Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Poi tagliatele a pezzetti e fatele bollire in circa cinque litri di acqua salata per almeno tre ore. Scolate il brodo che potrete poi usare, sia senza aggiunta di condimento, sia unendovi all'ultimo momento un pezzetto di burro crudo. Otterrete così un brodo molto digeribile e nutriente che può sostituire molto bene il brodo di carne. È specialmente indicato per bambini ed ammalati.
. Scolate il brodo che potrete poi usare, sia senza aggiunta di condimento, sia unendovi all'ultimo momento un pezzetto di burro crudo. Otterrete così un
Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra de! brodo bollente.
Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo
Cuocete il riso nel latte in modo che sia molto sodo e ultimatelo col burro, il formaggio ed il sale. Poi lasciate intiepidire e incorporatevi un tuorlo d'uovo con poca noce moscata. Con le mani infarinate formate delle palline grosse come nocciole e friggete in abbondante olio o strutto. Ponete le bomboline nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Cuocete il riso nel latte in modo che sia molto sodo e ultimatelo col burro, il formaggio ed il sale. Poi lasciate intiepidire e incorporatevi un
Fate lessare piselli, spinaci e carota. Poi passate al setaccio e unitevi il prezzemolo tritato molto finemente. Battete tre uova, unitevi il parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e mezzo etto di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella con 40 grammi di burro, due cucchiai colmi di farina e mezzo litro di latte. Quando è cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro un piatto resistente al fuoco, versatevi la pasta, coprite con la rimanente besciamella e cospargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fino a che il « gratin » si sia ben crostato. Per questo piatto potrete anche utilizzare della pasta avanzata.
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e
Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale e poco pepe. Fate cuocere la pasta, scolatela, e conditela, mescolando bene, con poco burro appena fuso e con la ricotta lavorata. Badate che la pasta sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a che sia ben liscia, incorporatevi 100 grammi di parmigiano grattugiato, tre uova intere, la pancetta a piccoli dadi, pepe e sale e lavorate l'impasto così ottenuto con circa due etti di farina. Fatene ora delle pallottole, infarinatele e mettetele a friggere in poco burro o strutto. Servitele coperte di sugo di carne o salsa di pomidoro.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a che sia ben liscia, incorporatevi 100 grammi di parmigiano grattugiato, tre uova intere, la
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che
Le marinate sono dei liquidi aromatizzati, in cui si fanno macerare le carni per qualche giorno, sia per intenerirle, sia per conservarle, sia per saporirle con il gusto particolare della selvaggina.
Le marinate sono dei liquidi aromatizzati, in cui si fanno macerare le carni per qualche giorno, sia per intenerirle, sia per conservarle, sia per
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro
Tagliate il fegato a fette sottili. Mettete in una padella a sciogliere il burro e l'olio, le cipolle tagliuzzate e un pizzico di prezzemolo trito. Quando le cipolle saranno rosolate aggiungete il fegato che condirete con sale e pepe; badate che il fuoco sia forte perchè il fegato deve cuocere in pochi minuti. Levatelo dal fuoco e servitelo subito perchè non abbia a indurire.
. Quando le cipolle saranno rosolate aggiungete il fegato che condirete con sale e pepe; badate che il fuoco sia forte perchè il fegato deve cuocere in
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi, dopo altri due minuti mettete il fegato, mescolate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato condite con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Servite subito perchè la coratella raffreddandosi perderebbe molto della sua bontà.
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate
Generalmente si usa preparare il pollo in questo modo quando ve ne sia avanzata una certa quantità dal giorno innanzi. Disossate, sfilettate e spezzettate gli avanzi del pollo. Metteteli in una insalatiera e unitevi le foglie più tenere di una lattuga, due pomidoro affettati, tre cetrioli e una cucchiaiata di capperi. Condite con sale, pepe, olio e limone e, se volete, coprite con una buona maionese.
Generalmente si usa preparare il pollo in questo modo quando ve ne sia avanzata una certa quantità dal giorno innanzi. Disossate, sfilettate e
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli ospiti possano sedersi, specialmente quando vi siano vere e proprie pietanze. Se lo spazio lo permette, saranno molto utili e consigliabili piccole tavole volanti anche minuscole su cui gli ospiti potranno eventualmente appoggiare il piatto o il bicchiere.
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli
Spellate le patate, lavatele, affettatele della grossezza di circa 3 mm. Affettate gli zucchini della stessa grossezza e così le cipolle in modo che restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato che avrete prima mischiato col prezzemolo tritato finissimo insieme con l'aglio. Poi mettete uno strato di zucchini e cospargete pure col pangrattato così preparato, di più irrorate di olio. Mettete uno strato di cipolle e ripetete le operazioni di prima fino ad esaurimento facendo in modo che l'ultimo strato sia di patate e irrorando sempre di olio ogni due strati. Mettete il tegame al forno caldo e lasciate cuocere finchè non si sia formata una crosta dorata.
