2° Si deve impiegare alcool di bel colore tratto dai vasi e di buon gusto e di 33 gradi all' oreometro di Baumè. Si faccia attenzione che non sia di quello tratto dai grani e dalle fecole e che non contenga prodotti pirogenei.
2° Si deve impiegare alcool di bel colore tratto dai vasi e di buon gusto e di 33 gradi all' oreometro di Baumè. Si faccia attenzione che non sia di
6° Se al primo passaggio del liquore non si presenta limpido si versa di nuovo, e così via di seguito fin che sia limpido e se il feltro si ostruisce si cambia.
6° Se al primo passaggio del liquore non si presenta limpido si versa di nuovo, e così via di seguito fin che sia limpido e se il feltro si ostruisce
4° Il tempo della digestione sia non meno di 12 ore. Le varie digestioni si possono operare nelle fiale da speziale, coprendole con un pezzo di vescica, che si assicura con filo. La digestione si opera colla temperatura di 50 gradi termometro R.
4° Il tempo della digestione sia non meno di 12 ore. Le varie digestioni si possono operare nelle fiale da speziale, coprendole con un pezzo di
3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo il levar del sole. I corpi anzidetti si devono contundere od incidere secondo il loro particolare modo di essere. Conviene osservare che niun corpo abbia contratto odore di muffa, perchè quando qualche disaggradevole odore sussista, riesce impossibile il rimediarvi.
' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo
Si prende mezz'oncia (grammi 15) di Vaniglia fina tagliata in pezzetti finissimi e poi pestati insieme ad un poco di zucchero per facilitare la polverizzazione che è molto difficile. Si fonde separatamente dalle altre sostanze che si dirà in appresso in Chilog. 1.440 di spirito di vino a gradi 32 e si lascia almeno 20 giorni in infusione, agitandola però ogni giorno almeno due volte. Nel tempo stesso si mette in infusione una mezz'oncia (grammi 14) di canella regina polverizzata, un mezzo ottavo (grammi 3) di garofani pure polvegizzati e, due ottavi (grammi G) di caleandri amaccati in grammi 662 di spirito di vino fino, pel tempo stesso dell'infuso di Vaniglia ed agitando egualmente due volte al giorno la bottiglia Dopo i 20 giorni si filtrano le infusioni per carta e si uniscono in un sol recipiente ben chiuso. Intanto si riduce in sciroppo Chig. 4 225 di Zucchero bianco e si riduce mediante cottura alla densità conveniente, allora vi si getta mezz'oncia di Cocciniglia morellina con un poco d'allume, dopo pochi minuti si passa il sciroppo per panno di lana e che si può passare anche una seconda volta, perchè sia chiarissimo, raffreddato che sia il sciroppo si unisce alle infusioni spiritose, aggiungendovi grammi 448 d'acqua distillata di Rose, badando che abbia grato odore, si conserva per qualche giorno in recipiente grande, per poterlo agitare onde bene s'incorpori. Se il liquore fosse troppo denso o troppo spiritoso, vi si unisce un poco d'acqua.
sciroppo per panno di lana e che si può passare anche una seconda volta, perchè sia chiarissimo, raffreddato che sia il sciroppo si unisce alle
Prendete queste droghe soppestatele e tritatele per bene indi mettetele in un sacchetto il quale introdurrete pel foro del cocchiume entro la botticella contenente il vino. Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere appeso ad una cordicella fino a che il vino non sia abbastanza aromatizzato.
appeso ad una cordicella fino a che il vino non sia abbastanza aromatizzato.
Se si tratta di volatili conviene anzi tutto levar loro le interiora; tanto essi, come qualsiasi altra carne, si lava accuratamente e si asciuga sospendendola poi avvolta in un canevaccio, sia in una dispensa molto fresca sia in una cantina.
sospendendola poi avvolta in un canevaccio, sia in una dispensa molto fresca sia in una cantina.
Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che quel tempo possa deteriorarla, ciò che è faeile nella stagione calda, seppellitela in un mucchio di biada o di segale, in modo che ne sia intieramente coperta. La toglierete di lì fresca come se fosse appena uccisa.
quel tempo possa deteriorarla, ciò che è faeile nella stagione calda, seppellitela in un mucchio di biada o di segale, in modo che ne sia intieramente
Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e lasciatelo raffreddare a metà, indi decantatelo in un vaso di terra.
rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e
Si prende la proporzione di un peso d'acqua e una libra di calce bianca si mette l'acqua entro un vaso o recipiente qualunque e poi vi si mette la calce si mescola ben bene fino che sia ben sciolta tutta la calce e poi si lascia lì un paio di giorni in fusione senza più muoverla, intanto che diventi ben chiarificata e poi si passa in un altro vaso e badando che non ci vada il torbido della calce.
calce si mescola ben bene fino che sia ben sciolta tutta la calce e poi si lascia lì un paio di giorni in fusione senza più muoverla, intanto che
Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche
Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l'essiccamento sia fatto sopra legumi freschissimi. Si conservano i legumi secchi entro vasi di terra o scatole, od anche in sacchi di tela o di carta, ma sempre in luogo molto asciutto.
'essiccamento sia fatto sopra legumi freschissimi. Si conservano i legumi secchi entro vasi di terra o scatole, od anche in sacchi di tela o di carta
Scegliete frutti senza difetti; e se si tratta di uva, toglietene tutti i grani intaccati. In una scatola guernita internamente di carta, mettete uno strato di due o tre centimetri di arena ben asciutta, e se occorre passata al forno. Collocateci sopra uno strato di frutti, in modo che non si tocchino fra loro, indi con uno staccio fateci cader sopra nuovo strato d'arena che li ricopra per l'altezza di due centimetri. Mettete un altro strato di frutti, ed un nuovo strato d'arena, seguitando così fino che la scatola sia piena, badando che l'ultimo strato d'arena abbia uno spessore doppio degli altri. Conservate la scatola in luogo asciutto.
frutti, ed un nuovo strato d'arena, seguitando così fino che la scatola sia piena, badando che l'ultimo strato d'arena abbia uno spessore doppio degli
Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d'aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene.
sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene.
Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà mezza cottura nella padella con burro e sale voltandole d'ambo le parti; indi si prende mezzo cervello di manzo e quattro once frittura di manzo o maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo, si forma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte mettetevi un mezzo bicchiere di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua bagna e mandatelo in tavola ed è fatto.
bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto
Prendete una bottiglia nera di latte vuotatelo in una casseruola con un poco scorzctta limone grattugiata, mettetelo a bollire con dentro tre once di semolino e fatelo bollire fino che sia cotta; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele in un tegame con quattro once zucchero e cinque ova ed il semolino raffreddato e sbattete tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
semolino e fatelo bollire fino che sia cotta; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele in un tegame con
Prendete una casseruola mettetevi una libbra d'acqua una libbra mandorle dolci pelate e tagliate in mezzo, una libbra di zucchero, due libretti di cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano diventate bionde, ma che non brucino e poi levate dal fuoco e a cucchiai metteteli ad uno ad uno in una padella da torta unta con olio fino, intanto che raffreddino.
cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano
Prendete una libbra di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al forno.
fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle
Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tutto in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sodo e allora si cava e si mangia.
catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto
Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi fatele bollire per sette o otto ore mettendovi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di amarine, e seguitate a farle bollire per mezz'ora ancora sempre mescolando perchè non si attacchino poi levate dal fuoco e lasciatela raffreddare in qualche cosa di terra, indi versatela nei suoi vasi di terra ed è fatta la conserva di marine.
Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi fatele
Prendete quattro libbre prezzemolo pestatelo nel mortaio con quattro o cinque spichi d'aglio poi mettetelo in bagno in un tegame con due bicchieri di aceto per mezz'ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una casseruola e fatelo bollire per mezz'ora, poi levatelo, lasciatelo raffreddare e mandatelo in tavola.
bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una
Prendete un pezzo d'agnello dalla parte davanti tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze di limone e mandatelo in tavola.
soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova e formaggio grattugiato, e bagnarla con metà sugo e metà latte.
con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova
Mettete al fuoco in una casseruola un etto di burro, altrettanto lardo bianco tritato, e una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi bagnate con due littri di brodo ed unitevi 5 ettog. di riso, rimestandolo sopra e sotto. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a foco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e servite.
, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, impannateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di
Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino, fate nella padella la vostra frittata, e servitela ben calda piuttosto tenera. Questa si può variare, con spinacci, broccoli, cavoli fiori, indivia, ecc. ma che l'erba sia prima cotta, trinciata, e passata al fuoco con olio, sale e pepe in casseruola.
Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di
Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d'olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e alquanto aceto; toglietelo dal fuoco dopo averlo fatto un poco rosolare e servitelo ben caldo.
Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d'olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e
Tagliate a fette una cipolla che farete arrossare con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato a fette; aggiungete un trito di prezzemolo, sale, pepe e quando sia rosolato bagnate con po'di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.
, pepe e quando sia rosolato bagnate con po'di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito intinte in intingolo.
, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito
Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscata e sale, cotto che sia lasciatelo raffreddare entro la cozione, indi scolatelo, mettetelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
garofano, noce moscata e sale, cotto che sia lasciatelo raffreddare entro la cozione, indi scolatelo, mettetelo sul piatto e servitelo con sugo di limone
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con limone a parte.
farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con
Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi entro una casseruola con olio fino, burro, pepe, aglio. Amalgamate il tutto e cotto che sia servitelo ben caldo.
entro una casseruola con olio fino, burro, pepe, aglio. Amalgamate il tutto e cotto che sia servitelo ben caldo.
Disponete gli aranci tagliati a fette e ben montati su un piatto concavo od in una compostiera che terrete coperta. Sciogliete nella proporzione di un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte. Qualche ora prima di servire versate il composto sugli aranci in modo che il succo di questi si mescoli col liquido.
un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una tegghia, bagnate con acqua e spolverizzate di zucchero e di raschiatura di limone coprite con carta e cuocete con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
Una libra di farina, 10 oncie di zucchero, un'oncia di anici, mezza foglietta d'olio ( 5 oncie ) e vino quanto sia sufficiente per fare una pasta giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.
Una libra di farina, 10 oncie di zucchero, un'oncia di anici, mezza foglietta d'olio ( 5 oncie ) e vino quanto sia sufficiente per fare una pasta
Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un
Prendete 2 rossi d'ova, un poco di noce moscata ed appena un poco di pepe in polvere, un succo di limone e un quarto d'oncia di burro mescolato ad una discreta quantità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno maria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla sopra l'umido o lesso preparato nel piatto che deve servirsi. Questa salsa è eccellente.
una discreta quantità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno maria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla
Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro che sia in quella quantità proporzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tutte le vostre carni e poi cuocetele nel vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo intanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso per cinque persone; e cotto il riso allora vuotatelo in un tegame a raffredare. Venuto freddo prendetene un poco per volta colle vostre mani e fate tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impanandoli e friggeteli.
che sia in quella quantità proporzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tutte le vostre carni e poi cuocetele nel
Si prende un poco di burro, circa due once, si fa sciogliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da tavola colmo di farina ed un poco di noce moscata, indi si mescola bene e nel mentre vi si aggiunge un mezzo bicchiere di latte seguitando sempre a mescolare e quando la colla si indurisce vi si aggiunge un altro mezzo bicchiere di latte mescolando sempre sino a tanto che sia divenuta una colla discretamente soda. Invece della noce moscata vi si può mettere del limone o acciughe. Si serve sotto il lesso, patate od altro.
mescolare e quando la colla si indurisce vi si aggiunge un altro mezzo bicchiere di latte mescolando sempre sino a tanto che sia divenuta una colla
Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati, drogheria, e allorché sia il tutto addensato e raffreddato si passa per lo staccio e si serve.
, drogheria, e allorché sia il tutto addensato e raffreddato si passa per lo staccio e si serve.
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
Accademia della crusca