Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino. Intanto si prepara un soffritto con sufficiente olio, uno o due spicchi d'aglio tritati, quattro belle alici ben lavate, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo attenzione che la minestra non riesca troppo liquida.
in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed
Si fa un battuto con 40 grammi di buon lardo e si mette al fuoco con un po' d'olio: si uniscono 3 o 4 spicchi d'aglio e delle ciocche di ramerino. Si fa soffriggere bene, e quando avrà preso un bel colore rosato, si getta nel brodo precedentemente preparato, passandolo per un colino e schiacciandolo bene, perchè tutto il sugo del soffritto passi nel liquido.
Si fa un battuto con 40 grammi di buon lardo e si mette al fuoco con un po' d'olio: si uniscono 3 o 4 spicchi d'aglio e delle ciocche di ramerino. Si
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone
Mentre si fa friggere in una casseruolina mezza cipolla con olio, si trita insieme mezza dozzina di capperi, mezza di cetrioli, due peperoncini sotto aceto, un pizzico di prezzemolo, due acciughe salate, ben lavate e due spicchi di aglio.
aceto, un pizzico di prezzemolo, due acciughe salate, ben lavate e due spicchi di aglio.
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si
Ciò fatto, è necessario vigilare bene la cottura e voltare la carne il meno possibile ed anche evitare di forarla per non perdere gli elementi utili. La cottura deve essere ottenuta in fretta e quindi con fuoco ardente; e questo perchè col calore, coagulandosi l'albumina degli strati esterni della carne, si viene a formare una specie d'involucro o di crosta, che serve a rinserrare i succhi nutritivi. Si condisce con sale e pepe; quando è cotta, si manda in tavola accompagnata da spicchi di limone.
, si manda in tavola accompagnata da spicchi di limone.
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l'avvertenza di salarlo a mezza cottura. Non deve riuscire troppo cotto, nè deve sanguinare. Si serve in tavola col suo sugo in una salsiera.
unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio stesso.
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio
Si prende un coscetto d'agnello, si stecca con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino, che si potrà togliere quando l'agnello è cotto. Si trita una fettina di carnesecca, si mette l'agnello sul fuoco con questo battuto e un poco d'olio; si condisce con sale e pepe e si fa rosolare.
Si prende un coscetto d'agnello, si stecca con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino, che si potrà togliere
Si mette un po' d'olio e di burro in un tegame, vi si aggiunge un battuto di prezzemolo ed aglio e quando è rosolato vi si depongono sopra le fettine e si lasciano cuocere per mezz' ora, bagnandole con vino bianco secco. Infine vi si versa un trito di pomodori, si lascia ridurre, indi si accomodano in un piatto, guarnendo con un contorno di spicchi di rape lesse, rosolate in padella con olio ed aglio.
in un piatto, guarnendo con un contorno di spicchi di rape lesse, rosolate in padella con olio ed aglio.
Si stemperano tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d' olio, aggiungendo un uovo (o due secondo la quantità della carne che si vuol friggere) e una presa di sale, mescolando bene. Questo composto prenderà l'aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare i fritti di cervello, di animelle e di schienali. Questi si scottano in acqua salata e si tagliano a pezzetti, poi si passano nella pastella preparata, dopo averli infarinati e si friggono nell'olio, avendo cura di evitare ogni spreco del liquido, e di mettere da parte quello eventualmente avanzato per utilizzarlo quando occorre. Questi fritti si mandano in tavola, accompagnati da spicchi di limone.
occorre. Questi fritti si mandano in tavola, accompagnati da spicchi di limone.
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena
Si puliscono bene i cefali, togliendo loro le branchie, ma non sbuzzandoli, perchè le interiora danno maggior sapore alla pietanza. Si condiscono con sale e pepe soltanto e si pongono sulla gratella a fuoco ardente, ungendoli, di tanto in tanto, con olio. Quando sono cotti si mettono fra due piatti caldi, lontani dal fuoco per cinque minuti. Al momento di servirli, si rivoltano i piatti, in modo che quello di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce. .Si manda in tavola accompagnato da spicchi di limone.
rimanga così sparso e steso sopra il pesce. .Si manda in tavola accompagnato da spicchi di limone.
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
S'involgono nel pangrattato e si friggono nell'olio. Si versa poi l'olio rimasto dalla frittura, in una teglia, si fa leggermente soffriggere e poi vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che hanno, guarnendoli con un battutino di prezzemolo e con spicchi di limone. È un piatto di bella figura e di grande comparsa.
hanno, guarnendoli con un battutino di prezzemolo e con spicchi di limone. È un piatto di bella figura e di grande comparsa.
