale formaggio chiamato cascavaddu. Si finisce con un pochino di strutto caldo, si richiude il panino e si mangia subito.
Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi
Per sei persone si lessano, si sbucciano e si dividono in due sei uova. Si estraggono i torli senza rompere le chiare e si tritano sul tagliere. Si mette al fuoco una casseruola con 20 gr. di burro, e quando il burro è liquefatto si aggiunge una cucchiaiata di farina, si mescola un momento con un cucchiaio di legno e poi si bagna il composto con mezzo bicchiere abbondante di latte. Si fa cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto densa, che si condisce con sale, pepe e un po' di noce moscata. Si saranno intanto lessati un po' di spinaci, tanti, da ottenerne, dopo cotti e ben strizzati, una palla come un piccolo arancio. Anche questi spinaci si tritano minutamente sul tagliere. Si mettono allora gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa preparata, si mescola bene, si verifica il condimento e si finisce il composto con una cucchiaiata di formaggio grattato. Si rovescia il tutto in un piatto e si lascia freddare. Poco prima dell'ora di pranzo si prendono delle cucchiaiate del composto e se ne riempiono le mezze chiare. Si accomoda bene il ripieno nelle chiare, dandogli forma bombata, in modo da ottenere la forma di un uovo intiero. Si dà a queste uova una bella forma, pareggiandole con una lama di coltello; si passano delicatamente nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e si friggono nell'olio o nello strutto ben caldo, fino a che prendano un bel color d'oro.
Per sei persone si lessano, si sbucciano e si dividono in due sei uova. Si estraggono i torli senza rompere le chiare e si tritano sul tagliere. Si
Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Si arrotolano le frittatine, si dispongono in un piatto di porcellana che vada al fuoco, si ricoprono con altra salsa besciamella, si spolverizzano di parmigiano grattato, e si fanno colorire leggermente al forno.
Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale hanno un loro modo caratteristico di preparare questa zuppa. Il brodetto all'anconitana si distingue dagli altri per una piccola aggiunta d'aceto, che comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i calamaretti e dopo un poco gli altri pesci. Si condisce con sale, pepe, prezzemolo tristo e pomodoro, e finalmente si aggiungono due dita di aceto. Si copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche tempo per fare evaporare un poco l'odore dell'aceto. Dopo qualche minuto si ricopre il tegame e si mette su della brace leggera facendo stufare il pesce per circa mezz'ora. Il brodetto deve risultare assai denso, e si accompagna con delle fette di pane non abbrustolito.
Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa un po' d'olio e nell'olio si fa soffriggere uno spicchio d'aglio. Si mettono i cefali nella teglia, si condiscono con sale, pepe e prezzemolo trito e si fanno cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti si leva la teglia dal fuoco e si spruzza sul pesce un po' di sugo di limone.
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene
Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si sarà fatto scaldare un poco d'olio. Appena avranno inteso il calore da una parte si voltano con precauzione e si condiscono con un pizzico di sale e un trito finissimo fatto con prezzemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pizzico di timo, un pezzetto di alloro e un nonnulla di pepe. Dopo un poco si unisce qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro non eccessivamente densa, si fa dare ancora un bollo a tutto e si manda in tavola.
Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si
Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore, fino a completa cottura. Si libera il coscetto dallo spago, si accomoda in un piatto e si manda in tavola accompagnandolo con una salsa di menta.
Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri
Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda, portandola pian piano all'ebollizione, che si manterrà lenta e regolare per un certo numero di ore. Per norma delle nostre lettrici diamo una piccola tabella del tempo necessario, in relazione al peso del coteghino.
Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda
Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni ala, quattro pezzi del petto, che si taglia prima in lungo e poi si ridivide trasversalmente a metà, e infine si fanno quattro o cinque pezzi della groppa. Si mettono questi pezzi in una terrinetta, si condiscono con sale, pepe, prezzemolo, olio, sugo di limone, e si lasciano stare così in marinata almeno per un'ora. Poi si asciugano in un pannolino, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, e si friggono nell'olio o nello strutto a padella moderata. Debbono cuocere per una diecina di minuti e riuscire di un bel color d'oro.
Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni
Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con un cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Quando le budelline sono cotte si sbattono in una scodella uno o due rossi d'uovo, secondo la quantità delle budelline, si diluiscono con una cucchiaiata d'acqua o di brodo, ci si aggiunge il sugo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Si tira la casseruola contenente le budelline sull'angolo del fornello; vi si versano le uova, si mescola, si copre la casseruola e si lascia riposare vicino al fuoco per cinque minuti.
Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con
Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la lama di un coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruolina si mette un pesto ottenuto con una fetta di prosciutto, un'alice lavata e spinata, e una puntina d'aglio, e si fa scaldare con la terza parte di un panino di burro. Si unisce allora la milza raschiata, sale, pepe, due o tre cucchiaiate di brodo o d'acqua, si mescola e si fa cuocere per tre o quattro minuti. Si preparano intanto dei crostini di pane e si fanno abbrustolire. Su ogni crostino, si spalma un po' di milza dando una forma leggermente bombata, si accomodano in un piatto e prima di mandarli in tavola si spruzzano con un po' di sugo di limone. Questi crostini mangiati caldi sono appetitosi, e ricordano un poco i crostini di caccia.
Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la
In linea sommaria la maionese è composta di due elementi principali: una insalata cotta di legumi ben condita e legata con qualche cucchiaiata di salsa maionese, e del pesce o del pollo. Preparate dunque prima di ogni altra cosa la cosidetta «insalata russa» e che può anche essere servita da sola, senza il pesce. Questa potrà essere fatta, a seconda dei casi e della stagione, più o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio, cavolfiori, broccoli, fagiolini, carote gialle, patate, piselli, carciofi, zucchine: insomma tutto quanto potrete avere; ma generalmente tre o quattro qualità di legumi sono sufficienti. In inverno cavolfiori, patate, carote gialle; in estate patate, carote gialle, un po' di fagiolini e qualche zucchina. Ogni varietà di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si lasciano freddare un poco e poi si tagliano a dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che è in mezzo e si fanno anche a dadini; i carciofi si spaccano in due, si lessano e si ritagliano in spicchi; i fagiolini si lessano e si tagliano in due pezzi; le zucchine, dopo lessate, ma non troppo, si fanno a dadini, ecc.
di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con
Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si copre con salsa maionese. Si mangia freddo. Raccomandabilissimo.
Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne spunta l'estremità e in ogni carciofo si introduce qualche pezzettino di aglio, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Si dispongono uno vicino l'altro in una casseruola vi si versa uno o due bicchieri di acqua — secondo la quantità dei carciofi — e un mezzo bicchiere scarso di olio, si copre la casseruola e si mette un peso sul coperchio. Si lasciano cuocere i carciofi su fuoco moderato per circa un'ora. Cotti che siano si accomodano in un piatto e se il bagno fosse ancora troppo diluito si fa restringere e si versa sui carciofi prima di mandarli in tavola.
Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe, aggiungendo una cucchiaiata di pinoli e una di uvetta sultanina.
Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe
Si prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona, si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si risciacquano accuratamente. Si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui si sarà fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio. Si lasciano insaporire per una diecina di minuti, si condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si coprono e si lasciano finir di cuocere dolcemente, fino a che sieno teneri e il bagno sia asciugato.
Si prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona, si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si risciacquano
Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in proporzione al numero delle persone.
Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano
Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro liquefatto.
Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro
Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si tagliano in due, si dispongono in un piatto e si condiscono con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Le cipolle preparate così sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente buone sono per accompagno di tonno sotto olio, che si taglia in fette sottili, si mette nel centro del piatto e si contorna con le cipolle.
Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella
Si fanno cuocere le cipolle per una diecina di minuti nell'acqua, si scolano, si spaccano in due e si toglie loro qualche disco nell'interno, in modo da avere come tante scodelline. Si condiscono con sale, pepe ed olio, e si fanno cuocere in forno. Mentre le cipolle cuociono si passano a setaccio delle lenti che si saranno già lessate — circa 200 grammi di lenti per sei mezze cipolle — e si insaporiscono in una casseruolina con i pezzi di cipolla rimasti, e che si tritano minutamente, e un po' d'olio e sale. Quando le cipolle saranno cotte si accomodano in un piatto, senza romperle e nel centro di ognuna si mette una cucchiaiata di purè di lenti, alla quale, con una lama di coltello si dà una forma di cono alto. Per ottenere questo risultato è necessario che la purè sia molto densa.
Si fanno cuocere le cipolle per una diecina di minuti nell'acqua, si scolano, si spaccano in due e si toglie loro qualche disco nell'interno, in modo
Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un tegame con un po' di burro e sale, e in ultimo si finiscono con qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro o con un cucchiaino di estratto di carne in vasetti.
Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere servita così oppure è facoltativo aggiungere a metà cottura qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi.
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti. Si possono friggere senza uovo passandole semplicemente in una pastella di acqua e farina.
Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già
Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e pomodoro, vi si passano le melanzane fritte, e si finiscono di condire con sale, pepe, olive nere di Gaeta, private del nocciolo, e capperi.
Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della polpa interna, e si immergono per un momento nell'acqua bollente. Si rinfrescano e si riempiono di un trito composto di lardo, una punta d'aglio, poca cipolla, mollica di pane bagnata nel latte, funghi secchi, tenuti precedentemente in bagno, una fetta di lingua salata, un'acciuga, un uovo, sale, pepe e prezzemolo. Si collocano le melanzane preparate in una teglia con olio e burro, si sgocciola un altro po' di burro sopra, si cospargano di pane pesto, si cuociono a forno caldo. All'uscire dal forno vi si spreme su il sugo di un limone.
