COZZEPENNE AL FORNO. — Schiudetele come fareste per delle ostriche, mettete una cozza in ciascuna valva, ponetevi da un lato un pezzettino di acciuga salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di limone, e servitele ben calde.
salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio
.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da eccellenti surrogati scelti di marche riconosciute. Guarnite il piatto con crostini di pane abbrustoliti.
.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da
Prendete un poco d'acqua e un poco d'alcole denaturato, a parti uguali: e stemperatevi 30 gr. di Bianco di Spagna e 20 di amido. Fate ora riscaldare, a bagnomaria e con molta prudenza, la vostra miscela: poi aggiungetevi 10 gr. di collaforte, seguitando a far riscaldare, e mescolando. Quando la miscela bolle, ritiratela dal fuoco e versateci sopra (sopra la miscela, non sopra il fuoco, per carità!) 10 gr. di essenza di trementina. Mescolate ancora e lasciate raffreddare. E' un mastice che si adopra a freddo.
miscela bolle, ritiratela dal fuoco e versateci sopra (sopra la miscela, non sopra il fuoco, per carità!) 10 gr. di essenza di trementina. Mescolate
MELANZANE GRATINATE. — Pulite le vostre melanzane, dimezzatele, cospargetele di sale, lasciatele stare per un'ora, poi togliete loro la parte centrale, asciugatele, tagliatele a fette e mettete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o peperoncino, parmigiano grattato, e pangrattato. Un'ora di forno.
centrale, asciugatele, tagliatele a fette e mettete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o peperoncino, parmigiano
Per separare i bianchi dai rossi d'uovo, c'è un metodo semplicissimo: mettete un imbuto sopra un bicchiere e rompete ogni uovo nell'imbuto; il bianco cadrà nel bicchiere e il rosso rimarrà nell'imbuto. Usate oggetti pulitissimi.
Per separare i bianchi dai rossi d'uovo, c'è un metodo semplicissimo: mettete un imbuto sopra un bicchiere e rompete ogni uovo nell'imbuto; il bianco
Vi è capitato più di una volta, durante l'estate, di andare a raccogliere la biancheria che avevate messa ad asciugare e trovarla troppo asciutta per poterla stirare. E allora avete dovuto bagnarla, e aspettare che fosse «a punto» per potervi passar sopra il ferro. Ebbene, ecco un mezzo pratico, svelto e divertente per bagnare la biancheria. Lasciatela distesa sulla corda e annaffiatela, servendovi di uno spruzzatore, di quelli che adoperano i parrucchieri.
poterla stirare. E allora avete dovuto bagnarla, e aspettare che fosse «a punto» per potervi passar sopra il ferro. Ebbene, ecco un mezzo pratico
Le sardelle si friggono come al solito, indi si tolgono dalla padella e si mettono sopra un piatto, mentre si colerà via gran parte dell'olio, e si lascerà in padella solamente quello più denso.
Le sardelle si friggono come al solito, indi si tolgono dalla padella e si mettono sopra un piatto, mentre si colerà via gran parte dell'olio, e si
Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune
Si prepari un insieme di prezzemolo, aglio, pane grattugiato, sale e pepe e si riempiano le mezze valve dei testacei dove trovatisi i molluschi. Si ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di limone.
ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di
Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per ciascuno.
pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con burro fuso e parmigiano.
Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell'olio.
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della casseruola.
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.
una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.
Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno una cucchiaiata della medesima verdura.
Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno
Si disponga uno strato di formaggio gruviera tagliato a pezzi, dei pezzettini di burro sparsi qua e là, e una decina di olive nere senza nocciolo. Si versino sopra quattro uova sbattute con un po' di latte e formaggio grattugiato.
versino sopra quattro uova sbattute con un po' di latte e formaggio grattugiato.
Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei crostini di pane, fritti nel burro.
Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo si guarnisca, a piacere, con capperi, acciughe, olive e qualche filetto di cetriolino e di carota.
Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo
Sformato sopra un piatto rotondo lo si serva con un contorno di spezzatino di coniglio, o di agnello, o di pollo, oppure condito con molto burro e parmigiano.
Sformato sopra un piatto rotondo lo si serva con un contorno di spezzatino di coniglio, o di agnello, o di pollo, oppure condito con molto burro e
Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.
preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno per 10 o 12 minuti.
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani polverizzate di farina si preparino delle pallottole di forma e grandezza di una piccola arancia.
Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani
La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo seguente:
La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino a cottura completa.
A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino
Si sbattano intanto in una bacinella tenuta sopra il vapore d'acqua bollente: 5 uova con 200 grammi di zucchero vanigliato e 200 grammi di cioccolata. Si riduca tutto ciò ad una spuma densa e seguitando a tramenare, mentre si raffredda, si aggiungano ancora 200 grammi di ottimo burro.
Si sbattano intanto in una bacinella tenuta sopra il vapore d'acqua bollente: 5 uova con 200 grammi di zucchero vanigliato e 200 grammi di cioccolata
Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera chiusa ai lati.
Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo strato sia il più regolare possibile.
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere e un quarto di litro di latte ben frullati insieme.
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere
Si metta a bollire in una casseruola mezzo litro di latte e vi si cuociano dentro 200 grammi di semolino in modo da fare una polentina soda. Si aggiungano 70 grammi di zucchero, una buccia di limone grattugiata, due tuorli d'uovo e poi si distenda l'impasto sopra un piatto liscio, livellandolo col mestolino.
aggiungano 70 grammi di zucchero, una buccia di limone grattugiata, due tuorli d'uovo e poi si distenda l'impasto sopra un piatto liscio, livellandolo col
Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e fra i singoli cannelloni dei pezzetti di burro.
Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine sopra un piatto che resista al forno e che si avrà l'avvertenza di ungere prima bene con del burro.
Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della
Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si metta tutto nel forno per circa 20 minuti, e cioè fino a tanto che i gnocchi avranno preso un bel colore.
Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella tela, e lo si faccia bollire.
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente, badando però di non ledere la pelle.
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre con un pennello la si ungerà di tanto in tanto con olio. Nel voltarla si abbia cura di non lacerare la pelle.
Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
Accademia della crusca