Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete prima una parte. Travasando i ceci togliete via il rametto di rosmarino. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola 300 grammi di piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in
Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con
Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via. Aggiungete cinque o sei pomodori grossi e carnosi, spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, e una melanzana piccola, con tutta la buccia, ritagliata in dadini. Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella un paio di peperoni gialli, già abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, un buon pugno di olive nere di Gaeta, disossate, una cucchiaiata di capperi, un pugno di basilico fresco tritato, e due o tre alici lavate, spinate e fatte a pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto mettete a cuocere seicento grammi di vermicelli, scolateli e conditeli con l'intigolo preparato, aggiungendo una forte pizzicata di pepe, e, se necessario, un pochino di sale.
Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via
Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina di aglio schiacciata e del prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè cuociano senza abbrustolirsi. Aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e, se ne avete, un pizzico di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, aggiungete mezzo chilogrammo di riso che condirete con sale e pepe e porterete a giusta cottura. Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e fate servire questo risotto, che troverete eccellente.
Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di rassodare il più sollecitamente l'involucro esterno. Accomodate i fegatini in un piatto con salviettina e contornateli con spicchi di limone.
rassodare il più sollecitamente l'involucro esterno. Accomodate i fegatini in un piatto con salviettina e contornateli con spicchi di limone.
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una cipolla di media grandezza finemente tritata che farete cuocere pian piano ma senza che prenda colore. Quando la cipolla sarà cotta aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti fino a che la salsa sia un poco addensata. Mettete allora le uova a spicchi nella casseruola, fate stufare un minuto o due e poi rovesciate il tutto in un piatto, contornando le uova con dei crostini di pane fritto.
poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una
Assai tipica è un'altra zuppa, in uso specialmente nelle famiglie di pescatori del sud della Francia: l' Aïgo Saou, che in provenzale significa «Acqua di sale». In una casseruola si mettono le varie qualità di pesce, con una grossa cipolla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, timo, lauro, finocchio, prezzemolo e sedano. Aggiungere qualche patata sbucciata e divisa a spicchi, coprire d'acqua, salare, e cuocere a fuoco vivace per venti minuti. Preparare in un piatto delle fette di pane, innaffiarle abbondantemente di olio, condire con molto pepe, e versarvi su il brodo. Il pesce si mette in un altro piatto, servendo contemporaneamente una caratteristica salsa, l'Aïoli, la quale si confeziona pestando finemente al mortaio cinque o sei spicchi di aglio, aggiungendo sale, un giallo d'uovo, e montando poi, come una maionese, con un bicchiere di olio. Questa salsa, la quale farà forse arricciare il nasino alle lettrici, è molto in onore tra gli amatori della piccante cucina provenzale, come si può dedurre da questi versi entusiasti:
, finocchio, prezzemolo e sedano. Aggiungere qualche patata sbucciata e divisa a spicchi, coprire d'acqua, salare, e cuocere a fuoco vivace per venti minuti
Si mettono in una casseruola una cipolla finemente tagliata, due pomodori, tre o quattro spicchi d'aglio schiacciati, un ramoscello di timo, un po' di finocchio, due foglie di lauro, un pezzo di scorza d'arancio privata il più possibilmente della parte bianca, e un decilitro d'olio. Avrete diviso i pesci di carne più delicata dagli altri che metterete subito in casseruola, condirete con sale, pepe e un buon pizzico di zafferano, coprirete di acqua bollente, e farete cuocere a fuoco vivo. Cinque minuti dopo aggiungete il pesce tenuto in riserva, e mantenete l'ebollizione serrata per altri cinque minuti. Preparate delle fette in un piatto concavo, versatevi il brodo, dopo averlo passato, e disponete in un altro piatto il pesce che guarnirete con prezzemolo trito.
Si mettono in una casseruola una cipolla finemente tagliata, due pomodori, tre o quattro spicchi d'aglio schiacciati, un ramoscello di timo, un po
Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono molti e delle più svariate qualità: l'anguilla di mare, il calamaio, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polipo, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a cuocere pian piano, fino a che il vino sia quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola 800 grammi di pomodori a pezzi, bagnate con un litro di acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via gli spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, e il ramoscello di timo, e versate il rimanente su un grande setaccio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno e forzando bene, passate al setaccio tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi
Decapitate, sventrate e risciacquate le sarde, si allineano su una vasta gratella e si pongono ad arrostire su della brace. Un pizzico di sale e uno di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.
