«... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio ancora di un amalgama di grasso e di sostanze vegetali che formino una emulsione di una certa consistenza, gli eteri che si sviluppano dalla concentrazione del vino si fissano in queste sostanze le quali acquistano il sapore ed il profumo del vino e lo conservano anche quando tutto l'alcole si è evaporato, mentre gli eteri, le essenze ed i profumi sono stati trattenuti dalle sostanze grasse che impregnano la pappa od emulsione soprastante.
ed i profumi sono stati trattenuti dalle sostanze grasse che impregnano la pappa od emulsione soprastante.
Ma oggi moltissimi uomini, che prima si eran dedicati a lavori d'ufficio, al commercio, etc., sono occupati nelle officine: e nelle officine lavorano anche migliaia e migliaia e ancora migliaia di donne, d'ogni condizione economica e sociale.
Ma oggi moltissimi uomini, che prima si eran dedicati a lavori d'ufficio, al commercio, etc., sono occupati nelle officine: e nelle officine lavorano
Di ruggine. — Se le macchie di ruggine sono su indumenti di tela, usare come smacchiatore il protocloruro di stagno; se sono su indumenti di lana, adoprare il cremor di tartaro. Si possono anche far scomparire le macchie di ruggine da indumenti di lino, canapa, etc., bagnandole con acqua, e poi stendendovi sopra un presina di acido ossalico in polvere (attenzione, perchè è un veleno). Col polpastrello del dito si distende questa polvere e si soffrega lievemente sulla parte macchiata. Dopo 10 minuti si risciacqua in acqua fresca. Per gli indumenti di seta, non conosciamo smacchiatori che facciano scomparire le traccie di ruggine.
Di ruggine. — Se le macchie di ruggine sono su indumenti di tela, usare come smacchiatore il protocloruro di stagno; se sono su indumenti di lana
Se, nello sfollamento, o partendo per la campagna, o per la trascuratezza di una domestica o la vivacità d'uno de' vostri ragazzi vi sono stati rotti oggetti di vetro, di majolica, di porcellana, di terra cotta, e volete raggiustarli, preparate questo mastice che è il più economico e il più sicuro:
Se, nello sfollamento, o partendo per la campagna, o per la trascuratezza di una domestica o la vivacità d'uno de' vostri ragazzi vi sono stati rotti
Di muffa. — Il calore e l'umidità dell'ambiente, insieme, sono la causa principale del rapido attecchimento delle muffe — che macchiano così spesso i vestiti e le stoffe specie dopo una lunga sosta in un armadio o in un baule. Oltre al caldo-umido, favoriscono lo sviluppo delle muffe certe sostanze coloranti delle stoffe (per esempio, l'indaco) e l'ambiente alcalino.
Di muffa. — Il calore e l'umidità dell'ambiente, insieme, sono la causa principale del rapido attecchimento delle muffe — che macchiano così spesso i
Provvedersi in tal caso di solfato di nichel ammoniacale — mettiamo, 50 grammi, e scioglierlo nell'acqua. Aggiungere 25 gr. di cloruro di zinco. Sono sostanze che si trovano nei negozi di prodotti chimici. Riscaldare questa soluzione fino all'ebollizione, e deporvi dentro le posate da nichelare, tenendovele per un quarto d'ora, durante il quale tempo la soluzione deve seguitare a bollire. E' tutto.
Provvedersi in tal caso di solfato di nichel ammoniacale — mettiamo, 50 grammi, e scioglierlo nell'acqua. Aggiungere 25 gr. di cloruro di zinco. Sono
Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona
NOCI R. — Le ciliege sotto spirito... senza alcole non si possono fare. Si possono conservare le ciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell'aceto bollito, con spezie e zucchero, oppure, se sono bianche, sottoponendole prima all'azione dell'acqua bollente, per pochi minuti, poi mettendole sotto aceto con sale, erba serpentaria, due foglie d'alloro, pepe in grani, altre spezie a piacere. Ma non sono... sotto spirito. Per il resto, vi risponderò un'altra volta. Lo spazio, questo mese, ci manca.
NOCI R. — Le ciliege sotto spirito... senza alcole non si possono fare. Si possono conservare le ciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell
Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali sono attaccati polvere e colonie di bacilli.
Il suggerimento di utilizzare le bucce dei cereali, dei legumi, delle radici, di alcuni bulbi, delle frutta, di utilizzare certi baccelli non è determinato da grette misure di risparmio — come potrebbe supporre chi ignora la composizione delle bucce o chi ha udito dire che sono composte di cellulosa ingombrante.
determinato da grette misure di risparmio — come potrebbe supporre chi ignora la composizione delle bucce o chi ha udito dire che sono composte di
In massima la buccia è costituita da vari strati di cellule: di essi due o tre strati sono costituiti da parenchima che, per gradi, si ispessisce fino a indurire. Questi strati hanno funzione di trasporti di materiale e, insieme, di protezione da agenti esterni. Non possono considerarsi pari a tessuto morto.
In massima la buccia è costituita da vari strati di cellule: di essi due o tre strati sono costituiti da parenchima che, per gradi, si ispessisce
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da curare.
, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di
Questa è la prima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre il periodico aspettava d'essere stampato: e una delle conseguenze di queste cose è che finalmente possiamo tornare al Lei, così cortese e spontaneo, invece di quel voi che era così innaturale e duro. Se non Le dispiace, festeggio l'avvenimento, per me prezioso, mandandole un bacio.
