63. Tagliate il fegato grosso un dito, fatelo cuocere al butirro con poche erbe fine, ponetegli poco brodo chiaro, al momento di servire legatelo con un liason di due rossi d' uova e una spremuta di mezzo limone, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata, il tutto fate con sveltezza affinchè il fegato non indurisca.
un liason di due rossi d' uova e una spremuta di mezzo limone, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata, il tutto fate con sveltezza affinchè
5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), cotto servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo limone.
del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), cotto servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d'ora e serviteli con una spremuta di limone.
cuocere sopra della graticola per un quarto d'ora e serviteli con una spremuta di limone.
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell'acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e levategli l'anima nel mezzo, conditeli con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barbabietole o creste di fette di limone.
con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese come al capitolo 19 e serviteli.
, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all'uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d'uova, lavorate bene il tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che credete secondo il bisogno.
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d'uova, lavorate bene il
13. Fate un bianco con un pezzo di butirro ed un cucchiajo di farina, unitevi un bicchiere d'acqua fresca, poco sale, poco pepe, mettetela al fornello mescolando sino che bolle, perduto il gusto di farina legatela con un liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone, poco presemolo tridato fino, che servirà per verdura di broccole, o pollastri brasati, o punta di petto in brasura.
fornello mescolando sino che bolle, perduto il gusto di farina legatela con un liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone, poco presemolo
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o caldi con una spremuta di limone.
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele, passatele ad un buon coulì e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i palati aggiungendo poco di buona sostanza con un pizzico di presemolo trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od anitre.
trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od anitre.
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di limone.
32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e conditi, tridate il tutto mischiando bene ogni cosa, indi prendete una tortiera o padella con butirro od olio, poneteli dentro a modo di frittelle, fateli friggere al fornello e serviteli anche inzuccherati alla salvietta.
50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e
7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone.
stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone.
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto con un pezzo di butirro, indi ponetevi la carpana di taglio del peso di due libbra, fatela stramortire, sbruffatela con vino bianco, unitevi poco coulì e poco sugo, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
50. a) Pulite sei aringhe, apritele dalla schiena, levateci le ossa, falsitele con falsa canef, cucinatele, infarinate, fatele stramortire in una cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di mezzo limone od una salsa di triffole od altra di sostanza, crostonatele e servitele.
cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di mezzo limone e lasciatelo in questa marinatura per due ore, indi fatelo cuocere alla graticola con fuoco dolce, cotto montatelo sopra d'un piatto, servitelo con sua marinatura o fateci una spremuta di mezzo limone.
, servitelo con sua marinatura o fateci una spremuta di mezzo limone.
11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all'uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d'un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette del pesce persico, rotolatele, isteccatele con mezza foglia di salvia passatela all'uovo sbattuto, impanatele con pane grattugiato, fatele cuocere al plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone.
plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone.
85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta di limone, si suole anche aggiungervi un poco di presemolo trito.
ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta
13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell'olio una cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela, e giusta di sale servitela con fettine di pane tostato alla graticola.
cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.
foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.
4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli a filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco presemolo trido ed una spremuta di sugo di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d' una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli a filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco presemolo trido ed una spremuta di sugo
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di limone.
vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di poco scialò, poche erbe aromatiche, poco presemolo il tutto tridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiungetevi poco sugo, cotti sgrassateli, e al momento di servirli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni.
, cotti sgrassateli, e al momento di servirli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni.
Accademia della crusca