Lessate mezzo chilogrammo di baccalà già bagnato, spinatelo, e mettetelo sul tagliere con due alici salate, un po' di prezzemolo, un pizzico di pepe, un buon cucchiaio di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa composta di mollica di pane cotta in poca acqua, bene asciugata a fuoco, e poi lasciata freddare, e due uova. Tritate tutto molto finemente, e formatene un impasto, dal quale foggerete un certo numero di cotolette più o meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi di limone o con una salsa di pomodoro.
meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi
Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di
Un chilogrammo di seppie saranno sufficienti a quattro persone. Mondatele con molta cura, risciacquatele accuratamente e ritagliatele in liste. Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avrà leggermente soffritto gittatelo via. Mettete giù le seppie e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi calcolandone uno a persona o due se fossero piccini e fateli cuocere in una padella o in un tegame con un pochino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua affinchè risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate finire di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di cottura travasate nella casseruola i carciofi già cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme e poi accomodate la pietanza nel piatto di servizio.
lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi
Scegliete dei calamaretti di media grandezza, calcolandone uno o due a persona. Spellateli, togliete loro la penna e risciacquateli accuratamente senza aprirli dividendo solo la parte carnosa dalle zampe. Tutte le zampe le raccoglierete e le triterete minutamente con un po' d'aglio, dei funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo impasto con sale, pepe e olio e riempitene i calamari a guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso. Aggiustate i calamari ripieni in una tortiera unta di olio, conditeli ancora con un po' di sale, pepe e un altro po' d'olio, e cuoceteli al forno. Se credete, potrete anche arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine: particolare decorativo]
arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e conditelo con sale, pepe e un pizzico di origano. Quando avrete preparato la salsa, cuocete in una padella con un pochino d'olio, a fuoco forte, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete
Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte le ossa, operazione che vi riuscirà facilissima se avrete fatto cuocere bene la testina. Stendetela sulla tavola di marmo, e se fosse in più pezzi avvicinateli l'uno all'altro in modo che formino un pezzo solo. Poi coprite la testina con un piatto grande e su questo mettete un ferro da stiro. Lasciate freddare così. Quando la testina sarà fredda tagliatela con un coltello affilato in tanti pezzetti quadrati o a forma di mostacciolo e raccogliete questi pezzi in una scodella. Condite i pezzi di testina con un pochino di sale, una pizzicata di pepe, un po' di prezzemolo tagliuzzato, olio e un po' di sugo di limone, lasciandoli in questa marinata un paio d'ore. Prendete poi questi pezzi, asciugateli leggermente, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che avranno preso un bel colore d'oro. Disponeteli in piramide su un piatto con salviettina e contornateli con degli spicchi di limone.
Si toglie un po' di grasso al coscetto, si libera da qualche pelle un po' dura, e possibilmente si porta via tutto l'osso interno. Ma se l'operazione di disossare il coscetto vi sembrasse troppo difficile lasciatelo come si trova. Mettetelo in una teglia con un pochino d'olio, sale e pepe, e fatelo cuocere al forno per un'ora e più, fino a che sia quasi arrivato di cottura. Un quarto d'ora prima di mandarlo in tavola si estrae la teglia dal forno e si spolverizza abbondantemente il coscetto di pane grattato finissimo e di prezzemolo tagliuzzato, si innaffia il tutto con un pochino del grasso che è nella teglia, e si rimette il coscetto al forno per dar modo al pane di colorirsi. Si serve con spicchi di limone.
che è nella teglia, e si rimette il coscetto al forno per dar modo al pane di colorirsi. Si serve con spicchi di limone.