Quando l'anguilla non è molto grossa, riesce gustosissima cotta in gratella. Non occorre allora spellarla; si pulisce, si apre tutta con un coltello tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di limone.
tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di pomodoro oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi e si fa bollire adagio per tre ore almeno bagnandolo con acqua calda versata poco per volta e unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo
Si nettano i carciofi delle loro foglie coriacee, si spuntano, si monda il gambo e poi si tagliano in due parti. Si dividono e si suddividono questi carciofi in modo da ottenere otto o dieci spicchi per carciofo. Di mano in mano che si tagliano, si gettano nell'acqua fresca e quando sono ben rinfrescati, si spremono appena e si mettono subito nella farina, perchè vi resti bene attaccata, scuotendoli per togliere quella superflua. Si distendono poi in una teglia ove abbia cominciato a grillettare dell'olio in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno arrosolate da ambo le parti, si versano sulle medesime delle uova sbattute, avvertendo di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe si sparge parte sui carciofi e parte sulle uova prima di versarle.
carciofi in modo da ottenere otto o dieci spicchi per carciofo. Di mano in mano che si tagliano, si gettano nell'acqua fresca e quando sono ben
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in
Si scelgono dei bei carciofi giovani, ma piuttosto grossi, rotondi, duri e ben chiusi. Si tolgono le foglie dure a una dozzina di essi, si tolgono le punte alle altre più tenere, poi si tagliano a spicchi, ottenendo sei pezzi da ogni carciofo e si gettano in un recipiente di acqua fredda leggermente salata. Si mette intanto al fuoco una casseruola d'acqua con sale, e il succo d'un limone, e appena bolle, vi si gettano i carciofi preparati, lasciandoli bollire una mezz' ora circa. Si scolano i carciofi e si passano allo staccio di crino.
punte alle altre più tenere, poi si tagliano a spicchi, ottenendo sei pezzi da ogni carciofo e si gettano in un recipiente di acqua fredda
Si divide una grossa palla di cavolfiore in piccoli spicchi che si lavano accuratamente; poi, senza asciugarli, si cuociono in questo modo: si pone al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo ed olio, e quando è rosolato, si ferma con un gocciolo di acqua. Infine si aggiunge il cavolfiore, condendolo con sale e pepe; quando avrà assorbito il battuto, si tira a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua, o buon sugo di carne. Gli si dà grazia e sapore col parmigiano, al momento di mandarlo in tavola, ove può servire come pietanza, o come contorno al lesso, ad un umido o ad un coteghino.
Si divide una grossa palla di cavolfiore in piccoli spicchi che si lavano accuratamente; poi, senza asciugarli, si cuociono in questo modo: si pone
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si scolano e si soffriggono nel burro, tirandoli a cottura col brodo. Si legano con un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si scolano e si soffriggono nel burro, tirandoli a cottura col brodo. Si legano con
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color
Si tagliano gli zucchetti a spicchi, si tirano a sapore con burro e sale a sufficienza e si termina la loro cottura, con un po' di latte, legandoli poi con una balsamella. Si aggiunge un pizzico di parmigiano e si tolgono dal fuoco, senza farli più bollire. Costituiscono un eccellente contorno per gli stracotti, per le braciole in umido, per i vari stufati, ecc.
Si tagliano gli zucchetti a spicchi, si tirano a sapore con burro e sale a sufficienza e si termina la loro cottura, con un po' di latte, legandoli
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a
Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua acidulata al limone e subito si asciugano con la salvietta. Si accomodano in apposita compostiera di cristallo o di porcellana, si zuccherano leggermente, si condiscono con il succo di due aranci, di un limone e un bicchierino di rhum. Si lasciano macerare per un' ora ben coperte e si servono.
Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua
Si sbucciano le mele cotogne e si tagliano a spicchi non tanto grossi, ai quali si leva quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che siano grammi 500, si mettono al fuoco con un bicchiere e mezzo d'acqua e quando avranno bollito a casseruola coperta per un quarto d'ora, si versano nella medesima grammi 150 di zucchero. Appena cotte, si levano asciutte e si pongono nel vaso che si vorrà mandare in tavola. Si fa restringere il succo che resta per ridurlo a sciroppo, quindi si versa sopra le cotogne e si servono diacce.
Si sbucciano le mele cotogne e si tagliano a spicchi non tanto grossi, ai quali si leva quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che
Se sono piccole (circa 600 grammi) si lasciano intere col loro gambo; se sono grosse, si tagliano a spicchi; sia le une che le altre, via via che si sbucciano, si gettano nell'acqua in cui si sarà spremuto un mezzo limone, che serve a mantenere la bianchezza al frutto. Si fanno bollire nella stessa acqua passata dal colino, vi si versano circa 100 grammi di zucchero quando entra in bollore, e si lasciano cuocere. Divenute morbide, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si verserà nella compostiera sopra le pere, quando sarà condensata come uno sciroppo. Si servono diacce.
Se sono piccole (circa 600 grammi) si lasciano intere col loro gambo; se sono grosse, si tagliano a spicchi; sia le une che le altre, via via che si
Nella stagione dei carciofi si possono utilizzare gli avanzi di qualunque specie di carne cotta, formandone dei gustosi intingoli insieme a spicchi di carciofi, coste di bietole, di sedani ecc.
Nella stagione dei carciofi si possono utilizzare gli avanzi di qualunque specie di carne cotta, formandone dei gustosi intingoli insieme a spicchi
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi, delle cipolline, olio e aceto di vino bianco.
salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi
Accademia della crusca