Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un pò di brodo od acqua e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e sale, e poi bagnarli di brodo.
Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e
Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e fatela soffriggere sempre girandola con un mestolo per farla insaporire; aggiungete in ultimo una cucchiaiata di sugo di pomodori, ed infine bagnate con il brodo della trippa (mettendone quella quantità che occorre, perchè questa zuppa non dev'essere tanto liquida).
Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e
Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una cipolla triturata: appena è quasi colorita aggiungetevi il polmone tagliato a dadolini, bagnate con brodo di cottura aggiungendo qualche dado, condite e fate cuocere. Avrete intanto pulito e lavato 200 gr. di riso che unirete alla coratella, appena cotto il riso terminate la minestra con un cucchiaio di prezzemolo trito, e due cucchiai di parmigiano grattato.
Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una
Fate soffriggere il battuto di prosciutto, metteteci due cucchiai di pomodoro, fate bollire un poco ed aggiungete i broccoli, facendoli bollire fino a metà cottura e condite con sale e pepe. A questo punto gli si aggiungono le cotenne col loro brodo, e si finisce di allungare con altr'acqua fino alla quantità sufficiente.
Fate soffriggere il battuto di prosciutto, metteteci due cucchiai di pomodoro, fate bollire un poco ed aggiungete i broccoli, facendoli bollire fino
Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po' di basilico anche questo triturato.
casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di
Mettete in acqua fresca e salata un kg. e mezzo di telline, dopo un'ora levatele e mettetele a fuoco con circa un litro d'acqua, appena cominciano ad aprirsi scolatele e conservate l'acqua della cottura, toglietele dai gusci e mettete il frutto delle telline nella sua acqua, alzate diligentemente le telline con una schiumarola e passate l'acqua al pannolino, rimettete le telline rimestolandole bene, ripetete questa operazione sino che in fondo al brodo non si depositi più sabbia. Intanto avrete fatto soffriggere in mezzo bicchiere d'olio 2 spicchi d'aglio che appena coloriti butterete via, ed aggiungete all'olio profumato d'aglio un cucchiaio di salsa di pomodoro, fate insaporire le telline per due o tre minuti, bagnatele con il loro brodo, gustatele di sale e pepe, e versatele in zuppiera in cui avrete preparato delle fette di pane abbrustolito.
al brodo non si depositi più sabbia. Intanto avrete fatto soffriggere in mezzo bicchiere d'olio 2 spicchi d'aglio che appena coloriti butterete via, ed
Prendete 80 gr. di prosciutto piuttosto grasso, fatene un pesto con due spicchi d'aglio e un pò di prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola, quindi mettete i carciofi; a metà cottura allungate con acqua calda nella quantità che possa essere sufficiente a cuocere 700 gr. di riso; appena bolle aggiungete il riso, il sale ed una presa di pepe, e quando è cotto si aggiunge del formaggio grattato. Questa quantità può bastare per 6 persone.
Prendete 80 gr. di prosciutto piuttosto grasso, fatene un pesto con due spicchi d'aglio e un pò di prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola
Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua.
Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate
Mentre cuociono 500 grammi di spaghetti si fa soffriggere in una padella un trito di tre alici spinate e lavate, e uno spicchio d'aglio e prezzemolo, aggiungete circa quattro cucchiai d'olio ed appena il soffritto è cotto (ma non colorito) gettate nella padella gli spaghetti sgocciolati, fate saltellare un momento, finite con un pizzico di pepe e servite. Volendo, dopo soffritte le alici vi si può aggiungere un poco di pomodoro, si fa insaporire e poi vi si pongono gli spaghetti.
Mentre cuociono 500 grammi di spaghetti si fa soffriggere in una padella un trito di tre alici spinate e lavate, e uno spicchio d'aglio e prezzemolo
Pulite, lavate e sbollentate 300 gr. di finocchi selvatici (in mancanza adoperate le foglie ramose dei finocchi comuni), scolateli e conservate l'acqua. Fate soffriggere con due cucchiai d'olio, una cipolla novella con uno spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo e quattro filetti di alici.