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della
Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e si friggono.
Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
Si leva il torsolo alle melanzane e se ne taglia via una calotta di un paio di dita che si lascia da parte. Si vuotano con un coltellino in modo da estrarne la polpa, la quale si spreme con le mani e si mette nell'acqua fresca. Si fa un sugo con olio, aglio, pomodori a pezzi, senza pelle e senza semi, ci si unisce la polpa tritata, sale, pepe, basilico, prezzemolo, e un pizzico di zucchero. E quando questa polpa è cotta vi si mescola un po' di mollica di pane grattata. Col composto ottenuto si riempiono le melanzane, e si ricoprono con i coperchi tenuti in serbo, si mettono ben strette in una casseruola o in un tegame (cuocendo diminuiscono assai di volume e potrebbero cadere e vuotarsi). Si versano nella casseruola due dita di acqua e un po' di olio, vi si aggiungono pomodori a pezzi in abbondanza, e si cuociono le melanzane a fuoco lento. A metà cottura si mette un po' di fuoco anche sul coperchio.
Si leva il torsolo alle melanzane e se ne taglia via una calotta di un paio di dita che si lascia da parte. Si vuotano con un coltellino in modo da
Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una bottiglia di Champagne e si copre ermeticamente facendo bollire mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.
È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si lavora con un cucchiaio di legno finchè diventa morbido come una crema, e ben montato. Vi si aggiunge allora lo zucchero in polvere, e si continua a lavorare col cucchiaio, e poi, uno alla volta, i sei rossi d'uovo, avvertendo di non metterne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Si mette poi la farina a cucchiaiate sempre mescolando. Infine si uniscono l'uvetta e le scorzette tagliate in filettini, il rhum, e in ultimo le chiare che si saranno montate a parte. Si prende una stampa liscia, o una piccola casseruola, si fodera nel fondo e intorno alle pareti con della carta bianca imburrata, e vi si versa il Plum-cake, facendo attenzione che la pasta arrivi soltanto ai due terzi della stampa. Si cuoce a forno moderato per un'ora e più, fino a che il Plum-cake sia ben colorito. Si conosce il grado giusto di cottura appoggiando un dito sul centro della pasta. Premendo, non si deve sentire nessun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito fa un rumore leggero come se friggesse, significa che contiene ancora dell'umidità. Cotto bene, si toglie il Plum-cake dalla stampa, si lascia freddare su una griglia o su un setaccio, e poi si taglia in fette sottili.
Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si
Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si friggono nel burro o nello strutto.
Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si
Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno intorno alla parete interna della stampa stessa. In una parola si fodera di carta la stampa: e ciò per poter poi sformare più facilmente il dolce. Si tagliano a metà in larghezza quattro o cinque biscotti savoiardi, e si rifilano col coltello in modo da formare di ogni pezzo un triangolo con la base arrotondata. Mettendo questi triangoletti uno vicino all'altro si ricopre tutto il fondo della stampa. Si prendono poi altri biscotti, si spuntano leggermente alle estremità e si collocano intorno intorno nell'interno della stampa, fissandoli, per maggior precauzione, con un nonnulla di marmellata calda, che si farà addensare un pochino sul fuoco. Fatta la scatola di biscotti vi si versa un composto di bavarese alla vainiglia e si fa rapprendere per un paio d'ore sul ghiaccio.
Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si travasa allora nel recipiente a bagnomaria dove è la polpa delle mele, si mescola, si lascia cuocere ancora un poco e poi si versa questa pasta in una teglia possibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate delle stampe lavorate ad ornati, che spalmerete con un velo d'olio. Colate in esse la polpa, lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la vostra cotognata.
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in
Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve accompagnato da fettine di limone o da latte freddissimo.
Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano, come il solito, in una cassa, ricoprendole di polvere di carbone
Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano
Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie grattugie. Dopo averle grattate si raccolgono su un grande setaccio, che si immerge a metà in una catinella piena di acqua, in modo che questa acqua bagni le patate senza tuttavia traboccare dal bordo del setaccio. Si sciolgono bene con le mani le patate e di quando in quando si solleva il setaccio dall'acqua per far scolare nella catinella la parte farinosa disciolta e che pian piano precipiterà in fondo. Si innaffiano ancora le patate con altra acqua, stemperandole sempre tra le mani finchè abbiano perduto tutta la farina. Esaurite le patate si toglie il setaccio e si lascia in riposo l'acqua lattiginosa della catinella. Quando la farina sarà tutta precipitata in fondo si decanta l'acqua e si stende il pastone farinoso su delle teglie basse, e si lascia asciugare in forno di moderatissimo calore. Quando la fecola sarà bene asciutta si pesta nel mortaio, si passa dal setaccio e si conserva.
Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie
Accademia della crusca