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Busnelli, Valerio
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
235757 1881 , Milano , Romeo Mangoni 50 occorrenze

Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno

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, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.

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Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro

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parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con

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assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve

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Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta

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mite, sia sopra che sotto, onde il legume possa prendere un colore dorato. — Cotti che siano, si dispongano in corona sul tondo, e vi si versi sopra il

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con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio

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da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi due o tre bicchieri di vino vecchio bianco. — Devono esser fritti con gran fuoco

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mezzo garetto di vitello. Cotto che sia levatelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo.

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fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato

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cipolle ben colorate; bagnate con brodo di magro in cui avrete stemperato due acciughe, fate cuocere, e quando il liquido sia quasi consumato, ungete con

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burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete

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— aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non

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rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione

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una casseruola. Quando sia quasi cotto, ritirate i pezzi che, asciugati e poscia avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato, farete friggere di bel

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legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la

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bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora

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marmellata. Mettetevi entro il manzo od il vitello tagliato a fette sottili e già cotto, e quando sia ben penetrato, servitelo.

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continuamente fino a che sia pronta a bollire, e tosto la si copra ponendovi sotto molta cenere calda, e molto fuoco sul coperchio. Allorquando l'uovo avrà

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cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di

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, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si

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'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.

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pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco sia con olio sia con burro.

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. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.

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allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate

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di limone. Ritiratele quando siano ben cotte e lasciate bollire ancora il liquido chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza

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spina. Aspergete di farina sia il pesce che i latticini, esponete sì l'uno che gli altri entro uno sfritto ben caldo. Fate friggere finchè assuma un bel

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buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante

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l'intingolo e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto versandovi sopra l'intingolo stesso.

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stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di

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Pesci detti alla chinese. — Si possono anche imitare i pesci della China, aspergendoli di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità, di pesci

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piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da

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casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.

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burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete

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cuocere la salsa, ma che il piatto sia un poco riscaldato.

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, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.

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che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di

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. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela

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sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.

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Tinca alla vivandiera. — Pulite una tinca, apritela in mezzo, asciutta ed infarinata friggetela con burro ed olio fino; rosolata che sia da ambo le

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e sale. Quando sia cotta adagiatela sopra una salvietta ripiegata e guarnita di prezzemolo e servite con una salsiera contenente parte della cozione

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sopra la cenere calda; poi versatevi sopra il composto, fatelo cuocere con testo affinchè sia ben gonfio e servite subito.

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etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova

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; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco

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Si escluda totalmente il pepe, sia bianco che nero. Questo dev'essere adoperato in minime proporzioni anche nelle buone cucine, e solamente anche per

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Lo zenzaro, i coriandoli, la cannella, non se ne deve far uso, sia pei primi che per li secondi. Sono poco usitate le quattro spezie, a meno che

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Ponete in una pentola un pezzo di bove sia di coscia che di petto, e aggiungetevi una gallina.

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Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di

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Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i

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