Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt'all'intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua affumicata.
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
Per l'insalata polacca si mescola insieme alla mayonnaise di senape (pag. 150) un'aringa, cetriuoli in aceto, pomi, rape rosse, poi sedani (10 deca), patate (15 deca), il tutto tagliato a piccoli dadi, infine lenti, fagiuolini minuti, 1 cucchiaio di capperi, e setroppo asciutta un po' d'aceto di barbabietole. Accumulata che sia l'insalata sul piatto, si guarnisce con spicchi di cavolfiore, olive, anguilla, acciughe avvoltolate empite di caviale.
barbabietole. Accumulata che sia l'insalata sul piatto, si guarnisce con spicchi di cavolfiore, olive, anguilla, acciughe avvoltolate empite di caviale.
Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di zucchero s'accomodano con grazia sopra un piatto.
Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell'acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si trattano gli spicchi di pesche e le coccole della rosa canina. Le pere disseccate e pressate si cuociono con acqua e zucchero in modo che se ne formi un succo ristretto. Alle ciliege s'aggiunge oltre allo zucchero anche un pezzo di cannella o buccia di limone; così pure alle visciole. Oppure si aggiunge anche del vino, zucchero, buccia di limone ed arancio ed infine il succo di quest'ultimo. Le prugne pelate e pressate si cuociono con acqua e zucchero.
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell'acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si
Mele cotte con zucchero. Si pelano delle qualità di mele, che cuocendo non si sciolgono, si tagliano per mezzo od a spicchi, levandone i torsoli, e mano a mano che si levano dall'acqua si mettono nello zucchero bollente, donde si estraggono a misura che diventano tenere. A migliorarne il gusto si può aggiungere allo zucchero anche buccia di limone o d'arancio, o cannella o brocche di garofano, o vino bianco, o sciroppo d'albicocche. Si possono anche far cuocere nell'acqua le buccie di mele succose, e colato questo bollito, mettervi a cuocere dello zucchero, per versarlo freddo sulla composta, ponendo in fine tutto in luogo fresco.
Mele cotte con zucchero. Si pelano delle qualità di mele, che cuocendo non si sciolgono, si tagliano per mezzo od a spicchi, levandone i torsoli, e
Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell'acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in conserva.
, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo
Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi; per ogni 1/2 chilo di questi vi s'aggiunge 1/2 chilo di zucchero sciolto in 1 litro d'acqua e 1/2 litro di vino con bucce di limone, e si lasciano cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col rimanente hachèe, il bodino si mette a cuocere per 1 ora a bagno-maria. Nell'imbandire si guarnisce con cavolfiore e code di gamberi, versandovi sopra una salsa al burro.
strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col
Di carne di vitello o pollame. Nell'imbandire si lega un haché sugoso preparato come pag. 44 con alcuni tuorli ed un pezzettino di burro fresco, accomodandolo in mezzo ad una corona di riso o di tagliatelle, od in una crostata di pasta sfogliata, guarnita di sopra con uova affogate. Oppure lo si imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al burro di gamberi. Oppure prima dei tuorli si mette un po' di burro d'acciughe o dei funghi triti e stufati, guarnendo il hachée con pasta sfoglia.
imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al
Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s'immergono nel burro sbattuto con tuorli d'uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad arrostire sulla graticola. Oppure intinti nell'uovo sbattuto e passati per la farina mescolata a delle briciole, i filetti si soffriggono in una padella con un po' di burro. Dipoi vi si spreme sopra del succo di limone, oppure si servono con degli spicchi di limone, e si guarniscono con piselli soffritti, o s'aggiunge una salsa d'erbe legata od acidula (pag. 141) od una salsa di senape all'erbe (pag. 153), o dell'insalata.
un po' di burro. Dipoi vi si spreme sopra del succo di limone, oppure si servono con degli spicchi di limone, e si guarniscono con piselli soffritti
Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una
Con ripieno di mele. Nel burro bollente si fanno rinvenire 7 deca di riso, badando che non ingiallisca, poi lo si cuoce denso, non però tenero, con latte, zucchero e vaniglia; nel frattempo si fanno stufare delle mele tagliate a spicchi con burro e zucchero ed aroma d'arancio. Si preme il riso ancor caldo in fondo nonchè sulle pareti d'uno stampo allo spessore d'un dito, colmando il vuoto nel mezzo colle mele e ricoprendo poi il tutto col riso. Il coch si cuoce a bagno-maria spargendovi sopra abbondantemente dello zucchero, che si brucia con una paletta rovente.
