Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po' di limone e pepe.
Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po' di limone e
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce
Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in giro gridando: La trota, la trota!
Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di Orbetello. I peggiori sono quelli di Foiano e di altri laghi salmastri.
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto e la fragranza dei nostri merluzzi di palamide.
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la sua freschezza. I migliori sono quelli di paranzella.
sua freschezza. I migliori sono quelli di paranzella.
Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come sono. V'è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
sono. V'è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa, e dopo averle fatte macerare in un po' di sale e quindi lavarle, infarinarle e friggerle.
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d'uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una tortiera oppure un piatto resistente al fuoco, con burro, adagiatevi i pezzi in bell'ordine, sgocciolatevi sopra un poco di burro liquefatto, metteteli in forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a
Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch'essa sia molto appetitosa; però... c'è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per cibarsene, altrimenti c'è il caso di dover ricorrere all'olio di ricino.
Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei
Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz'ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l'acqua, ed in essa ponete un pizzico di sale, un po' di aceto, un gambo di sedano, un po' di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli raffreddare nell'acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
nell'acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o procurarsi una frusta, più grande
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o
È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l'aglio e l'olio, contenuti per solito nelle minestre di magro, non gradiscono, ed altri a cui questi condimenti riescono indigesti. Ebbene provate per una volta il sistema indicatoci dal sul lodato signore e, come novità, forse riuscirà di vostra soddisfazione.
È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l'aglio e l'olio, contenuti per solito nelle minestre di
Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l'ombrina, il corvo, la murena, il martino, il palombo, l'anciò, lo squalo, scorfano, il cappone, la lucerna, l'occhiata, la dorata, l'arigusta, ecc. ecc.
Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani, capponi, lucerne, seppie, alici, triglie, palombo, nasello, pannocchie e gamberi.
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la spigola, il San Pietro ecc. ecc. (meno le alici, le sarde, le triglie ed i merluzzetti).
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non tanto piccoli perchè si debbono spinare.
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei crostini veramente squisiti.
raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei
E qui mi si permetta una digressione. Nessuno meglio di me conosce da vicino i pescivendoli romani, ed io ho l'onore di potere affermare pubblicamente e coscenziosamente che in nessun'altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
pubblicamente e coscenziosamente che in nessun'altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti
I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall'ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i molluschi morti vanno distrutti immediatamente. Così dicasi delle rane, sa tramandano odore cattivo e se vischiose e attaccaticcie. Oltre alla mancata freschezza del pesce vi sono molte altre cause che alcune volte lo rendono pericoloso.
freschezza del pesce vi sono molte altre cause che alcune volte lo rendono pericoloso.
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d'acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno igienici sono quelli che si pescano nei porti, presso le rive, e sopratutto nelle paludi.
I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l'anguilla, il maccarello, e la raia (arzilla).
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l'anguilla, il maccarello, e la raia
La carpa (o regina) é anche un buon pesce d'acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle acque stagnanti, è discretamente digeribile, ma bisogna evitare di mangiarne la lattanza (1) la quale spesso produce il vomito e perfino l'orticaria.
La carpa (o regina) é anche un buon pesce d'acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle
La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell'anguilla, però più grossa, più lunga e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell'anguilla, però più grossa, più lunga
Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse.
Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il
È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè queste non hanno l'aroma e la delicatezza di quelle di ordinaria dimensione.
È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
Accademia della crusca