Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide; servitele con spicchi di limone.
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne occorre. Servite con spicchi di limone.
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a
Fate rosolare una cipolla e una carota tagliata a dadi nell'olio, aggiungete poi gli zampetti sezionati nel senso della lunghezza, ben nettati e scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi coprite gli zampetti con un litro d'acqua bollente mescolata a due cucchiai d'aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli zampetti sono quasi cotti aggiungete quattro patate mondate e tagliate a grossi spicchi: servite caldo dopo avere spolverizzato carne e verdure di cren grattugiato.
zampetti sono quasi cotti aggiungete quattro patate mondate e tagliate a grossi spicchi: servite caldo dopo avere spolverizzato carne e verdure di cren
La carne del coniglio non ha in verità molto sapore, ma è bianca, tenera, facilmente digeribile e consente di preparare pietanze sane, gustose, soprattutto economiche: adatte quindi alla grande maggioranza delle famiglie e specialmente di quelle numerose. Per preparare un croccante piatto di coniglio fritto sceglietene uno giovane e molto tenero, tagliatelo a pezzi togliendo quante più ossa potete; conditelo di sale, pepe, gocce d'olio e limone e lasciate riposare qualche ora; infarinate poi ciascun pezzo ben sgocciolato, passatelo nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato, friggete in molto strutto bollente e servite caldo con spicchi di limone.
strutto bollente e servite caldo con spicchi di limone.
Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d'olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di limone.
spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di
Acquistate trippa tenera e ben lavata e tagliatela a striscioline: affettate due carote e mettetele al fondo di una padella di ghisa insieme a un mazzetto d'erbe odorose (prezzemolo, timo, alloro), a due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio e una fetta di lardo tagliata a quadretti; appoggiate su tutto questo uno strato di trippa, poi un altro di erbe odorose e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Mettete alla superficie qualche fetta di lardo, bagnate con un bicchier di vino bianco e uno di brodo, incoperchiate e mettete in forno per cinque o sei ore (quattro possono bastare se la trippa è stata lessata in precedenza). Versate poi la trippa nel piatto di portata, legate il sugo con un cucchiaio di fecola sciolta in un gocciolo d'acqua calda, copritene la trippa e servite caldissimo.
mazzetto d'erbe odorose (prezzemolo, timo, alloro), a due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio e una fetta di lardo tagliata a quadretti; appoggiate
Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo di limone e un pizzico di parmigiano: con un altro uovo, un cucchiaio d'olio, uno di farina e tanta acqua o latte quanto ne occorre preparate una pastella per friggere, non troppo densa. Mezz'ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l'unto è a bollore incominciate a friggere prima il cervello passato nella pastella, poi le zucchette, bene asciugate e passate ugualmente nella pastella, la fesa che passerete invece nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e per ultimo il fegato trattato come la fesa. Disponete tutto in bell'ordine su un grande vassoio guarnito di un tovagliolo e servite caldo con spicchi di limone.
vassoio guarnito di un tovagliolo e servite caldo con spicchi di limone.
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d'uovo, poi con l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
Spezzettate un bel pezzo d'agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d'aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell'olio, poi aggiungete l'agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l'agnello coperto dal suo sugo.
Spezzettate un bel pezzo d'agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
Preparate i carciofi come alla ricetta precedente e introducete sotto alle foglie sale, pepe, aglio, prezzemolo e fogliette di menta finemente tritati; collocate i carciofi in una casseruola in cui rimangano ben ser rati l'uno all'altro con due spicchi d'aglio, deponete su ciascuno un fiocchetto di burro, bagnate con due cucchiai d'olio e fate rosolare in forno o sul fornello una diecina di minuti. Bagnate poi con un po' d'acqua e di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere; servite caldo o freddo.
tritati; collocate i carciofi in una casseruola in cui rimangano ben ser rati l'uno all'altro con due spicchi d'aglio, deponete su ciascuno un fiocchetto di
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l'unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll'acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri
Fate lessare le patate, pelatele, passatele al setaccio, conditele abbondantemente di olio, sale, pepe, aceto e due cucchiai di panna acida: pressate il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d'olio, mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata, guernitelo elegantemente con le uova, sode, tagliate a spicchi, i pomodori e il cetriolo tagliati a rotelle e le acciughe distese o arrotolate: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz'ora in ghiaccio prima di servire.