latte, zucchero e vaniglia; nel frattempo si fanno stufare delle mele tagliate a spicchi con burro e zucchero ed aroma d'arancio. Si preme il riso
Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e fritti nel burro; spolverizzati che siano abbondantemente collo zucchero, vi si mettono framezzo delle visciole in conserva, ricoprendo il tutto con dello zabaione mescolato freddo assieme alla neve delle 5 chiare, e mettendolo a cuocere brevemente al forno.
Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e
Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d'una terrina con spicchi d'albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all'aroma di vaniglia, e dopo sparsovi sopra delle mandorle trite e zucchero, lo si cuoce al forno.
Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d'una terrina con spicchi d'albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato
Sobbollito che abbiano nell'acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1 arancio, mettendovi il riso in aggiunta. Quando è cotto a sufficienza, vi si mescolano alcuni cucchiai di maraschino, ed ammassato sopra un piatto lo si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d'arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d'arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca di marmellata d'albicocche, oppure con un po' d'acqua zuccherata, un pezzettino di cannella, zibibbo ed uva passa. Tenere che sieno si riempie uno stampo guarnito di fetta di pane intinte nel burro, che poi si mette a cuocere al forno.
Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca
Oppure: D'una pasta frolla (pag. 76) o pasta sminuzzata si taglia una sfoglia rotonda rialzando un po' il bordo, che si avvolge con una striscia di carta; indi si pongono nel mezzo dei sottili spicchi di mele, pezzettini di burro, delle mandorle tritate, zibibbo, zucchero e cannella, e frollato che si abbia un tuorlo con un po' di fior di latte, lo si versa sopra le mele, mettendo la focaccia a cuocere al forno.
carta; indi si pongono nel mezzo dei sottili spicchi di mele, pezzettini di burro, delle mandorle tritate, zibibbo, zucchero e cannella, e frollato che
Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro della pasta frolla Nro. I o II (pag. 76) o quella sminuzzata Nro. I o IV (pag. 77) fatta al limone, mettendo la sfoglia tagliata quadrata o rotonda sulla lamiera, inalzando il bordo d'un pollice ed adagiando al disopra della pasta un fitto strato di frutta fresche. Alle ciliege e visciole si toglie il gambo, le albicocche e pesche già pelate si spezzano in mezzo, le susine, mondate o no della loro buccia, si aprono in mezzo, buone pere o mele, pelate, si tagliano a spicchi e si cospargono con zibibbo, pignoli e cannella. Spolverizzate che siano collo zucchero, si ricoprono queste con striscie di pasta disposte in guisa di grata, e riversatovi all'ingiro l'orliccio spalmato coll'uovo, si cuoce il tutto al forno. La focaccia si serve calda o fredda tagliata a pezzi.
, si aprono in mezzo, buone pere o mele, pelate, si tagliano a spicchi e si cospargono con zibibbo, pignoli e cannella. Spolverizzate che siano collo
A piccole mele pelate si leva il torsolo, poi si cuociono non troppo tenere con acqua zuccherata già prima bollita. Nel restante zucchero si mettono a cuocere delle altre mele tagliate a spicchi, che passate per lo staccio si mescolano a della conserva di albicocche, riempiendo con queste le mele fredde, dopo che siano state adagiate su quadrelli di pasta sfogliata (pag. 78), le cui punte spalmate con uovo si ripiegano al disopra della mela, comprimendole bene insieme. Si bagna coll'uovo la superficie, ornandola con striscie di pasta, e si fa cuocere il tutto al forno.
a cuocere delle altre mele tagliate a spicchi, che passate per lo staccio si mescolano a della conserva di albicocche, riempiendo con queste le mele
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
Bowle all'arancio. Si toglie l'aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si versano nel medesimo 25 deca di zucchero e 2 bottiglie di vino, mettendolo per alcune ore sul ghiaccio, dopodichè vi si mesce una piccola bottiglia di sciampagna.