Mettete in una casseruola una noce di burro e una cucchiaiata di farina; fate cuocere un pochino e bagnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di brodo. Lavorate la salsa, e quando sarà ben densa aggiungeteci un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda e avrete cotto con un pezzetto di burro, un po' di sale, qualche cucchiaiata di acqua o di brodo e un mezzo bicchierino di Marsala. Tritateli e aggiungeteli alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima parte d'aglio, che gratterete con la punta del coltello. Se, del resto, questo impercettibile odore d'aglio non piacesse, se ne potrà fare a meno. Preparate intanto e fate saltare al burro una dozzina di costolette d'agnello tenendole leggermente scarse di cottura. Accomodatele su una teglia imburrata e su ogni costoletta mettete un po' di salsa preparata che stenderete regolarmente con un coltello. Mettete la teglia in forno caldissimo per cinque minuti affinchè la salsa possa colorirsi e le costolette arrivino al punto giusto di cottura. Accomodatele in corona su un piatto rotondo e mettete nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi a spicchi cotti nel tegame.
cottura. Accomodatele in corona su un piatto rotondo e mettete nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi a spicchi cotti nel
Tagliate in fettine il fegato — preferibilmente di vitello — infarinatelo e mettetelo in padella con olio finissimo. Condite il fegato con sale, pepe e una buona pizzicata di foglie fresche di salvia, e fate che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di limone.
e una buona pizzicata di foglie fresche di salvia, e fate che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di limone.
Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, olio, un po' di prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e in ultimo nel pane grattato, regolandovi come se si trattasse di preparare delle costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro (per economia si può mettere metà olio e metà burro) e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto aggiustate le fette in un piatto, gettate un po' di prezzemolo nel burro rimasto nella teglia e sgocciolate il grasso sul fegato. Guarnite il piatto con spicchi di limone e fate portare subito in tavola.
nel burro rimasto nella teglia e sgocciolate il grasso sul fegato. Guarnite il piatto con spicchi di limone e fate portare subito in tavola.
Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete, prima di metter giù i carciofi, fare imbiondire nella padella un po' di cipolla, ma questa aggiunta non è necessaria. Cuocete i carciofi piano piano, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè rimangano teneri. Spellate intanto e tagliate in fette sottili mezzo chilogrammo di fegato di bue o meglio di vitello, e quando i carciofi saranno cotti aggiungete il fegato, aumentando anche l'intensità del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sarà arrivato di cottura — il che si ottiene in pochissimo tempo — tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e spremeteci sopra il sugo di mezzo limone. Mescolate, travasate in un piatto e fate portare subito in tavola.
Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete
Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in un pannolino, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che abbiano preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto con salviettina e guarnitela con spicchi di limone. Preparata così la trippa ricorda moltissimo la testina di vitello.
abbiano preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto con salviettina e guarnitela con spicchi di limone. Preparata così la
Con lievissime modificazioni la ricetta precedente si adatta benissimo alla confezione di un eccellente ed economico piatto di salmone. Rovesciate in un piatto il contenuto della scatola del salmone (scatola ordinaria di circa mezzo chilogrammo), togliete qualche pezzo di pelle, qualche spina che potesse essere nel salmone, scolatelo bene dall'acqua, e tritatelo sul tagliere. Sbucciate e fate in pezzi tre grosse patate — circa 300 grammi in peso — e quando saranno cotte scolate l'acqua e infrangetele con un cucchiaio di legno, aggiungendo meno di mezzo bicchiere di latte e una noce di burro, lavorando le patate come se si trattasse di fare delle patate mâchées. Unite alle patate il salmone trito, condite con sale e pepe, mescolate e passate il tutto nella macchinetta. Accomodate il composto in un piatto ovale, dandogli, presso a poco la forma di un pesce, e ricopritelo di salsa maionese. Volendo rendere il piatto ancor più elegante, potrete allora disporre in giro degli spicchi di uova sode, e decorare con qualche filetto di acciuga, qualche cetriolino, dei capperi, ecc. Sarà sempre una cosa di sicuro effetto, e, quel che importa, avrete una vivanda che vi verrà a costare poco. Questa dose è sufficiente per otto parsone.
