Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono subito.
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1
Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell'acqua fredda; si adagiano poi in una scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con forte calore di sopra.
scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di gelatina. Poi con un coltello intinto nell'acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s'intagliano delle figure. Si pennellano questi pezzi con aspic freddo spargendovi sopra dell'aspic trito.
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti, ammucchiati tutt'in giro.
Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti
Stufata in salsa bruna. Nel grasso tolto dalla concia, ove, come sopra, venne lessata la coda di manzo, si fa ingiallire 1 cucchiaio di zucchero, aggiungendovi farina e briciole di pane bigio; rammollito il tutto con brodo s'ottiene una salsa bruna, che condensata bene si passa sopra la carne.
Stufata in salsa bruna. Nel grasso tolto dalla concia, ove, come sopra, venne lessata la coda di manzo, si fa ingiallire 1 cucchiaio di zucchero
Oppure s'adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d'aglio, ammollendo tutto con 1 cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1 a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po' di brodo, passando poi questo sugo sopra l'arrosto trinciato. Va servito con patate, legumi o funghi soffritti.
Oppure s'adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d'aglio, ammollendo tutto con 1
Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s'involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si fermano ad uno spiedo, si fanno arrostire inaffiandole con brodo; dopo cotte e levatone il filo, si pone ogni singolo uccello coll'involto di lardo sopra una fetta di pane crostata nel burro, versandovi sopra il sugo.
Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s'involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si
Sparsovi sopra un po' di farina e adagiato l'arrosto sul piatto, s'inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un gusto piccante e un'apparenza lucida; messa poi un po' di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
Sparsovi sopra un po' di farina e adagiato l'arrosto sul piatto, s'inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne
Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed un po' di brodo. S'imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
un po' di brodo. S'imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po' di brodo o vino quando il grasso comincia a crepitare.
Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli
Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s'avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra verdure.
Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s'avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
Si fende per lungo un coscetto di vitello e si leva l'osso, lasciando aderente la carne alla pelle soltanto alla grossezza di un dito. Del rimanente si prepara con midollo, panini e tuorli d'uova un farcito, di cui metà si stende sopra la carne, e sovrappostovi lingua e lardo, vi si adagia sopra il resto del farcito. Poi s'arrotola la carne su se stessa, saldando con spago il polpettone. Posto sopra ossame, radici e lardo, si lascia stufare, con aggiunta di brodo. Si versa il sugo sulla carne, che trinciata fredda, si guarnisce poi d'aspic.
si prepara con midollo, panini e tuorli d'uova un farcito, di cui metà si stende sopra la carne, e sovrappostovi lingua e lardo, vi si adagia sopra il
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od olio e s'imbandiscono sopra i cavoli od insalata di patate.
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono sopra una salvietta.
, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono
Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone spremutovi sopra.
Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo di limone e poco pepe; cosparse che sieno di briciole, le si lascia rapidamente sobbollire 5 minuti prima di imbandirle. Vanno servite sopra una salvietta con limoni tagliati per mezzo.
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo
Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su cavoli in garbura o su piselli secchi conditi.
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
Con ripieno di mandorle. Si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, aggiungendovi poi buccia di limone e la chiara di 2 uova; questo miscuglio si stende sopra le frittate, mettendo l'avanzo in un piatto burrato. Dopo di che si spargono delle mandorle trite ed uva passa o delle mandorle caramellate tagliate a filetti sopra le frittate, che avvolte su sè stesse si tagliano per mezzo; adagiati che siano questi rotoli sul piatto, dopo stesovi sopra la neve zuccherata di 2 chiare si fanno rosolare rapidamente.
si stende sopra le frittate, mettendo l'avanzo in un piatto burrato. Dopo di che si spargono delle mandorle trite ed uva passa o delle mandorle
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e s'aggiungono 20 deca di ricolta grattugiata; si frullano 2 decilitri di panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della panna e si mette il tutto a cuocere a bagno-maria.
panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva d'albicocche. Poi si ripongono i pezzi uno sopra l'altro, adagiandoli in un piatto fondo spalmato di burro. Indi si frullano 4 decilitri di buon fior di latte con 6 tuorli e zucchero alla vaniglia, versandola pian piano sopra i panini, acciò bene se ne inzuppino. Prima d'imbandire si sbattono 3 chiare a neve e dopo mescolatovi dello zucchero alla vaniglia, lo si stende sopra i panini, che così si mettono al forno.
d'albicocche. Poi si ripongono i pezzi uno sopra l'altro, adagiandoli in un piatto fondo spalmato di burro. Indi si frullano 4 decilitri di buon fior
Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d'una terrina con spicchi d'albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all'aroma di vaniglia, e dopo sparsovi sopra delle mandorle trite e zucchero, lo si cuoce al forno.
interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all'aroma di vaniglia, e dopo
Con marmellata. Si spiana una sfoglia (pag. 78) alla grossezza di due coste di coltello, intagliandone diversi dischi egualmente grandi, che spalmati coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di marmellate, adagiandoli uno sopra l'altro, ornando l'ultimo con frutta in conserva.
coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di
Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a sottili filetti le pastine si cuociono al forno.
Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le anitre selvatiche.
Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
Le paste fritte al burro, eccettuata la carne (sia piatti fermi, assiettes o paste dolci) vengono accomodate sul piatto sopra una salvietta. 1) Focacce, pasticci e torte poste sopra un fondo di tortiera ricoperta di carta, si adagiano pure sopra una salvietta. Le paste cotte in terrina si poggiano sopra un piatto liscio munito di salvietta. Paste cotte a vapore e servite con una salsa dolce si adagiano sopra un piatto ad orlo rilevato, mentre parte della salsa, crema ecc. si presenta in salsiera.
Le paste fritte al burro, eccettuata la carne (sia piatti fermi, assiettes o paste dolci) vengono accomodate sul piatto sopra una salvietta. 1
Accademia della crusca