'acqua. Fate soffriggere con due cucchiai d'olio, una cipolla novella con uno spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo e quattro filetti di alici.
Intanto mettete sul fuoco un tegamino con un pò di burro e del prosciutto trito, fate soffriggere e poi aggiungete un pochino di cipolla triturata molto fina e fatela cuocere piano piano senza farla colorire.
Intanto mettete sul fuoco un tegamino con un pò di burro e del prosciutto trito, fate soffriggere e poi aggiungete un pochino di cipolla triturata
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un pò d'olio, poi quando la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, 2 o 3 alici lavate, spinate e tagliuzzate.
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un pò d'olio, poi quando la cipolla sarà cotta
Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di burro, un pizzico di cipolla finissima ed un pó di prosciutto pure tagliato, si fa soffriggere, poi si aggiunge il trito di funghi e la carne od i grecili anche questi tagliuzzati, si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene e poi vi si aggiunge del vino e quando questo sarà consumato si semina sul ripieno un buon pizzico di farina, si mischia e poi si bagna con acqua o brodo, facendo cuocere e addensare il ripieno fino a che ogni cosa sarà cotta, poi si spande su un piatto o sul marmo, e quando è freddo si adopera per imbottire i supplis.
burro, un pizzico di cipolla finissima ed un pó di prosciutto pure tagliato, si fa soffriggere, poi si aggiunge il trito di funghi e la carne od i
In ultimo intingetele nell'uovo sbattuto, quindi nel pane pesto, e pochi minuti prima del pranzo fate soffriggere, poche per volta, nello strutto o nell'olio bollente.
In ultimo intingetele nell'uovo sbattuto, quindi nel pane pesto, e pochi minuti prima del pranzo fate soffriggere, poche per volta, nello strutto o
Oltre a ciò levate e spinate delle alici; la parte migliore la taglierete pure in listarelle e le cascature le pisterete con un piccolissimo pezzetto d'aglio; mettete sul fuoco un tegame, oppure una padella, con un poco d'olio, aggiungete il pesto di alici, ed un pizzico di cipolla triturata finissima, fate soffriggere un momento, aggiugete un poco di prezzemolo ed i pomodori, condite con sale e pepe e fate cuocere ogni cosa, fino a che i pomodori abbiano ritirato la parte acquosa, ma però che non siano disfatti.
finissima, fate soffriggere un momento, aggiugete un poco di prezzemolo ed i pomodori, condite con sale e pepe e fate cuocere ogni cosa, fino a che i
Prendete 304 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda, asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce ed altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un pò di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio ed adagiatele nel piatto; mettete sale e pepe e lasciate cuocere. Poi, con garbo, voltatele per farle cuocere anche dall'altro parte.
quadrucci; mettetelo su un pò di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie
N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel
Fate crogiolare ossia soffriggere il tonno con 60 gr. di burro, poi aggiungete il battuto. Bagnate quindi con un bicchiere di vino bianco asciutto, lasciatelo alquanto evaporare, aggiungendo, tuttavia, un poco d'acqua onde avere una quantità sufficiente di salsa. Tagliate poi il tonno a fette sottili, adagitelo in piatto concavo resistente al forno, intercalandolo colla sua salsa — non passata — e cospargendolo di burro liquefatto. Due minuti in forno ed è fatto.
Fate crogiolare ossia soffriggere il tonno con 60 gr. di burro, poi aggiungete il battuto. Bagnate quindi con un bicchiere di vino bianco asciutto
Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nella padella, insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato aggiungete una scatolina di conserva di pomodoro da 4 etti (oppure del pomodoro fresco passato allo staccio), oltre un ettogr. di conserva nera diluita in antecedenza con un poco d'acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un bicchiere di acqua e coprite la casseruola.
Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nella padella, insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà sciolta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli un momento tra la salsa operando con un mestolino ma con garbo per non farli rompere, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pignoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio di olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro sbucciati, senza semi e senza torsoli e tagliati in pezzetti.