. Volendo rendere il piatto ancor più elegante, potrete allora disporre in giro degli spicchi di uova sode, e decorare con qualche filetto di acciuga
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella casseruola, lasciate che si asciughino un pochino, e poi schiacciatele con un cucchiaio di legno, oppure passatele da un setaccio di fil di ferro. Condite la purè con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata, e senza aspettare che si freddi passatela in una legumiera. Avrete intanto messo sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene l'acqua, mettete nella casseruola un mezzo panino scarso di burro, riportatela sul fuoco e con un cucchiaio di legno schiacciate con forza le patate. Aggiungete man mano un bicchiere di latte e lavorate energicamente per qualche minuto in modo da avere una purè liscia e leggera. Condite le patate con un nonnulla di noce moscata e, se credete, un pizzico di pepe bianco. È bene che le patate non attendano troppo prima di essere servite.
chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene l
Mettete un poco di olio o di strutto in una padella e in esso fate imbiondire leggermente una cipolla di media grandezza, tagliata sottilmente. Portate la cottura su fuoco debole per impedire che la cipolla bruci senza cuocersi. Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungete nella padella un ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci su una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con
Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia». Durante la cottura se i carciofi tendessero ad asciugarsi troppo potrete aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.
Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia
Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi. Quelli caldi potrete accompagnarli con una salsa al burro, quelli freddi con una salsa maionese o più semplicemente potrete condirli con olio e sugo di limone.
Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un po' di cipolla con un dito di olio e poi si aggiungono un po' di pomodori spellati e fatti in pezzi. Da ultimo si mettono giù le zucchine e si condiscono con sale e pepe. Si fanno cuocere a fuoco lentissimo affinchè possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se la salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e
Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno cotti tritateli grossolanamente sul tagliere con abbondante prezzemolo e, se fosse possibile, un pezzetto di tartufo nero. Rimettete i funghi in casseruola, spolverizzateli di farina, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, o un paio di cucchiaiate di sugo di carne senza pomodoro. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana resistenti al fuoco, che avrete leggermente imburrate, e seminateci su del pane grattato finissimo. Aggiungete ancora sii ogni conchiglia qualche pezzettino di burro e passate le conchiglie in forno per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia ben colorito.
Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno
Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura. Pochi momenti prima del pranzo prendete due torli d'uovo, sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere dolcemente sull'angolo del fornello. I funghi, così preparati, possono essere accomodati in un vol-au-vent, o più semplicemente possono essere serviti tal quale, circondati da una coroncina di crostini a triangolo fritti nel burro. Se vorrete rendere ancora più raffinata questa ricetta potrete stemperare i due rossi d'uovo, invece che con l'acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte.
Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel
Togliete la buccia a un chilogrammo di zucca, asportate i semi e i filamenti dell'interno e poi tagliatela in tante fettine rettangolari piuttosto sottili della grandezza di una carta da domino. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete giù la zucca tagliata. Condite con sale, pepe e un buon pizzico di rosmarino. Mescolate con garbo di quando in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
sottili della grandezza di una carta da domino. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio
Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi mettetele a cuocere, con acqua fredda, badando di non farle passare di cottura. Appena cotte sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la parte centrale che è legnosa, e poi se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Mettete questi pezzi in una insalatiera con un paio di spicchi d'aglio interi e mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano secco. Mescolate il tutto e prima di mangiare le carote, aspettate che sia passato almeno un giorno per dar loro tempo d'insaporirsi bene.
paio di spicchi d'aglio interi e mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano secco. Mescolate il
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere servita così oppure è facoltativo aggiungere a metà cottura qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi.
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già
In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed olio di oliva. Si pone al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Si serve con spicchi di limone.
olio di oliva. Si pone al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Si serve con spicchi di limone.
Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà colorito gettatelo via. Aggiungete i fagioli, condite con sale, pepe e una pizzicata di foglie di salvia. Mescolate, aggiungete una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro e fate insaporire.
Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà
Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima, poichè alcune qualità di riso assorbono di più, altre meno. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc
Sbucciate e dividete in spicchi un chilogrammo di pere di qualità tenera e succosa, levateci i semi e il torsolo, tagliatele a fettine e mettetele a cuocere in una casseruola con quattro cucchiaiate di zucchero e due o tre cucchiaiate d'acqua. Fate cuocere le pere girandole di quando in quando con un cucchiaio di legno e quando saranno cotte, passatele da un setaccio fine, raccogliendo la purè in una terrinetta. Profumate questa purè con un bicchierino di liquore a vostra scelta: o alchermes, o kirsch, o maraschino, o rhum, ed aggiungeteci adagio un quarto di litro di panna montata. Foderate con carta bianca il fondo e le pareti di una piccola stampa della capacità di circa mezzo litro, versateci il composto, pareggiatelo con un coltello, battete un po' la stampa perchè non rimangano vuoti, coprite con un coperchio e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Quando la schiuma si sarà rassodata, rovesciatela su un piatto con salvietta, togliete delicatamente la carta e mandate in tavola.