Bowle all'arancio. Si toglie l'aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano divenute secche.
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua ed appeso liberamente, in un sottostante recipiente. L'uva ribes lavata e sgranata, viene posta, prima di spremerla, in una pentola nuova di terra tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere nell'acqua, spremendone il succo mentre sono ancor calde.
entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere
I frutti mondati, come uva ribes, visciole duracine ed altri, si mettono entro una pentola inverniciata con 1/4 di litro d'acqua per 4 litri di frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si mescola per 3 litri di questi 1 litro di ribes bianco, oppure un po' di succo di limone. Le mele o cotogne, forbite e tagliate a spicchi, separate dal torsolo e coperte d'acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
mescola per 3 litri di questi 1 litro di ribes bianco, oppure un po' di succo di limone. Le mele o cotogne, forbite e tagliate a spicchi, separate dal
A tale preparazione, si sbucciano le albicocche, pesche, pere, come si fece per le frutta a vapore, lasciando intere le minute qualità, tagliando per mezzo od a spicchi le più grandi. Le mele cotogne divise in spicchi si mettono assieme alle bucce a cuocere coll'acqua; ridotte tenere si passa il liquido nello zucchero sciroppato, lasciando gli spicchi raffreddarsi nell'acqua fresca. Le prugneclaudie si traforano con un ago d'intorno al gambo, i fichi freschi con un temperino per impedire che crepolino, mettendo nell'acqua calda dell'allume per ammollire i frutti, così pure nella fresca che serve a raffreddarli, diguazzandoli poi un'altra volta nell'acqua pura prima di porli, sgocciolati che siano nello zucchero. Le nespole ancora dure si traforano, lasciando che si ammolliscano un poco nell'acqua. Nello zucchero che serve a cuocerle si versa il succo spremuto di mele grattugiate. Le prugne si pelano lasciando intatto il gambo, poi si mettono nell'acqua.
mezzo od a spicchi le più grandi. Le mele cotogne divise in spicchi si mettono assieme alle bucce a cuocere coll'acqua; ridotte tenere si passa il
Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a cuocere in altr'acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell'acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e legata all'ingiro.
Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l'altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole
Cedri e spicchi di limone. I cedri ancor fermi, pelati e divisi in otto parti, si lasciano 24 ore in molle nell'acqua salata, digazandoli più giorni per far loro perdere l'amaro. Indi si mettono al fuoco, coll'acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno staccio, togliendo loro i semi e la pellicola bianca. Si fanno poi cuocere alcuni minuti collo zucchero filato, mettendoli poscia in disparte. Il giorno seguente si fa condensare lo zucchero per riversarlo sui cedri, ricuocendo questi dopo 24 ore di nuovo collo sciroppo, ripetendo così l'operazione diverse volte prima di metterli freddi nei vetri.
Cedri e spicchi di limone. I cedri ancor fermi, pelati e divisi in otto parti, si lasciano 24 ore in molle nell'acqua salata, digazandoli più giorni
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare
Tutti-frutti uso Venezia. Per ogni chilogramma di frutta si prende 1 chilo di zucchero, spargendo la metà ridotta in polvere sulle frutta. L'altra metà si fa cuocere con vino ed acqua, d'ogni specie di frutta prendendo l'egual peso. Per togliere la buccia alle albicocche mature, tuttavia ferme, nonchè alle pesche e prugneclaudie, vengono scottate con acqua bollente, poi divise per mezzo e cosparse colla metà dello zucchero. Si taglia la polpa d'un melone maturo, non però stagionato, a pezzetti, versandovi sopra, adagiati che sieno in una terrina, del buon vino bianco, cospargendoli coll'egual peso di zucchero, lasciando le frutta alcune ore in riposo. Dipoi si cosparge collo zucchero gli spicchi d'un ananas mettendo a cuocere le bucce del medesimo coll'altra metà di zucchero, un bastoncino di vaniglia ed acqua per estrarne l'aroma, colando poi questo sciroppo nel succo di tutte le frutta, che poi si lasciano cuocere fino a perfetta trasparenza. Per ogni 3 chilogrammi di frutta s'aggiunge 1 bottiglia di buon vino, e quando alza il bollore vi si mettono anche i pezzi di melone, che cotti a sufficienza si adagiano sopra uno staccio. Quando tutte le frutta, una qualità dopo l'altra, sono cotte, si fa condensare il succo di tutte col resto dello zucchero, e lo si pone poscia per raffreddare in acqua diaccia, onde versarlo freddo sulla miscela di frutta stipate in forti e grandi vetri od in recipienti di legno. Vengono serbati ben tappati e stagnati.
