10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
30. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco, aggiungete 2 ettogr. di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo; aggiungete ancora 5 pomidoro maturi, pelati, privi di semi e delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
34. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova spianatela e tagliatene i tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale; rimestateli un po' e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo.
di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale; rimestateli un po' e
37. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e, quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie; coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per far prendere color dorato alle fette e servitele. — Puossi, per chi lo desidera, mettere fra le fette un po' di fior di latte doppia.
, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie
44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo; posto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme, ed appena tiepido, servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme, ed appena tiepido, servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla graticola.
; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
32. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con un ettogramma di burro fritto un poco; aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili; fateli cuocere un momento, mettete il sugo di un limone, un po' di pepe, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate.
, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate.
31. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.
in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con un ettogramma di lardo, altrettanto di grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene
30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così il composto semplice.
fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse).
sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la
11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele in molto olio. Cotte d'un bel color dorato, servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie
39. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra, N. 33, per le frittelle; friggetele un poco con del burro; sbattetele con 10 uova, un po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra, N. 37.
po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra, N. 37.
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo.
sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul
25. Fegato stufato alla contadinesca. —Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con due ettogrammi di lardo; posti in tegame con un ettogramma di burro, un chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi due cucchiai di farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cotto tenero a salsa ridotta, servite.
farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio
27. Braciuole (fricandeaux) ai funghi. — Preparate delle braciuole più o meno grosse; fritte, colorite e poste in tegame con la salsa, come si è detto sopra, N. 26, aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po' di prezzemolo e aglio trito, il sugo di due limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere il tutto adagio finchè sia tenero e servite coi funghi in mezzo.
trito, il sugo di due limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere il tutto adagio finchè sia tenero e servite coi funghi in mezzo.
30. Sautés di arnioni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello; netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po' ; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con due ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni, friggeteli a gran fuoco scuotendoli finchè sieno abbrustoliti; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo, serviteli subito.
gran fuoco scuotendoli finchè sieno abbrustoliti; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi
Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.
color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
18. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa-della sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben coloriti, aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.
sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo
Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della
45. Piccioni panati in salsa Robert. — Marinate 3 piccioni come sopra, N. 44 ; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso modo i pollastrini.
, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero; fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e divenuti teneri, serviteli.
, pepe, spezie, un pizzico di zucchero; fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e
pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su
23. Merluzzo con olio alla provençale. — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda; unite il tutto e servite caldo.
così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni
38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di
5. Bietole-coste in salsa per guernit ure. — Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse), più il sugo di un limone, od un po' d'aceto. Potete anche sbattere bene due uova intiere con un po' d'aceto, sale pepe e spezie, mescolarle colle coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servirle. — Fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
, salse), più il sugo di un limone, od un po' d'aceto. Potete anche sbattere bene due uova intiere con un po' d'aceto, sale pepe e spezie, mescolarle colle
Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno
12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga. — Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; fate col brodo della sua cottura e con del fior di latte una salsa come s'è detto sopra N. 9, infittitela con due rossi d'uova sbattuti con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie; aggiungetevi un pezzetto di burro fresco, unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all'aceto, versatela sul cavolfiore e servite.
latte una salsa come s'è detto sopra N. 9, infittitela con due rossi d'uova sbattuti con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie; aggiungetevi un pezzetto
14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. — Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.
abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra
24. Cardi alla fiorentina. — Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti, serviteli caldi.
con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve-rizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
50. Patate alla lionese. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendele di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro; cotte bionde mischiatele colle patate e, finite queste di cuocere e di color dorato, versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 42, fritture magre).
po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendele di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all
80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e
91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita con un po' d'acqua, se fa bisogno, finchè cotta tenera e bionda, mischiatele del formaggio ed un po' d'aceto e servitela.
; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita
Accademia della crusca