266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d'aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute, che farete incorporare bene col restante. Di questo composto formatene delle pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina di farina ed acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in
425. Frittelle d'erba. Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si
701. Gelato al pistacchio. Per un litro e mezzo di buon fior di latte si prendono 4 ettogr. di pistacchi, si mondano si mettono man mano nell'acqua fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliuolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben fresche e 4 ettogr. di zucchero in polvere, mescolando bene insieme il tutto. Mettete poscia il miscuglio al fuoco per farlo cuocere lentamente, rimestate senza posa, e lasciatelo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungete un poco di decozione forte di spinaci per dare al vostro gelato un bel colore verde. Passate il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diacciatelo.
decozione forte di spinaci per dare al vostro gelato un bel colore verde. Passate il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diacciatelo.
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La lattuga, l'indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La
57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo, nè ossi. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie fini, unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Dipoi vi potrete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagioletti freschi cotti e trinciati, zucchettine, funghi, dei girelli di carciofi freschi, piselli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spinaci, rape, cipolle bianche e grosse, ecc.
girelli di carciofi freschi, piselli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spinaci, rape, cipolle bianche e grosse, ecc.
72. Battuto d'erbaggio. Prendete alquanti spinaci, o bietola, o fagiolini freschi, o carciofi (di questi il solo girello ed il bianco), o zucchettine, o funghi freschi, o piselli freschi, o fave fresche, o cardoni, o carote, o rape bianche e grosse, ec.; lessate l'erba, scolatela bene, spremetela, se fa d'uopo, trinciatela, passatela al fuoco in una casseruola con butirro e cipolla trinciata sottilmente, e che abbia avanti un poco soffritto, sale e droghe; spruzzatevi un poco di farina, bagnatela con latte, e sugo di manzo (n. 34) o sugo o conserva di pomidoro. Ritirate dal fuoco, mettetevi uova, parmigiano grattato e cannella pesta.
72. Battuto d'erbaggio. Prendete alquanti spinaci, o bietola, o fagiolini freschi, o carciofi (di questi il solo girello ed il bianco), o zucchettine
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose
160. Verde di spinaci. Cuocete alquanti spinaci con pochissima acqua, prezzemolo e il verde di cipollette; dipoi gettateli nell'acqua fresca, scolateli, pestateli, e spremetene il sugo, avendoli involtati in un pannolino o messi in uno staccio. Questo sugo serve per colorire di verde il purè di piselli e le salse verdi. Volendolo conservare, si fa riscaldare a bagnomaria, separandosi così la parte colorata dal liquido che resta di sopra; gettando dipoi il tutto sopra uno staccio, il liquido scolorito passa, e il deposito verde resta sullo staccio. Questo si fa seccar prontamente senza adoprare un calore troppo forte, e quindi si conserva in vaso chiuso ed in luogo fresco. Il colore di questa sostanza perde la sua vivacità seccando, ma la riprende tosto impastandola con butirro od altre materie grasse.
160. Verde di spinaci. Cuocete alquanti spinaci con pochissima acqua, prezzemolo e il verde di cipollette; dipoi gettateli nell'acqua fresca
201. Lessi d'erbe. Cavoli d'ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci, carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d'insalate, tutti questi erbaggi sono soggetti a diversi gradi di cottura, la quale si giudica comprimendoli fra due dita. Vi sono alcuni erbaggi che hanno bisogno di essere gettati in acqua fresca dopo cotti, dipoi spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d'uopo d'essere gettati nell'acqua fresca, nè dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quelli che devono essere un poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti e l'insalata. Per le carote e le radiche di Genova, bisogna toglier loro l'anima. I fagiuolini, gli zucchini e sparagi non hanno altro bisogno che di essere bene scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di limone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con butirro strutto, e spruzzare con parmigiano grattato, e sale. Sotto i cavoli stanno molto bene i crostini di pane arrostiti, fregati con aglio ed inzuppati appena nell'acqua ove gli stessi cavoli sono stati cotti. Vi è chi li condisce con l'agliata (n. 170).
, zucchini, spinaci, carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d'insalate, tutti questi erbaggi sono soggetti a
Accademia della crusca