18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese, passate dallo staccio ancora, servitevene per guernire carni fredde.
18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di capperi triti finissimi, poi continuate a mescolare finchè il composto sarà morbido e liscio.
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti, 3 cucchiai di pangrattato, la scorza di mezzo limone, diluite col sugo dell'arrosto, aggiungete sale, pepe, spezie, una foglia d'alloro, un cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti
ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po' d'aceto di serpentaria, 2 cucchiaini di senapa francese, capperi a piacimento, un po' di sugo di limone e stendete il composto sulle fette di pane di segala. Se vi riescisse troppo forte, o troppo salato, aggiungetevi un po' di midolla di pane passata con alcune goccie d'olio dallo staccio.
ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po' d
8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate, mezzo cervello di vitello, scottato nell'acqua bollente, pulito e passato dallo staccio, un pezzo di midolla pure passata dallo staccio, la scorza di mezzo limone, 2 tuorli d'uovo e un po' di panna se occorre, sale e pepe, spalmate con questo composto delle fette di pane intinto nel latte, e soffriggetele nel burro.
8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a mezza cottura un pezzetto di burro involto nella farina. Per chi lo gradisce più saporito, gli dà buon gusto un soffrittino di cipolla e di burro, o la cipolla lessa e passata dallo staccio.
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi tagliatela a listerelle.
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi
30. Pisellini di besciamella. — Fate una besciamella dura con 120 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1/4 litro di latte buono e 50 gr. di parmigiano. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio infarinato. Scuotete lo staccio perchè piglino la forma rotonda, cuocete i pisellini un momento nel brodo in fiore.
. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio
Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete unirvi borrana, acetosa ecc. ecc.
Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo staccio e 2 albumi a neve. Cottura 25-30 minuti.
Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate
154. Zuppa di „purée" di lenticchie. — Cotte le lenti, passatele allo staccio, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo sbattuti, 2 cucchiai d'aceto ; servite con crostoni.
154. Zuppa di „purée" di lenticchie. — Cotte le lenti, passatele allo staccio, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo sbattuti, 2 cucchiai d'aceto ; servite
14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio, meno i funghi e i tartufi.
14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete come sopra.
39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un pochino di vino, bianco.
lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e con abbondante formaggio.
Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e
„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della noce moscata.
„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della
[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole, macinate finissime e poi passate da uno staccio fino gr. 150, farina un pizzico.
[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole
Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso di noci trite.
Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso
Oppure: Cuocete le mele tagliate a pezzi ben pulite ma non mondate nell'acqua finchè si sciolgono. Passate il sugo, senza premere, da uno staccio fitto, unitevi egual peso di zucchero, se v'aggrada un po' di fior d'arancio o scorza d'arancio, fate bollire adagio, levate la schiuma, passate da un altro staccio e riponete in bottiglie.
Oppure: Cuocete le mele tagliate a pezzi ben pulite ma non mondate nell'acqua finchè si sciolgono. Passate il sugo, senza premere, da uno staccio
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
di castagne, fatele bollire nell'acqua, mondatele, passatele allo staccio, unitevi della cioccolata grattata o del cacao e dello zucchero a piacere, ripassatele allo staccio, disponete il composto in forma di piramide e copritelo di panna montata, spolverizzata di zucchero.
di castagne, fatele bollire nell'acqua, mondatele, passatele allo staccio, unitevi della cioccolata grattata o del cacao e dello zucchero a piacere
7. Marmellata di corniole. — Cuocete le corniole nell'acqua, passatele allo staccio, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al fuoco fino alla prova.
7. Marmellata di corniole. — Cuocete le corniole nell'acqua, passatele allo staccio, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al
Di ribes bianco. Ingredienti : Sugo di ribes compresso da uno staccio mezzo litro, cognac litri 1, acqua mezzo litro, zucchero 700-900 gr., vaniglia mezzo guscio.
Di ribes bianco. Ingredienti : Sugo di ribes compresso da uno staccio mezzo litro, cognac litri 1, acqua mezzo litro, zucchero 700-900 gr., vaniglia
Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo, le essenze, la cocciniglia; trascorsa una settimana filtrate.
Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo
Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e aggiungete lo spirito.
Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e
Accademia della crusca