Questa è la prima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre il periodico aspettava d'essere stampato: e una delle
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono massaie che prima sbucciano e tagliano le patate, poi lavano le fettine, disperdendo così della fecola nell'acqua di lavatura!). Il miglior modo per non sciupare i componenti di questo bulbo è di non lessarlo: cuocerlo direttamente in umido — con o senza pomodoro — o arrostirlo al forno, o, disponendo di grasso, friggerlo a fuoco moderato, senza rosolare, perchè col fuoco violento la buccia diventerebbe coriacea.
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono
AMOR MI MOSSE. — Se aveste domandato all'ufficio postale del vostro paese, avreste saputo che, ad evitare ingombri su codeste linee già oberate da trasporti ben più necessari, le competenti autorità hanno ordinato la sospensione dell'invio dei periodici in codeste provincie. Vi sareste, così, risparmiata di scrivere alla nostra amministrazione una lettera ingiusta. I fascicoli della Cucina che non possono essere spediti alle nostre care abbonate della Calabria — come a quelle della Sicilia, naturalmente — sono da noi gelosamente serbati e verranno inviati tutti insieme appena la situazione lo permetterà, il che speriamo sia presto. Cordiali auguri.
della Calabria — come a quelle della Sicilia, naturalmente — sono da noi gelosamente serbati e verranno inviati tutti insieme appena la situazione lo
MELANZANE ALLA CASALINGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due acciughe diliscate e tagliate a pezzettini. Quando le melanzane sono quasi cotte, salsa di pomodoro o pomodori a pezzi.
MELANZANE ALLA CASALINGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sapore soli.
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a
Tali manifestazioni sono più frequenti negli abitanti di regioni dove usano cereali decorticati, legumi ridotti in poltiglia e passati, frutta ridotte in marmellate, carni ridotte in gelatine.
Tali manifestazioni sono più frequenti negli abitanti di regioni dove usano cereali decorticati, legumi ridotti in poltiglia e passati, frutta
Ricercando le origini di altre alterazioni fra le quali non mancano squilibri che rasentano o toccano la paranoia, lo sdoppiamento della personalità, la schizofrenia, la demenza precoce e altre psicopatie sono venuto a scoprire che i genitori — specie nel ceto facoltoso — da scapoli e durante le fasi della riproduzione si erano abbandonati a vere scorpacciate di paste e pasticcini, di fondenti e cioccolatini, di rosoli e gelati, di sciroppi e liquori.
, la schizofrenia, la demenza precoce e altre psicopatie sono venuto a scoprire che i genitori — specie nel ceto facoltoso — da scapoli e durante le
Se c'è ancora qualcuno che può fare delle fette di pane con sardine o acciughe o salame o altro, e trova che glie ne sono avanzate, le faccia cuocere friggendole in un po' di burro e le serva calde: saranno ottime.
Se c'è ancora qualcuno che può fare delle fette di pane con sardine o acciughe o salame o altro, e trova che glie ne sono avanzate, le faccia cuocere
Sia per coscienza, sia per timore delle ispezioni annonarie, sia per ragioni di economia, qui siamo a severo regime di tessera; ed è grazia se ci scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste dei due pasti sono d'una desolante povera monotonia.
far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste
TORTA DI FICHI — I fichi anche, sono comparsi su qualche mercato. Naturalmente non si tratta dei bei fichi settembrini, goccianti deliziose stille di nèttare. Ma anche questi fichi verranno presto, e poichè, per la loro natura, non sono facilmente imboscabili, è da sperare che dove non saranno seccati o trasformati in marmellate industriali potremo vederli comparire sulle ceste delle nostre erbivendole. Eccovi una ricetta per una torta economica in cui il fico rappresenta la parte del protagonista.
TORTA DI FICHI — I fichi anche, sono comparsi su qualche mercato. Naturalmente non si tratta dei bei fichi settembrini, goccianti deliziose stille di
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure
Questi tre componenti della stessa famigliola sono di carattere indipendente, energico, ma non aggressivo. Non pungono se non disturbati o irritati. Il fuco poi è privo di pungiglione.
Questi tre componenti della stessa famigliola sono di carattere indipendente, energico, ma non aggressivo. Non pungono se non disturbati o irritati
Ci sono organismi nei quali le dosi alte conviene somministrarle diluite. E anche il grado di diluizione deve essere regolato da persona a persona. Perchè?
Ci sono organismi nei quali le dosi alte conviene somministrarle diluite. E anche il grado di diluizione deve essere regolato da persona a persona
Ne segue che un dictologo può curare la pazzia (mettiamo) di Amleto, quando avrà studiato la costituzione di Amleto; un dictologo potrà indicare a Greta Garbo quali cibi le convengono per conservare la freschezza giovanile. Ma se cotesti dictologi si mettessero a predicare che tutti gli alienati sono curabili con certi confetti, o che tutte le dive possono restare giovani e belle con date vivande, cadrebbero nell'inganno e nel criminoso di basso conio.
sono curabili con certi confetti, o che tutte le dive possono restare giovani e belle con date vivande, cadrebbero nell'inganno e nel criminoso di basso
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero e spumoso, e si cuociono nella stessa bacinella di terra o d'argento, nella quale si porteranno poi in tavola.
I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero
Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per
I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle prima nell'uovo sbattuto e passarle al pane grattugiato.
Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle
Accademia della crusca