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio di olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e
Quando avrete preparato tutto ciò, prendete 60 gr. di prosciutto grasso e magro, fatene un bel battuto e mettetelo in una casseruola mezzana con un cucchiaio di strutto, facendo soffriggere bene; mettete quindi tutto quello che avete tagliato prima, sale, pepe, e due chiodi di garofani, fate cuocere agitando continuamente fino a completa cottura, che deve essere di color d'oro scuro, ma non bruciato, altrimenti prende un sapore disgustoso; allora si mette un poco di vino (se ne avete) altrimenti si fa senza.
cucchiaio di strutto, facendo soffriggere bene; mettete quindi tutto quello che avete tagliato prima, sale, pepe, e due chiodi di garofani, fate
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere ed unirgli una cipolla, una radica gialla ed un pezzo di sedano il tutto triturato, più un pizzico di funghi secchi, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, due chiodi di garofano, ed alcuni chicchi di pepe.
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o sulla carne sia essa arrosto o bollita.
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o
Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla; si fa soffriggere il pisto, vi si aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi si gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o brodo, si coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi si aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e si versa il tutto su un piatto.
pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla; si fa soffriggere il pisto, vi si aggiunge del pomodoro, o della
Questo si lava bene in acqua fresca, si asciuga, e si taglia in pezzi quadrati grossi come una ciliegia. Ciò fatto si taglia in dadi 50 gr. di prosciutto grasso e magro e si mette in una casseruola insieme a 50 gr. di burro, ponete sul fuoco ed appena il prosciutto avrà soffritto un poco aggiungete in esso un paio di cipolline triturate, fate soffriggere ancora qualche minuto e poi mettete il polmone; condite con sale e pepe e fate insaporare quest'ultimo sempre mischiando con una cucchiaia di legno. Man mano che il polmone tende ad abbrustolire troppo, bagnatelo con un pò di vino bianco asciutto e dopo aver ripetuto due o tre volte questa operazione aggiungete, poco alla volta, 40 gr. di conserva nera diluita, oppure un paio di bicchieri di salsa di pomodori.
in esso un paio di cipolline triturate, fate soffriggere ancora qualche minuto e poi mettete il polmone; condite con sale e pepe e fate insaporare
Frattanto avrete mondati e lavati bene dei cardoni (vulgo: gobbi) tagliateli in pezzi piccoli, fateli lessare in acqua e sale, poi fate un pesto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffriggere, uniteci o del sugo se ne avete, o della conserva nera diluita (non tanta conserva) oppure del pomodoro; dopo aver fatto cuocere alquanto questo intingolo gettateci dentro i cardoni e condite con sale, pepe e prezzemolo.
grasso di prosciutto e cipolla, fate soffriggere, uniteci o del sugo se ne avete, o della conserva nera diluita (non tanta conserva) oppure del
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
Dopo mettete una cucchiaiata di strutto in una padella, ponetela sul fuoco ed aggiungete uno spicchio d'aglio; appena l'aglio è scaldato levatelo e gettate nello strutto una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in dadolini; fate soffriggere un poco, poi mettete gli spinaci, fateli bene insaporire e prima di aggiustarli sul piatto unitevi un pezzetto di burro, una cucchiaiata di pignoli ed una di uvetta di Smirne (sultanina mondata e lavata bene.
gettate nello strutto una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in dadolini; fate soffriggere un poco, poi mettete gli spinaci, fateli bene
Appena il prosciutto comincia a soffriggere tirate indietro, levate l'aglio, scolate i broccoli e metteteli subito nella padella. Rimettete questa sul fuoco, triturate con un mestolo, e mischiate i broccoli perchè prendano sapore, gustateli con sale e pepe, e poi aggiustateli su un piatto contornandoli di crostini di pane fritti.
Appena il prosciutto comincia a soffriggere tirate indietro, levate l'aglio, scolate i broccoli e metteteli subito nella padella. Rimettete questa
Mondate e lavate un mazzo di broccoletti di rape, sopprimendone tutte le foglie dure, sgrondateli bene e metteteli in una casseruola, in cui avrete fatto soffriggere due buoni cucchiai d'olio con due spicchi di aglio.
fatto soffriggere due buoni cucchiai d'olio con due spicchi di aglio.
