195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella sopra un piatto, ch' è sostenuto dalla mano, e fumante la frittata si manda in tavola.
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella
Il primo posto lo tengono le pere, che sotto mille nomi, Colma, Arenberg, Saint-Germain, Burrate, ecc., fanno bella mostra di sè nel più rigido inverno.
Il primo posto lo tengono le pere, che sotto mille nomi, Colma, Arenberg, Saint-Germain, Burrate, ecc., fanno bella mostra di sè nel più rigido
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano
La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome di gelatina, e più propriamente quello generico di conserva.
La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome
Tutti i legumi cotti possono essere presentati sotto forma d'insalata; e così la carne lessata, mista a barbabietola e a patate lessate; e i pesci in salamoja, marinati, affumicati o sott'olio.
Tutti i legumi cotti possono essere presentati sotto forma d'insalata; e così la carne lessata, mista a barbabietola e a patate lessate; e i pesci in
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente colorita, servitele caldissime.
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente
Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.
Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa maniera (fig. 15).
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai
Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato
400. Mele alla portoghese. - Pelate le mele; asportatene il torsolo, lasciatele intiere, disponetele sopra un piatto, sul fondo del quale avrete messo dello zucchero in polvere e due cucchiate da minestra d'acqua. Riempite di zucchero in polvere il vuoto lasciato da torsoli asportati, e fate cuocere sotto un forno da campagna.
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne, rilevato con un po' di sugo di limone.
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto con un foglio della stessa pasta, facendo aderire i bordi con quelli della pasta interna. Così preparato il timballo si mette al forno o sul fornello con fuoco sotto e sopra e vi si lascia finché non sembri cotto.
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i capponi.
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
502. Pollo alla dragoncella (estragone). - Tritate un po' di dragoncella; quell'erba profumata e conosciuta più comunemente sotto il nome francese di estragone e stragone. A parte tritate un fegato di pollo. Mescolate ii fegato con un po' di dragoncella, burro, sale e pepe e riempitene l'interno del pollo.
502. Pollo alla dragoncella (estragone). - Tritate un po' di dragoncella; quell'erba profumata e conosciuta più comunemente sotto il nome francese di
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte o col pollo, o sotto a questo a guisa di letto.
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per un'ora con fuoco moderato sotto e sopra.
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
Triturate i funghi, lessati com'ho detto sopra, e quattro cetrioli sotto aceto e mescolate il tutto. Ponete al fuoco perchè si riduca. Se la salsa è troppo liquida vi si aggiunga un po' di farina.
Triturate i funghi, lessati com'ho detto sopra, e quattro cetrioli sotto aceto e mescolate il tutto. Ponete al fuoco perchè si riduca. Se la salsa è
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale cuocere al forno.
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
655. Storione in fricandeaux. - Lardellate con lardo bianco e sodo alcune fette di storione, dello spessore di 7 o 8 centimetri, dopo averle bene raschiate. Infarinatele leggermente; ponetele al fuoco in una casseruola con lardo fuso, avendo cura che la parte lardellata si trovi sotto. Quando sono rosolate e colorite, ritiratele.
raschiate. Infarinatele leggermente; ponetele al fuoco in una casseruola con lardo fuso, avendo cura che la parte lardellata si trovi sotto. Quando sono
Il tartufo non si conserva lungamente; spesso anzi, sotto l'azione dell'aria, oltre le larve di ditteri, esso ospita piccolissimi venni, la cui scoperta non è certamente tra le più gradite.
Il tartufo non si conserva lungamente; spesso anzi, sotto l'azione dell'aria, oltre le larve di ditteri, esso ospita piccolissimi venni, la cui
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di
694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si lascia sotto l'azione del sale per un'ora.
Le uova si conservano per molto tempo disponendole in luogo asciutto e bene aereato, su tavole, nelle quali sono stati praticati fori di dimensione abbastanza grande perchè l'ovo possa entrarvi, ma non passare al di sotto.
abbastanza grande perchè l'ovo possa entrarvi, ma non passare al di sotto.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il traversino, il codino per arrosto; la testa, la lingua e il cervello. Per le scaloppine ci vuole la noce o la sotto-noce.
traversino, il codino per arrosto; la testa, la lingua e il cervello. Per le scaloppine ci vuole la noce o la sotto-noce.
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la carne in modo che diventi sottile e uniforme di spessore.
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
Quando le budella resistono e si presentano dure sotto la pressione delle dita, pungetele e, se non esce sangue, ritiratele. Fatele sgocciolare prima, e asciugare poi sopra un pannolino, sul quale si diacceranno. Quando sono bene asciutte, si strofinano con cotenna di lardo un po' grassa.
Quando le budella resistono e si presentano dure sotto la pressione delle dita, pungetele e, se non esce sangue, ritiratele. Fatele sgocciolare prima
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
Accademia della crusca