peso di zucchero, lasciando le frutta alcune ore in riposo. Dipoi si cosparge collo zucchero gli spicchi d'un ananas mettendo a cuocere le bucce del
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2 bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell'altro aceto.
, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell
Si dispongono le frutta a piramide sopra foglie di vite su tondini da dessert o in cestelli. Le mele e pere si passano pel tovagliuolo, all'uva si levano gli acini guasti, le susine però debbonsi toccare con precauzione, per conservar loro la sembianza di freschezza. Alle noci si rompe il guscio, oppure si leva cautamente il gheriglio interno, spogliandolo dalla fina pellicola bruna. Nell'accomodare le frutta si mettono in vista le più belle, alternando colore e forma delle medesime, frammezzo a del fogliame di vite minuto. Le ciliege e visciole si montano a cespuglio senza che si veda il gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto in modo che le più belle ciliege si trovino esposte sull'orlo, lo si copre con foglie di vite ed un piatto, capovolgendo il tutto e levando con precauzione l'imbuto e poi la foglia. Le frutta granelose si ammassano sopra i pampini servendo insieme anche dello zucchero. I meloni tagliati a spicchi si dispongono sul piatto sopra foglie di vite, oppure se ne mozza la punta per farveli star ritti; trinciando giù ogni secondo spicchio, lo si leva in modo che gli altri restino aderenti uno all'altro, sotto e sopra, dopodichè si tolgono i semi, ponendo il popone sopra un piatto coperto di fogliame e conficcando al loro posto, distesi però, gli spicchi prima levati. Col melone si serve a parte dello zucchero in polvere; questo trovasi ammassato in apposita zuccheriera sopra un piattino appianato uniformemente, con dei disegni improntativi elegantemente a mezzo d'un cucchiaino, col quale anche viene servito. L'ananas, tagliato a fette e riunito come fosse intero, adagiato sopra foglie di vite sul piatto, va servito con dello zucchero. Lo si può presentare anche sbucciato e tagliato a fette cosparse di zucchero. Gli aranci si servono interi, oppure pel dessert o per le merende sbucciati e divisi a spicchi o tagliati a fette, guarniti con visciole sciroppate od al rum, disposti su piatti o compostiere di cristallo, ben cosparsi di zucchero, con a parte dello zucchero in polvere. Le castagne o marroni, allesse (pag. 57) quanto arroste, s'imbandiscono calde in una terrina munita di coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell'oriente) quanto i frutti canditi, s'imbandiscono sopra della carta ricciata.
precauzione l'imbuto e poi la foglia. Le frutta granelose si ammassano sopra i pampini servendo insieme anche dello zucchero. I meloni tagliati a spicchi
Per droghe da pasticci s'intende una mescolanza di un po' di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi d'aglio. Si trita il tutto minutamente; si pesta poi alquanto grossetto 8 grammi di pepe più fino, 16 granelli di pimento, un po' d'anici, noce moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso ben chiuso per servirsene all'occorrenza.
Per droghe da pasticci s'intende una mescolanza di un po' di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi
Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.
pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si
Zuppa primaverile chiamasi il brodo suddescritto chiaro e sostanzioso quando vi si cuociono le primizie d'ortaggi e radici, ciascuna qualità a parte, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d'altre radici a dadi, di cavoli-fiori a spicchi, di punte d'asparagi ecc. se ne prendono tante, che servite in tavola, si possa distribuire d'ogni cosa un poco per piatto con crostini di pane bianco fritti con burro.
spicchi, di punte d'asparagi ecc. se ne prendono tante, che servite in tavola, si possa distribuire d'ogni cosa un poco per piatto con crostini di
Accademia della crusca