Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno quasi cotti, buttate giù il lesso in fette sottilissime, lasciate cuocere dieci minuti e servite legando con un pezzo di burro e aggraziando con sugo di limone.
Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o
Fate colorire nel burro una dozzina o più di cipollette, levatele e buttate giù ad insaporire il lesso spezzettato. Aggiungete un cucchiaio di farina, metà brodo e metà vino nero, mettete l'anguilla scorticata, lavata e tagliata in pezzi lunghi tre o quattro dita (di traverso), le cipolline serbate, sale, pepe, un po' di noce moscata, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe o funghi se ne avete. Fate bollire a fuoco vivo e quando l'anguilla è cotta e la salsa ridotta, gettate il mazzetto e l'aglio e servite con crostini intorno.
, sale, pepe, un po' di noce moscata, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe o funghi se ne avete. Fate bollire a fuoco vivo e quando l'anguilla è
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora, digrassate se l'olio vi par troppo, gettate l'aglio e le erbe e servitevene.
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di
Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due
Questo piatto non è veramente l'autentico cassoulet celebrato da Armand Silvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. Al legittimo occorrono pezzi d'oca salmistrati, ma la copia qui descritta può supplire decentemente all'originale con cui ha una tollerabile aria di famiglia. Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuoceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete degli avanzati già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferibilmente tacchino, qualche pezzo di salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi con brodo o Liebig sciolto nell'acqua, spolverate di pangrattato e passate al forno per riscaldare, insaporire e crostare. Siccome l'ultima parte della operazione l'avrete fatta in un recipiente o terrina che regga al fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il tutto in un vassoio colla carne in mezzo e i fagioli intorno, e la salsiccia affettata sopra.
bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci
Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi presentabili e uguali per quanto è possibile. Mettetele in casseruola con un poco di vino bianco, un bicchiere di rhum, scorza di limone, zucchero e, se vi piace, uno stecco di cannella. Fate cuocere piano piano, levandole dal fuoco prima che rammolliscano e diventino pappa, levatele dalla casseruola, gettando, ben s'intende, la scorza di limone e la cannella e disponetele sopra un piatto nel cui fondo avrete messo dei savoiardi tagliati a liste. Fatene una piramide e fino che son calde cospargetele di zucchero in polvere che bagnerete col liquido di cottura, rinvigorito con altro rhum che accenderete al momento di mettere in tavola.
Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi
Per mezzo chilogramma di fagioli rimasti lessati, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di litro d'olio con uno o due spicchi d'aglio schiacciati. Quando l'aglio avrà preso colore, gettatelo e sostituite cinque o sei cespi di lattuga tagliati in pezzi e prezzemolo trito invece assai fino. Sempre a piccolo fuoco, lasciate crogiolare per un quarto d'ora. Aggiungete poi sale, pepe, un po' di salsa di pomidoro, poco brodo e lasciate di nuovo crogiolare per una oretta, indi mettete i fagioli ad insaporire nell' intingolo. Non fate economia di pepe.
Per mezzo chilogramma di fagioli rimasti lessati, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di litro d'olio con uno o due spicchi d'aglio
Buon piatto dolce per l'estate quando i frutti abbondano e spesso ne restano. La cuoca può sbizzarrirsi nel comporre il piatto. D'altronde la semplicità della preparazione non richiede che un po' di buon gusto. Avrete quindi frutti variati ai quali torrete con precauzione il nocciolo per non sciuparli, pesche, susine, grani d'uva, lamponi, ciliegie, albicocche ecc. Se sono troppo grossi, come per es. le pesche, fatene spicchi. Potete aggiungere marmellate, dadi o fette di biscotti avanzati, pan di Spagna, insomma tutto quello di cui disponete e vi gradisce. Disponete ogni cosa con gusto in una insalatiera di vetro, umettate (dico umettate e non bagnate) con qualche liquore che vi piaccia, versate su tutto uno strato grossetto di crema pasticciera abbellita di panna montata a mucchietti e mettete il recipiente sul ghiaccio per alcune ore, indi servite come piatto dolce.
sciuparli, pesche, susine, grani d'uva, lamponi, ciliegie, albicocche ecc. Se sono troppo grossi, come per es. le pesche, fatene spicchi. Potete aggiungere
Abbiate questi avanzi di ortaggi, più o meno, 200 gr. di fagioli sgranati, 200 di fagioli verdi, 100 di funghi freschi o invece 10 di secchi rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d'olio fine, sale, pepe e 300 gr. di vermicelli. S'intende che l'aglio, i pomidoro, le erbe ed il parmigiano non debbono esser cotti, ma li pesterete e getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già cotti, con l'olio, fate bollire ancora un poco e servite.
rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune
Sciogliete in un tegame un bel pezzo di strutto fino, aggiungetevi due spicchi d'aglio pestati col sale, un'acciuga disfatta e fateci rosolare i cavoli o i broccoli rimasti lessati, rimestando molto perchè prendano bene il condimento, mettete un po' di pepe e servite caldo con parmigiano sopra. Un po' più fini riescono adoperando il burro invece dello strutto, lasciando a parte l'aglio, bagnando appena con brodo e aromatizzando con un pizzico di noce moscata. In Romagna ci mettono anche l'uva secca.
Sciogliete in un tegame un bel pezzo di strutto fino, aggiungetevi due spicchi d'aglio pestati col sale, un'acciuga disfatta e fateci rosolare i
Il pudding, dal quale deriva evidentemente la nostra voce di budino, è un impasto, o dolce o salato, che si cuoce chiuso in una salvietta imburrata per tutta la parte che deve abbracciare il composto e si cuoce in forma di palla nella salvietta di cui furono annodate le quattro cocche, attraversate da un bastoncello, sia in acqua, sia (per i composti non dolci) preferibilmente in brodo. Nel caso nostro, tritate gli avanzi di carne più minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosciutto, amalgamatela con mollica di pane bagnata nel latte. Per 500 gr. di carne, usatene circa 230 di pane immollato e passate per staccio. Impastate con tre rossi d'uovo, tre cucchiai di formaggio grattato e i tre albumi battuti a neve soda, un po' di sale, di noce moscata e odore d'aglio o di cipolla se vi conviene. Fatene quindi una palla nella salvietta burrata, ma non troppo stretta, cuocete come si è detto, badando che l'involto non tocchi il fondo, cuocete per una oretta, aprite e mettete sul vassoio delicatamente, tagliando poi a spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
Tritate scalogni, spicchi d'aglio e funghi, poichè in Provenza si mangia saporito assai, mettete il trito in casseruola con due cucchiaiate d'olio d'oliva, soffriggete, spargete farina, bagnate con brodo e vino bianco, condite con sale, pepe e odori, lasciando sobbollire adagio. Digrassate poi la salsa e buttate giù gli avanzi diversi, tagliati a pezzetti regolari ; lasciate riscaldare e servite.
Tritate scalogni, spicchi d'aglio e funghi, poichè in Provenza si mangia saporito assai, mettete il trito in casseruola con due cucchiaiate d'olio d
II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua, sale, olio, origano, formaggio grattugiato e alquanti spicchi d'aglio interi. Il pane sia seccato al caldo e pestato nel mortaio. Cotto l'aglio, date due o tre bollori al pane pestato e servite con parmigiano.
II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua, sale, olio, origano, formaggio grattugiato e alquanti spicchi d'aglio interi. Il pane sia seccato al
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e noce moscata. Lasciate cuocere due ore ed aggiungete poi parecchi funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida con un po' d'aceto. Aggiungete un cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate
Accademia della crusca