248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia preso colore unitevi la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire versatela a poco alla volta nel piatto e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia
267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte
302. Tacchino alla triestina. Pulite bene il tacchino, toglietegli l'interiora, e levategli la testa ed il collo; mettete in una casseruola alquanti pezzetti di lardo, una cipolla steccata con alcuni garofani, una carota ed un poco di sedano tritato; sopra a questi incredienti mettete il tacchino, che avrete cucito diligentemente nelle parti dove l'avrete tagliato per ammannirlo, ed aggiungete due zampetti di vitello e le rigaglie stesse del tacchino, compresavi la testa ed il collo. Fate soffriggere il tutto; indi bagnate con brodo abbondante ed un bicchierino di acquavite, e lasciate cuocere lentamente coprendo la casseruola quasi ermeticamente. Digrassate quindi l'umido, passatelo per istaccio, fatelo condensare aggiungendovi una cucchiajata di salsa spagnuola (n. 187), e versatelo nel piatto sotto al tacchino al momento di servire in tavola.
tacchino, compresavi la testa ed il collo. Fate soffriggere il tutto; indi bagnate con brodo abbondante ed un bicchierino di acquavite, e lasciate
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale
334. Acciughe e sardelle fresche. Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in una casseruola con un pezze di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle finchè ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremetevi un mezzo limone, e ponetele per mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto, procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
una casseruola con un pezze di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Fate dipoi una cassetta di carta
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e prezzemolo, e quando sono tutte aperte, senza toglierne le conchiglie, legarle con alcuni rossi d'uova sbattuti, e servirle con un poco di pepe e sugo di limone.
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e
Quando le avrete in tal modo pulite, sgocciolatele bene, e ponetele in una casseruola con timo, lauro, prezzemolo, cipolle trinciate ed acqua, agitandole al fuoco sinchè si aprano tutte. Allora ritiratele, togliete da ogni arsella una conchiglia, e passatele in altra casseruola con un pezzo di butirro, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tritate; fatele soffriggere al fuoco, e servitele dopo avervi spremuto sopra il succo d'un limone.
butirro, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tritate; fatele soffriggere al fuoco, e servitele dopo avervi spremuto sopra il succo d'un limone.
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d'aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra
Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro
404. Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora, si mettono in una casseruola con burro e sale a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell'umido che producono da sè stessi; si ritirano dal fuoco, vi si aggiungono due rossi d'uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s'involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s'immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si servono caldi contornati di prezzemolo verde, i passerotti giovani sono eccellenti serviti in tal modo.
a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell
418. Indivia ai crostini. Prendete alquanti cesti d'indivia, tagliate loro il capo, lavateli a due acque e lessateli facendoli ben cuocere; gettateli dipoi in acqua fresca per un quarto d'ora scolateli e trinciateli sottilmente: poneteli in una piccola casseruola con un pezzo di butirro sopra un fuoco gagliardo; lasciateli soffriggere per dieci minuti e conditeli con sale, pepe e cannella pesta a proporzione della quantità dell'erba; aggiungete 2 ettogr. di parmigiano grattato e due tuorli di uova; unite il tutto e lasciate freddare. Tagliate quindi alquanto pane in fette; levate la crosta da ogni parte e fatene tanti pezzi quadrati, su ciascuno dei quali distenderete una piccola porzione dell'erba come sopra preparata. Ciò fatto, prendete uno alla volta questi mostacciuoli ripieni, avvolgeteli delicatamente in uova sbattute a parte, indi spolverizzateli tutti intorno di pan grattato misto ad un poco di parmigiano pure grattato, e così preparati friggeteli nell'olio o nello strutto, come meglio vi aggrada.
fuoco gagliardo; lasciateli soffriggere per dieci minuti e conditeli con sale, pepe e cannella pesta a proporzione della quantità dell'erba; aggiungete
438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute, con poca acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedete come per le altre frittate (n. 436).
438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi
Ponete le ostriche nell'acqua bollente onde farle aprire, indi toglietele dal loro guscio, passatele nell'acqua fresca con un poco di sale, e fatele cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo sgocciolare, infarinatele, e ponetele in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata ed un bel pezzo di burro, con poco pepe e sale, lasciandole così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata alla certosina. Si procede egualmente se trattasi di arselle invece che di ostriche.
così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai più di due uova in un piatto comune da tavola.
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova
448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate rappigliare le chiare; spolverizzatele con poco pepe, e servitele calde.
448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete
526. Sanguinacci. Trinciate una cipolletta e fatela soffriggere in una casseruola con un poco di grasso di majale ed acqua. Aggiungete indi dello scotennato di majale tagliato a pezzetti in forma di dadi, del sangue egualmente di majale, e latte in proporzione, vale a dire la quarta parte del sangue adoperato; condite con sale fine, spezie, e, se vi aggrada, pinocchi ed uva sultanina mondata. Rimestate, ben bene il tutto insieme, avendo prima ritirata la casseruola dal fuoco, e versate il miscuglio in budelli dello stesso animale, che avrete prima puliti e lavati, legandone con spago le estremità a fine di chiuderli. Così preparati i vostri sanguinacci, li farete cuocere in acqua assai calda per un quarto d'ora senza lasciarle alzare il bollore; indi li ritirerete, e li serberete per l'uso.
526. Sanguinacci. Trinciate una cipolletta e fatela soffriggere in una casseruola con un poco di grasso di majale ed acqua. Aggiungete indi dello
63. Battuto di fegato di pollo. Prendete dodici fegati di pollastra, scottateli in acqua bollente, tagliateli a piccoli dadi. Ponete questi in una casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il tutto soffriggere per sei o sette minuti rivoltate spesso detti fegati con un mestolo perchè non si attacchino al fondo della casseruola, bagnateli con un poco di sugo (n. 34) o brodo; lasciate bollire finchè non sia prosciugato l'umido, aggiungetevi una piccola presa di farina, un poco di parmigiano grattato ed un rosso d'uovo, formando così la pasta pei ripieni.
tutto soffriggere per sei o sette minuti rivoltate spesso detti fegati con un mestolo perchè non si attacchino al fondo della casseruola, bagnateli
90. Zuppa di cavolo. Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure; scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a mezza cottura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tutto l'umido, ponetelo in una casseruola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un poco di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci minuti; bagnate di poi con sugo di manzo (n. 34) se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro (n. 36) o conserva.
prosciutto, un pezzo di butirro, un poco di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa per un'ora: colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando il tutto ha bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo
136. Riso con rape. Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate 1' acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire finchè non sieno quasi cotte; ponetevi a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e
Accademia della crusca