, guernitelo elegantemente con le uova, sode, tagliate a spicchi, i pomodori e il cetriolo tagliati a rotelle e le acciughe distese o arrotolate
Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati, un pizzico di prezzemolo, gli spinaci preventivamente lessati e passati al setaccio, due uova, sale e pepe e infine col pangrattato. For mate con la pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servite caldo con spicchi di limone.
Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse troppo morbido con la necessaria quantità di pangrattato. Formate delle scaloppe piuttosto piccole e di bella forma, infarinatele e friggetele nell'olio bollente. Servite con spicchi di limone e insalata verde.
bollente. Servite con spicchi di limone e insalata verde.
Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l'uovo e se occorre con un cucchiaio di pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
Occorre che le tinche non siano troppo grosse e abbiano tutte presso a poco la stessa dimensione; nettatele, lavatele, infarinatele e fatele friggere in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l'unto e mettete in padella un bicchier d'aceto e uno di vino bianco con una cipolla tagliata a rotelle, due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, salvia e rosmarino, sale e pepe. Quando la miscela sta per alzare il bollore, immergetevi le tinche e lasciatevele cuocere un paio di minuti, toglietele poi di nuovo, allineatele in un piatto fondo, copritele delle verdure che toglierete con un ramaiolo; chiarificate l'aceto gettando nella padella un chiaro d'uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un tovagliolo bagnato.
tagliata a rotelle, due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, salvia e rosmarino, sale e pepe. Quando la miscela sta per alzare il bollore
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d'olio e di succo di limone, appoggiatele l'una sull'altra e lasciate riposare; passatele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata, salatele, servitele bollenti con spicchi di limone.
, salatele, servitele bollenti con spicchi di limone.
Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l'acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d'aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca, infarinatelo leggermente e mettetelo al fuoco con una tazza di olio, sale, pepe, bagnandolo a metà cottura con un quarto di litro di vino bianco di Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i pomodori spellati e spezzettati mescolando per ottenere una spessa purea; fate riscaldare il tonno in questa salsa che potrete allungare se ve ne sembra il caso con un po' d'acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire spaghetti.
Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d'aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
Evidentemente ogni regione della nostra bella Italia ha una sua maniera particolare di cucinare questo pesce che, a seconda che è essiccato all'aria o al fumo prende il nome di stoccafisso o di baccalà, pur re stando sempre all'origine un merluzzo. Se siete dunque a Genova acquistate di quel buon baccalà tenero e polposo che i Genovesi chiamano bertagnino e quando avrete la sicurezza di averlo ben dissalato tagliatelo a quadri piuttosto spessi, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d'aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata nell'aceto, condite con un buon pizzico di pepe e allungate con tanto aceto quanto ne occorre per ottenere la quantità di salsa necessaria per coprire il baccalà.
, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d'aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell'uovo sbattuto insieme a qualche goccia d'olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia
Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di qualche pezzetto di sedano e carota, mettetela in una terrina con un mazzetto d'erbe odorose (maggiorana, timo, nepitella, origano, ecc.), un paio di spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di coriandoli; copritela col vino e lasciatela macerare in luogo fresco per 24 ore. Tre ore prima di servire sgocciolate il manzo, asciugatelo, infarinatelo di nuovo molto leggermente e fatelo rosolare con olio, burro e la pancetta tritata fine; quando la carne ha preso da tutte le parti un bel colore bruno bagna tela col vino e gli ingredienti della fusione, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; dopo due ore e mezzo passate al setaccio il sugo, spremendo bene le verdure, aggraziatelo con un bicchierino di marsala, bagnate ancora con questo la carne che servirete poi caldissima e regolarmente affettata.
spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di coriandoli; copritela col vino e lasciatela macerare in luogo fresco per 24 ore. Tre ore prima di servire
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d'aglio intieri, due foglie d'alloro. Bagnate la carne a metà cottura prima col cognac, poi con un poco d'acqua calda, aggiungete un cucchiaio di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in forno o con un poco di burro. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d'aglio intieri, due foglie d'alloro. Bagnate la carne a metà cottura
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di
Accademia della crusca