'ultimo strato sia di patate e irrorando sempre di olio ogni due strati. Mettete il tegame al forno caldo e lasciate cuocere finchè non si sia formata una
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso
Mescolate insieme le farine, il lievito e il sale; setacciate tre volte, aggiungete la melassa e il latte e sbattete bene il tutto. Versate l'impasto in una forma liscia e imburrata e riempitela soltanto per due terzi. Mettete lo stampo in forno moderato finchè la superficie del pane sia secca. La dose è per una grossa forma di pane o per tre più piccole.
in una forma liscia e imburrata e riempitela soltanto per due terzi. Mettete lo stampo in forno moderato finchè la superficie del pane sia secca. La
13 Non appena si sia finito di mangiare, il coltello e la forchetta verranno deposti sul piatto, leggermente incrociati in alto e con i manici sul bordo del piatto. Quando si mangiano le ostriche, l'apposita forchetta rimarrà nel piatto con i gusci.
13 Non appena si sia finito di mangiare, il coltello e la forchetta verranno deposti sul piatto, leggermente incrociati in alto e con i manici sul
Sbattete il burro fino a che sia ridotto in crema, aggiungete lo zucchero e i tuorli e quindi i bianchi battuti a neve. Unite poco alla volta la farina, il lievito e l'uva Malaga ben lavata, asciugata e passata nella farina perchè i grani non vadano in fondo. Imburrate uno stampo e versatevi il composto. Fate cuocere a forno regolare.
Sbattete il burro fino a che sia ridotto in crema, aggiungete lo zucchero e i tuorli e quindi i bianchi battuti a neve. Unite poco alla volta la
Stabilire con intelligenza la lista delle vivande per i pasti quotidiani, e questo per 365 giorni dell'anno, non è certo cosa da poco e anzi oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra, rende forse meno complicata di un tempo la scelta delle pietanze per la colazione e per il pranzo. Anche gli uomini si sono adattati ad un regime sano, basato su cibi cotti nella maniera più semplice e ormai, salvo le solite eccezioni che non mancano mai, in tutte le famiglie borghesi si segue la regola di preparare dei pasti che non richiedano lunghe ore di preparazione. Molte donne lavorano durante la giornata e non possono permettersi il lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole al gusto, variato quanto basta perchè l'ora della colazione e del pranzo riesca gradita sia ai componenti della famiglia, sia agli ospiti eventuali.
oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e
Fate una crema con i tuorli, lo zucchero e la panna, passatela al setaccio e collocatela in luogo caldo perchè si mantenga tiepida. Lavorate il burro che deve essere molto fresco finchè sia bianco e spumoso, quindi unitevi la crema a piccoli cucchiai rimestando ogni volta a lungo il composto.
che deve essere molto fresco finchè sia bianco e spumoso, quindi unitevi la crema a piccoli cucchiai rimestando ogni volta a lungo il composto.
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei vari piatti non rappresenta naturalmente un suggerimento per un determinato pasto, ma deve essere solo considerata come indicativa della relazione dei vari piatti, in un pasto ben congegnato.
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei
Fate cuocere il cioccolato con l'acqua e lo zucchero finchè il composto faccia delle grosse bolle, ritiratelo allora dal fuoco e continuate a mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
Lavorate in una terrina 200 grammi di zucchero a velo aggiungendovi a gocce poco più di un cucchiaio di succo di limone. Lavorate il composto energicamente per 30-40 minuti fino a che sia elastico e sostenuto. Al succo di limone potete sostituire quello di arancia o un po' di liquore.
energicamente per 30-40 minuti fino a che sia elastico e sostenuto. Al succo di limone potete sostituire quello di arancia o un po' di liquore.
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta
CHAMPAGNE COCKTAIL Mettete in una coppa una zolletta di zucchero e versatevi qualche goccia di amaro angostura fino a che sia imbevuta, poi qualche goccia di cognac e di Grand-Marnier, 1 cubetto di ghiaccio e una scorza di arancio. Completate la coppa con champagne.
CHAMPAGNE COCKTAIL Mettete in una coppa una zolletta di zucchero e versatevi qualche goccia di amaro angostura fino a che sia imbevuta, poi qualche
ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i rossi i vini del Garda (Valpolicella, ecc.).
ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i
I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e dall'olfatto, ha stabilito fra i cibi e i vini certe associazioni alle quali non si può venir meno, se si vuole che il godi- mento dei nostri commensali sia perfetto.
Sgranate della bella uva bianca e spremetene il succo. Aggiungete zucchero in proporzione di 300, grammi per ogni litro di liquido e fate bollire schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
Mettete in una casseruola metà olio e metà burro, gli spezzatini di vitello che dovranno essere molto teneri, una cipolla a pezzetti, qualche gambo di sedano, sale e un pizzico di cannella in polvere, poi fate cuocere il tutto e, dopo circa un quarto d'ora unitevi un po' di salsa di pomidoro, lasciate consumare e versatevi, poco alla volta, dell'acqua calda, fin che l'intingolo si sarà fatto trasparente. È buono sia servito semplice, sia accompagnato da un riso all'inglese.