Sbucciate e dividete in spicchi un chilogrammo di pere di qualità tenera e succosa, levateci i semi e il torsolo, tagliatele a fettine e mettetele a
(Procedimento semplificato). Il procedimento esposto più sopra è quello che potrebbe dirsi classico. Ma per chi desiderasse di semplificare le cose, ecco un piccolo segreto per ottenere rapidamente e facilissimamente le scorzette d'arancio candite. Tagliate la corteccia degli aranci in spicchi, mettete questi spicchi in un recipiente piuttosto capace e teneteli per almeno due giorni in acqua corrente, oppure rinnovate l'acqua il più spesso che vi sarà possibile. Questo bagno serve per far perdere alle cortecce il loro gusto amarognolo. Compiuta questa prima operazione, gettate le cortecce in una pentola o in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione, e lasciate cuocere per un quarto d'ora abbondante, fino a quando, cioè, le cortecce potranno essere facilmente trapassate da uno stecchino. Estraetele allora dall'acqua, lasciatele freddare, e poi con un coltellino tagliente dividete ogni spicchio in tante listelline di circa mezzo centimetro. Pesate queste listelline a prendete un eguale peso di zucchero. Mettete lo zucchero in un polsonetto, bagnatelo con un dito d'acqua — tanto da inumidirlo e renderlo una pasta appena colante — aggiungete le scorzette ritagliate e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere mescolando piuttosto spesso e quando lo zucchero sarà quasi tutto assorbito e ridotto a poco sciroppo molto denso rovesciate le scorzette sul marmo, staccatele delicatamente l'una dall'altra e lasciatele freddare. Queste scorzette candite sono una cosa veramente buona, e non solo potranno venire usate per tutti gli usi di pasticceria, ma potranno anche essere servite come petits-fours, completando assai simpaticamente un vassoio di pasticceria leggera da tè. È bene non spingere la cottura fino a completo assorbimento dello zucchero, che in questo caso le scorzette raffreddandosi diventano piuttosto dure. Tenete conto di questa raccomandazione specialmente se dovrete servirvi delle scorzette candite per usi di pasticceria. In questo caso le scorzette subiscono una seconda cottura nel forno e, se già cotte troppo, perderebbero necessariamente quella morbidezza che è caratteristica delle frutta candite.
, ecco un piccolo segreto per ottenere rapidamente e facilissimamente le scorzette d'arancio candite. Tagliate la corteccia degli aranci in spicchi
Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di sugo di limone.
offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non
I funghi migliori da scegliersi per questa preparazione sono gli ovoli, i quali dovranno essere freschissimi, sodi e intieramente chiusi. Nettate i funghi, risciacquateli, asciugateli e poi ritagliateli in grossi spicchi. Mettete una pentola di terraglia sul fuoco con sufficiente aceto bianco e abbondante sale. Appena l'aceto bollirà mettete giù i funghi e fateli bollire per cinque minuti. Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco e gettateci dentro un pizzico di pepe in granelli, un pezzetto di cannella, due spicchi d'aglio, un paio di foglie di lauro e quattro o cinque chiodini di garofani. Coprite la pentola e lasciate ogni cosa in riposo per mezz'ora. Scolate allora tutto l'aceto, che potrete destinare ad altri usi, ma che non serve più per la nostra preparazione. Accomodate i funghi in un vaso di vetro o di terraglia togliendo i due spicchi d'aglio e le due foglie d'alloro, ma lasciando il pepe, la cannella e i garofani. Ricoprite con nuovo aceto freddo, chiudete il vaso e riponetelo in dispensa.
funghi, risciacquateli, asciugateli e poi ritagliateli in grossi spicchi. Mettete una pentola di terraglia sul fuoco con sufficiente aceto bianco e
Accademia della crusca