Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce esclusivamente di brodo presto perderebbe le forze, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il brodo sembra una necessità.
esclusivamente di brodo presto perderebbe le forze, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
Fate bollire una diecina di minuti, badando di non farla attaccare sotto la casseruola, e poi versate il composto su un marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua distendetelo con un coltello per dargli 10 o 12 millim. di spessore e lasciatelo raffreddare completamente.
Fate bollire una diecina di minuti, badando di non farla attaccare sotto la casseruola, e poi versate il composto su un marmo od una teglia
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si deve triturare finissimamente sotto il coltello.
Friggeteli in una teglia con un pò di burro, ma da una sola parte, e fate che da quel lato siano fritte bene e croccanti. Ungete poi col burro il fondo di una tortiera, allineateci su le fette di pane, mettendo la parte non fritta sotto.
fondo di una tortiera, allineateci su le fette di pane, mettendo la parte non fritta sotto.
Infarinatele da ambo le parti, e adagiatele in fila in una padella od un tegame basso che avrete posto sul fuoco forte, e con un bel pezzo di burro dentro, Fatele colorire sotto e sopra con sollecitudine per non farle indurir troppo, e conditele con un poco di sale e pepe.
dentro, Fatele colorire sotto e sopra con sollecitudine per non farle indurir troppo, e conditele con un poco di sale e pepe.
Aggiustatele in una tiella, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo ed un pò di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio, e cuocetele pochi minuti a forno forte oppure con fuoco sotto e sopra.
goccia d'olio, e cuocetele pochi minuti a forno forte oppure con fuoco sotto e sopra.
Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro, detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso,
Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallo scuro, il quale invece è buonissimo a cucinarsi, nel solo caso però, che debba farsi in umido.
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un
Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o tortiera di rame. Tritura uno spicchio d'aglio, del prezzemolo ed un po' di regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi
Allorchè il fondo è divenuto di un bel biondo scuro, metteteci un mezzo bicchiere di vino bianco oppure un paio di bicchierini di marsala; fate restringere nuovamente ricoprendo la casseruola, ed in ultimo bagnate con acqua, ma un poco più a lungo, e fate cuocere con fuoco sotto e sapra.
restringere nuovamente ricoprendo la casseruola, ed in ultimo bagnate con acqua, ma un poco più a lungo, e fate cuocere con fuoco sotto e sapra.
Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e fargli prendere un colore piuttosto scuro; aggiungete alla carne un mezzo spicchio d'aglio tritato insieme ad un pizzico di foglie di persa (maggiorana).
Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e
Sospendeteli, dopo fatti, in un luogo caldo - preferibilmente sotto la cappa del cammino - badando che non si tocchino uno con l'altro, e poscia in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese potrete adoperarli avvertendo che più saranno stagionati e più saranno buoni. Tre ore di cottura sono sufficienti e si servono con verdura, lenti, patate, od altro.
Sospendeteli, dopo fatti, in un luogo caldo - preferibilmente sotto la cappa del cammino - badando che non si tocchino uno con l'altro, e poscia in
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione, finchè resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra.
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la
Gettate un uovo con tutto il guscio (purchè sia pulito, s'intende) in una casseruola, un pò di vino bianco e sbattete con una frusta, poi mischiatevi la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.
la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.
Ciò fatto spellate 60 gr. di salciccie, ma di pasta fina (ed in caso che non fossero tali finirete di triturarle sotto al trinciante), poi fate cuocere 300 gr. di castagne arrosto, però dovrete farle cuocere a fuoco lento, perchè non coloriscano, sbucciatele, trituratele ed impastatele alle salsiccie in modo che formino un impasto solo, ma che però si vedano i pezzi di castagne.
Ciò fatto spellate 60 gr. di salciccie, ma di pasta fina (ed in caso che non fossero tali finirete di triturarle sotto al trinciante), poi fate
Poi si collocano in un recipiente o tegame basso con uno strato di burro sotto e sopra, si condiscono con sale e pepe e si fanno cuocere per una ventina di minuti, finchè siano diventati di bel colore.
Poi si collocano in un recipiente o tegame basso con uno strato di burro sotto e sopra, si condiscono con sale e pepe e si fanno cuocere per una
I tordi si possono fare pure allo spiedo, ma in tal caso dovete disporre di una così detta leccarda, ossia di un recipiente basso e quadrilungo da mettere sotto ai tordi per mettervi il burro e per raccogliere la bagna che sgocciola da essi e poterla quindi versare sulla polenta.
mettere sotto ai tordi per mettervi il burro e per raccogliere la bagna che sgocciola da essi e poterla quindi versare sulla polenta.
Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte amarognola lavatele bene e disponetele sopra un panno.
Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte
Il principio dell'operazione è simile al precedente, solo che, invece di porre i pomodori a sgocciolare si fanno restringere sul fuoco sempre rimuovendoli perchè non si attacchino sotto.
Avrete fatto preparare dallo stagnaro delle scatole di latta da mezzo litro, riempitele di funghi trifolati, alquanto pigiati ed in modo che restino un pochino sotto il bordo.
Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall'acqua e fatele bene sgocciolare.
Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un pò alto, e tenendo il piatto in cui dovrete servire le castagne, sotto allo staccio, forzate il composto poco alla volta sullo staccio, stesso con l'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
pò alto, e tenendo il piatto in cui dovrete servire le castagne, sotto allo staccio, forzate il composto poco alla volta sullo staccio, stesso con l
Dopo 40 minuti legate una salvietta all'estremità dei quattro piuoli di una sedia capovolta, mettete al centro la buccia d'arancio, collocate un recipiente ben pulito sotto e versate la gelatina sulla salvietta rimettendovi su 2 o 3 volte la prima che sorte e ciò perchè dopo tale operazione viene più limpida.
recipiente ben pulito sotto e versate la gelatina sulla salvietta rimettendovi su 2 o 3 volte la prima che sorte e ciò perchè dopo tale operazione viene
Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.
contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.
N. B. — Dal punto di vista igienico, queste fragole al vino rosso con sotto il pane costituiscono un alimento perfetto e completo. La combinazione dei vari componenti è favorevole nello stesso tempo allo stomaco ed al palato.
N. B. — Dal punto di vista igienico, queste fragole al vino rosso con sotto il pane costituiscono un alimento perfetto e completo. La combinazione
Ungete leggermente di burro ed infarinate una forma da pizza od un stampo adatto, versate in esso il composto, il quale dovrà trovarsi a 2 dita almeno sotto il livello del bordo, perchè cuocendo non debordi.
almeno sotto il livello del bordo, perchè cuocendo non debordi.
Spolverizzate un sottilissimo velo di farina sotto e sopra alla pasta e con lo stenderello stendete con garbo la pasta in modo da formare una fascia di eguale spessore.
Spolverizzate un sottilissimo velo di farina sotto e sopra alla pasta e con lo stenderello stendete con garbo la pasta in modo da formare una fascia
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della pasta da bignoli posta sul disco e già cotta,
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della
Avrete due o più cerchi di latta, (secondo quanti panforti volete fare) alti un centim. e mezzo, o poco più, poggiate i cerchi su tielle di ferro o rame, foderateli di sotto ed intorno con ostia, riempiteli col composto, parreggiateli superficialmente e fateli cuocere in forno leggero per 40 minuti.
rame, foderateli di sotto ed intorno con ostia, riempiteli col composto, parreggiateli superficialmente e fateli cuocere in forno leggero per 40 minuti.
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
N.B. — Per evitare complicazioni si può mettere il composto in tanti bicchieri a calice, e collocar questi in un recipiente chiuso, con ghiaccio salato sotto e sopra.
Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio e la vite di sotto, si capovolge sul piatto munito di salvietta e si soffia nel buco della vite mentre si solleva lo stampo.
e la vite di sotto, si capovolge sul piatto munito di salvietta e si soffia nel buco della vite mentre si solleva lo stampo.
Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo strato di pane ponete le ciliege con il meno possibile del loro sciroppo.
Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo
Si agita con una cucchiaia di legno per non fare attaccare sotto la marmellata, e, quando versandone alcune goccie su un piatto questa si rassoda e si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
Si agita con una cucchiaia di legno per non fare attaccare sotto la marmellata, e, quando versandone alcune goccie su un piatto questa si rassoda e
Preparate del cioccolato piuttosto denso, e riempitene delle tazze un dito sotto l'orlo, fate raffreddare in ghiacciaia, ed al momento di mangiare riempite le tazzine di crema montata, condita con zucchero alla vaniglia. Servite dei biscotti da parte.
Preparate del cioccolato piuttosto denso, e riempitene delle tazze un dito sotto l'orlo, fate raffreddare in ghiacciaia, ed al momento di mangiare
E questo si può fare con certi apparecchi che cuociono i legumi « a vapore », e che consistono in una marmitta, dove si mette l'acqua, e sopra una campana sotto la quale son collocati due recipienti a forellini, ove si mettono i legumi da cuocere; il vapore che circola entro l'apparecchio mantiene per ore i legumi alla temperatura di Ioo° I vegetariani lodano molto questo sistema.
campana sotto la quale son collocati due recipienti a forellini, ove si mettono i legumi da cuocere; il vapore che circola entro l'apparecchio mantiene
Accademia della crusca