, lasciate consumare e versatevi, poco alla volta, dell'acqua calda, fin che l'intingolo si sarà fatto trasparente. È buono sia servito semplice, sia
Versate in una pentola un litro circa di acqua, unitevi i pesci, le verdure tritate, un poco di estratto vegetale, gli odori, e fate cuocere. Poi filtrate il brodo, diliscate i pesci, riunite il tutto e servite con crostini di pane fritti al burro. È buona sia fredda che calda.
filtrate il brodo, diliscate i pesci, riunite il tutto e servite con crostini di pane fritti al burro. È buona sia fredda che calda.
Fate attenzione, innanzi tutto, che la lepre sia ben sventrata e scuoiata, in modo che non ci sia bisogno di lavarla, e conservatene il sangue e il fegato. Tritate fine la cipolla, unitela alla lepre che avrete tagliata a piccoli pezzi, e fate rosolare ambedue in olio ben caldo. Nel frattempo tritate il fegato con uno spicchio d'aglio e prezzemolo. Quando la lepre sarà ben rosolata unitevi il fegato e il sangue che avete tenuto da parte. Aggiungetevi qualche pomidoro spellato privato dei semi e tagliato a pezzi, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. Di mano in mano che il sugo si restringe, versatevi del brodo o acqua e un poco di sale e a metà cottura unitevi un sorso di aceto.
Fate attenzione, innanzi tutto, che la lepre sia ben sventrata e scuoiata, in modo che non ci sia bisogno di lavarla, e conservatene il sangue e il
Non si può dire che alla persona anemica convengano più particolarmente certi dati alimenti che altri. Quello che occorre è che la sua alimentazione sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi privazioni: tutti gli alimenti gli sono permessi. Abbondi, però, di carni, specialmente rosse e arrostite; di uova, di farinacei, di latticini... Insomma, quando ha uno stomaco che glielo permette, mangi tutto quello che più gli piace, dalle minestre agli erbaggi, dai latticini ai dolci... Eviti soltanto di gravare lo stomaco col pane, che è di digestione più difficile dei grissini e delle cosiddette « fettucce ». E cerchi anche di abituarsi a mangiare ogni tanto della carne cruda, com'è indicato nella seguente preparazione: ne ritrarrà grandissimo giovamento.
sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi
Per la donna, la bellezza è un dono prezioso. Non vi è sacrificio che ella non sia disposta a fare, non vi è cura alla quale non sia pronta ad assoggettarsi per conquistare questo dono, quando ne è priva, per conservarlo quando ne è dotata.
Per la donna, la bellezza è un dono prezioso. Non vi è sacrificio che ella non sia disposta a fare, non vi è cura alla quale non sia pronta ad
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
Vi sono infatti tre categorie di alimenti: due categorie nemiche e una categoria neutra, che si accorda sia con la categoria nemica n. 1 che con la categoria nemica n. 2.
Vi sono infatti tre categorie di alimenti: due categorie nemiche e una categoria neutra, che si accorda sia con la categoria nemica n. 1 che con la
Vi sono alcuni alimenti che debbono essere ehminati dalla dieta sia delle persone che vogliono dimagrire, sia da quelle che vogliono ingrassare; viceversa ve ne sono alcuni che sono permessi ad entrambi. Accenniamo qui ai principali.
Vi sono alcuni alimenti che debbono essere ehminati dalla dieta sia delle persone che vogliono dimagrire, sia da quelle che vogliono ingrassare
Le frutta, i succhi di legumi e le insalate verdi correggeranno qualunque errore di dietetica che sia stato commesso negli altri giorni. Ecco la dieta da seguire in tale giorno:
Le frutta, i succhi di legumi e le insalate verdi correggeranno qualunque errore di dietetica che sia stato commesso negli altri giorni. Ecco la
Su un libro di cucina non bisognerebbe mai scrivere la parola « fine », poichè si può dire che per definizione un libro di cucina sia un libro che non è mai finito.
Su un libro di cucina non bisognerebbe mai scrivere la parola « fine », poichè si può dire che per definizione un libro di cucina sia un libro che
Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo elabora e finalmente lo scrive, per quanto sicure e garantite siano le fonti cui si attinge, non appena il libro sia stampato ci si accorge che qua e là v'è una lacuna sia pur piccola, che una dieta poteva essere arricchita, che il numero dei regimi poteva essere maggiore. Ciò è successo anche per il nostro « Cucchiaio d'Argento » e il vasto consenso che esso ha incontrato, tale da richiedere nel giro di pochi mesi una terza edizione, non ci ha impedito di notare che avremmo potuto fare al libro alcune utili aggiunte. Abbiamo chiesto alle nostre lettrici la preziosa collaborazione che ci ha permesso di aggiungere un capitolo di RICETTE REGIONALI già passate al vaglio dell'esperienza famigliare, e certo questa sezione sarà completata di edizione in edizipne, perchè la collaborazione è aperta a tutte coloro che vorranno mandarci ricette della loro regione, non ancora apparse sul « Cucchiaio d'Argento ».
Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo
Accademia della crusca