Mozzate una parte dei gambi ai fiori di zucche, e togliete ad essi le filamenta che si trovano alla superficie dei gambi stessi, lavateli bene, poi mettete sul fuoco una padella con un pochino d'olio ed uno spicchio d'aglio; appena questo incomincia a soffriggere, levateto, poi mettete nella padella i fiori con un po' di sale e pepe, coprite la padella, fate stufare a fuoco moderato, e quando son cotti e la loro acqua si è asciugata, serviteli.
mettete sul fuoco una padella con un pochino d'olio ed uno spicchio d'aglio; appena questo incomincia a soffriggere, levateto, poi mettete nella
Intanto fate soffriggere in una padella due cucchiai di prezzemolo trito e due spicchi d'aglio, unitevi n. 10 alici salate ben pulite sfilettate e tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e condite di sale e pepe.
Intanto fate soffriggere in una padella due cucchiai di prezzemolo trito e due spicchi d'aglio, unitevi n. 10 alici salate ben pulite sfilettate e
Appena l'aglio incomincia a soffriggere e prima che colorisca, toglietelo subito e gettate nella padella i marignani con un pò di sale e pepe, facendoli insaporire ed aggiungendovi man mano dei pezzetti di pomodori senza pellicole e nè semi.
Appena l'aglio incomincia a soffriggere e prima che colorisca, toglietelo subito e gettate nella padella i marignani con un pò di sale e pepe
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere questa sul fuoco moderato, sempre rimestando, ed in modo che cuocia senza però bruciarsi.
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere
Questi ausiliari leggermente infarinati vengono anche fritti. Una cipollina tritata si mette a soffriggere con dell'olio in una padella, ancora bianca; gli si aggiunge un pò di purea di pomidoro, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'aceto facendo cuocere onde acquistare un piacevole agro-dolce.
Questi ausiliari leggermente infarinati vengono anche fritti. Una cipollina tritata si mette a soffriggere con dell'olio in una padella, ancora
Fateli asciugare su un panno piegato a 4 doppi, e quando sono asciutti metteteli a soffriggere in una casseruola con un pò di burro, sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Quando sono bene insaporiti mischiate in essi più della metà del loro volume di besciamella, cioè a dire di una densissima ed elastica poltiglia di latte, simile a quella descritta per le crocchette di pollo (V. Indice).
Fateli asciugare su un panno piegato a 4 doppi, e quando sono asciutti metteteli a soffriggere in una casseruola con un pò di burro, sale e pepe, e
Mettete in una casseruola un pò di burro, un pò di cipolla tritata fina, fate soffriggere di bel colore su fuoco moderato, aggiungete i funghi triti, fate rosolare bene, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, pepe, sale e del prezzemolo trito; ciò fatto ritirare il composto dal fuoco, riempite la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera imburrata, seminate sopra i funghi del pane grattato (mollica), sgocciolate su questo con un pennellino del burro chiarificato e 25 minuti prima di servirli infornateli e quando avranno preso un bel colore disponeteli con garbo sul piatto.
Mettete in una casseruola un pò di burro, un pò di cipolla tritata fina, fate soffriggere di bel colore su fuoco moderato, aggiungete i funghi triti
Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e servitevene (1); in un recipiente spianato cioè una teglia, un tegame basso di rame, ecc., collocatevi sopra le fette di ricotta, ponete sul fuoco, e quando queste saranno colorite da una parte, le volterete con maniera dall'altra.
Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino
Tagliate in fette due belle patate cotte, e tagliate in quadrettini, 100 gr. di ventresca o prosciutto; farete soffriggere allo strutto o all'olio e colorire una cipolla poi aggiungerete la ventresca che farete parimenti rosolare; in ultimo poi le patate, rimestando sempre il tutto perchè non si attacchi alla padella, infine quando le patate sono insaporite, versate nel composto 8 uova già sbattute, condite e fate la frittata.
Tagliate in fette due belle patate cotte, e tagliate in quadrettini, 100 gr. di ventresca o prosciutto; farete soffriggere allo strutto o all'olio e
Accademia della crusca